Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

А уж самая наша удачная вечеринка и вовсе состоялась после того, как неотзывчивый ремонтник отказался перенести дату поклейки обоев на первом этаже нашего дома. Грязные стены со следами от картин – не лучшая обстановка для приема гостей, но наши друзья из другого города, которых мы давно ждали, сообщили о своем визите внезапно. После ужина мы раздали гостям большую упаковку цветных карандашей и позволили удовлетворить низменный инстинкт, свойственный каждому, – разрисовать пустые стены! И несмотря на то, что следующим утром мы вынуждены были встать пораньше, чтобы до приезда поклейщика обоев стереть кое-какие слишком реалистичные рисунки, воспоминания о том, как двенадцать вроде бы взрослых серьезных людей пускаются во все тяжкие, покатываясь со смеху, уже ничто не могло испортить.

Приходите к нам на… завтрак!

Когда в следующий раз соберетесь пригласить любимых друзей на ужин, задумайтесь на минутку и представьте, с каким энтузиазмом будет принято ваше приглашение на воскресный завтрак в пижамах! Это мероприятие хорошо устроить где-то в 10–11 часов: так у всех, включая хозяйку, будет время выспаться в выходной, да и запланированные на вечер дела не придется переносить. Гости из другого города – те несчастные, кому приходится жить в гостинице, – возможность разделить с вами семейный завтрак оценят особенно высоко; ну а если вы закажете газету из их родного города с доставкой к себе домой, то благодарности не будет предела. И пусть кофе льется рекой в тот чудесный безмятежный момент, когда, наевшись до отвала, в окружении густого сигаретного дыма все сидят, уткнувшись в свои комиксы и спортивные рубрики, и ждут второй и третьей по счету чашки (в обычный будний день выпить их ну никак не успеваешь).

Для начала можно подать на стол ледяные фрукты или овощной сок, не забывая в сезон о таких деликатесах, как клубника и персики; далее, если гостей немного, предложите на выбор несколько видов хлопьев, продающихся в маленьких порционных коробочках. Правда, холодным зимним утром гости наверняка робко выскажут предпочтение жирной горячей овсянке – «в качестве исключения», скажут они.

Традиционная яичница с беконом на горячем тосте всегда к месту, но в тот день, когда никому не надо спешить на электричку или в офис, можно выбрать и что-то более сытное.

Например, пожарить КОЛБАСКИ, оставив их целыми или нарезав кусочками. Жарьте в течение десяти минут на сильном огне, затем слейте жир и доведите до готовности (это еще минут двадцать) в разогретой до 375 градусов духовке.

Если уж жители Города Братской Любви действительно позволяют себе расслабиться воскресным утром, то их столы прогибаются под тяжестью огромного подноса с дымящимся РАГУ ИЗ ПОЧЕК. Это блюдо не имеет ничего общего с безвкусными «тушеными почками», которые готовят в других штатах. В одной старинной кулинарной книге из моей коллекции говорится, что для этого рагу непременно нужны «хорошие и свежие говяжьи почки». При этом возникает впечатление, будто упрямый, но добрый бычок поджидает где-то за углом, готовый пожертвовать собой ради этого блюда. На самом деле в любой ближайшей мясной лавке вам с радостью выдадут одну большую или две маленькие почки – а именно столько нужно, чтобы накормить четверых, – и не придется вникать в особенности характера и личной жизни первоначального обладателя этого органа.

Возьмите довольно большую кастрюлю, залейте почки холодной водой и доведите до кипения; варите 15 минут. Затем слейте воду и вымойте почки и кастрюлю.

Снова залейте почки холодной водой, добавьте нарезанную луковицу, две столовые ложки рубленых стеблей или листьев сельдерея и веточку петрушки. Теперь уж варите до мягкости почек; готовность проверяют вилкой, которая должна протыкать мясо, как нож – масло. На это уйдет около шести часов, а еще лучше поставить почки вариться на ночь, если у вас надежная плита. Секрет этого блюда в долгой варке, при этом вода не должна кипеть.

Сняв кастрюлю с плиты, добавьте в нее чайную ложку соли и охладите блюдо, не сливая воду. Далее удалите жир, выньте почки, а бульон (как и жир) пока оставьте.

Порежьте мясо кусочками размером примерно с пятицентовики; если почки действительно хорошо проварились, удалять жесткую сердцевину почти не придется.

