Кулинарная книга охотника

Капустная утка

Ингредиенты:

1 утка, 1 кочан капусты, 1 ст. л. сухарей, соус к дичи, перец, соль.

Способ приготовления:

Утку отварить в чуть подсоленной воде. В соленой воде отварить кочан капусты до мягкости. Затем откинуть его на дуршлаг и разрезать на мелкие части.

Сваренную утку разделить на куски, уложить в сотейник с капустой. Посыпать сухариками, залить соусом, поставить в духовку и запечь.

К готовой утке можно подать жареный картофель или горошек.

Грудка с цикорием

Ингредиенты:

2 утиные грудки с кожицей (по 300 г), 2 помидора, 2 ст. л. топленого масла, по 1/2 ч. л. соли и свежемолотого белого перца, 3 листа цикория, 200 г цуккини, 1 луковица, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. кленового сиропа, 2 ст. л. масла из грецких орехов, 1 ст. л. колечек лука-резанца.

Способ приготовления:

Утиные грудки вымыть, обсушить и жарить 20 минут в топленом масле, приправить солью и перцем и остудить. Листья цикория очистить, вымыть чуть теплой водой, обсушить, несколько листьев отложить, остальные нарезать кольцами.

Помидоры надрезать крестообразно с нижней стороны, опустить на короткое время в кипяток, снять кожицу и нарезать мякоть мелкими кубиками.

Цуккини очистить и нарезать кубиками. Лук очистить и мелко порубить. Все составляющие салата приправить солью, лимонным соком, кленовым сиропом и маслом. Салат посыпать луком-резанцем.

Утиные грудки нарезать тонкими ломтиками, разложить и подавать с салатом.

Утка с ветчиной

Ингредиенты:

1 утка, 50 г ветчины, 100 г свиного сала, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 стакан белого вина, 1 стакан бульона, 1 сладкий перец, 1 ч. л. сахара, 1/2 лаврового листа, перец, соль.

Способ приготовления:

Дикую утку ощипать, выпотрошить, вымыть, посолить, положить на противень со свиным салом и зарумянить в духовке со всех сторон. После этого утку снять с противня, а в оставшийся в нем жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука, нашинкованные квадратиками ветчину и сельдерей.

Все это жарить в сале, а затем долить бульон и сухое белое вино.

Соус посолить, добавить в него сладкий красный перец, сахар и лавровый лист.

Полуготовую утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности.

Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, полить соусом и подавать к столу.

Утка с абрикосами

Ингредиенты:

2 утиные грудки (по 250 г), 4 луковицы-шалот, 500 г абрикосов, 20 г сливочного масла, 1/2 ст. л. кориандра, 1/2 ч. л. маринованного зеленого перца горошком, 20 мл сухого яблочного вина, 2 ч. л. крахмала, белый перец, соль.

Способ приготовления:

Мясо промыть водой, промокнуть салфеткой, посыпать специями. Обжаривать в течение 15 минут шкуркой вниз. Лук очистить и нарезать кружочками.

Абрикосы помыть, разрезать пополам, удалить косточки. Сок, полученный при жарке, слить из сковороды, филе перевернуть и жарить еще 10 минут, добавив сливочное масло, лук-шалот, кориандр, зеленый перец. Продолжать жарить все вместе. Влить вино, положить абрикосы и тушить еще 5 минут. Слитый из сковороды сок заварить с крахмалом, посолить, поперчить.

Утиные грудки нарезать небольшими ломтиками и вместе с половинками фруктов и соусом разложить по тарелкам.

Маринованная утка

Ингредиенты:

2 утки (жирные, по 2 кг каждая), 100 г морской соли, 1 ч. л. свежемолотого белого перца, 1 ч. л. сухого тимьяна, 100 г свиного сала, соль.

Способ приготовления:

Каждую утку выпотрошить, разделать, разрезать на восемь частей, вымыть, просушить, срезать весь жир и отложить его. Соль смешать с перцем и тимьяном.

Натереть этой смесью куски уток, положить в большую фаянсовую посуду, посыпать оставшейся пряной смесью и поставить в холодное место под закрытой крышкой на 24 часа.

Срезанный жир растопить вместе со свиным салом.

Куски птицы положить в жидкий жир и тушить 1–2 часа под крышкой. Через 1 час проверить блюдо на готовность: проткнуть толстой игл ой бедренную часть. Если утка готова, то мясной сок прозрачный и светлый.

Готовые куски освободить от костей, поместить мясо слоями в фаянсовый горшок и полить небольшим количеством охлажденного жира. Жир должен покрывать мясо приблизительно на 2 см.

Горшок закрыть алюминиевой фольгой, крышкой или тарелкой и с гнетом поставить в холодный погреб или в холодильник на 24 часа. Если используется лишь часть мяса, следует заново растопить жир и полить им оставшееся мясо.

Утка может храниться около 10 недель.

Перед едой обжаривать куски утки на сковороде в духовке при 200 °C до появления хрустящей коричневой корочки.

С этим блюдом хорошо подать краснокочанную капусту с каштанами и картофельными крокетами.

Апельсиновая утка

Ингредиенты:

1 утка (около 1,6 кг), 375 мл горячего куриного бульона, 1 морковка (небольшая), 1 луковица, 1 корень петрушки, 3 апельсина, 50 г свежемолотого белого перца, 2 ст. л. растительного масла, 70 г сахара, 4 ст. л. белого винного уксуса, 4 ст. л. апельсинового ликера, 2 ст. л. крахмала, 2 ст. л. апельсинового повидла, 1 лимон, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления:

Утку тщательно промыть изнутри и снаружи холодной водой и хорошо обсушить.

Вымыть морковь и корень петрушки под струей чуть теплой воды, обсушить и нарезать мелкими кубиками. Лук очистить и тоже нарезать мелкими кубиками. Тщательно очистить один апельсин и разрезать на дольки острым ножом. С одного апельсина и лимона срезать