Растопите в кастрюле три столовые ложки почечного жира или сливочного масла, добавьте две столовые ложки муки и, когда появятся пузырьки, влейте три стакана бульона из-под почек. Поварите 10 минут, затем добавьте почки и два рубленых вареных яйца. Подержите на медленном огне еще минут десять. Если подлива покажется жидковатой, загустите ее небольшим количеством кукурузного крахмала, растворенного в холодной воде (добавляйте понемногу).

Посолите по вкусу, приправьте кайенским и черным перцем. Перед подачей добавьте чайную ложку вустерширского соуса и столовую ложку хереса; поставьте бутылочки с этими приправами на стол вместе с кайенским перцем.

Рагу, приготовленное по этому рецепту, гарантированно заставит прослезиться любого бывшего жителя Филадельфии – есть у меня один знакомый, который, соскучившись по дому, пробовал приготовить его даже в пансионе за границей, на походной печке!

ФИШБУРГЕРЫ ИЗ ТРЕСКИ не должны украшать столы одних лишь жителей Бостона! Теперь, когда треску не обязательно замачивать, резать и чистить от костей собственноручно, готовить фишбургеры одно удовольствие.

Промойте холодной водой стакан измельченной рыбы из консервов, положив ее в мелкое сито; отожмите, чтобы мякоть стала очень сухой. Добавьте одно тщательно взбитое яйцо и перемешайте. Далее – два стакана горячего картофеля, измельченного толкушкой или пропущенного через мясорубку. Подсыпьте черный перец на кончике чайной ложки и охладите немного, прежде чем слепить небольшие плоские котлетки или фрикадельки. Фрикадельки лучше обжаривать на умеренном огне в большом количестве жира, но для котлеток хватит и полдюймового слоя; сковородку берите чугунную. Можно использовать жир из-под бекона и подать на гарнир жареные ломтики бекона. По новоанглийской традиции это блюдо должны сопровождать пряный домашний кетчуп и пончики; ну а что до холодного пирога, который принято есть на завтрак на севере, без него мы, пожалуй, обойдемся.

Еще одним необычным блюдом для завтрака является вареный морской окунь, а вот КОПЧЕНАЯ ПИКША В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ, увы, слишком редко появляется на столах в нашей части англоговорящего мира, особенно по утрам.

Чтобы приготовить пикшу на четверых, залейте кусок весом в 2,5 фунта молоком, разведенным пополам с водой, доведите до кипения и варите 25 минут. Вынув и положив рыбу на подогретое блюдо, полейте ее двумя стаканами белого соуса и посыпьте измельченной зеленью петрушки.

Жареная икра сельди и хрустящие полоски бекона в окружении блестящих листьев зеленого кресс-салата и красной редиски с жареными помидорами – вот весенний завтрак для небожителей! Правда, он дороговат, как большинство райских деликатесов. Представьте мое возмущение, когда два заезжих калифорнийца заявили, что не понимают, с чего это все жители Восточного побережья так сходят с ума по нежнейшей икре! Вот и сидели бы в своей Калифорнии!

Рецепт жареных помидоров вы найдете на с. 114–115, а чтобы приготовить ИКРУ СЕЛЬДИ на четверых, поварите ее в подсоленной воде 15 минут (кипение должно быть незаметным). При варке добавьте столовую ложку уксуса, чтобы икра не потемнела и не размякла. Осторожно слейте воду – блюдо очень нежное. Поджарьте шесть ломтиков бекона и отложите в сторону. Соблюдая все меры предосторожности, поместите икру в горячий жир от бекона – учтите, она будет шипеть и плеваться, как змея. Жарьте по 10 минут с каждой стороны на умеренном огне, потом выложите на подогретую тарелку к бекону и украсьте зеленым крессом и красным редисом. И не забудьте: если у вас нет денег на свежую или консервированную икру, жареные помидоры с беконом – сами по себе прекрасный завтрак.

Мой свекр, знаменитый кулинар-любитель, по воскресеньям любил готовить на завтрак СУШЕНУЮ ГОВЯДИНУ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ и горячие оладьи. Вот как готовить блюдо по его рецепту, которое сам он окрестил «говяжьи завитки».

Мелко порежьте четверть фунта сушеной говядины. Растопите на сковороде четверть стакана сливочного масла, добавив чуточку тертого лука; положите говядину и готовьте на умеренном огне, постоянно помешивая.

Когда жидкость испарится и мясо, покрывшееся коричневой корочкой, станет напоминать «завитки» (как при идеальной химической завивке, которую все делали в то несчастное время, когда она была в моде), сдвиньте его на край сковороды и всыпьте на освободившееся место полторы столовой ложки муки. Затем влейте два стакана сливок или жирного молока и подержите на огне еще пять минут.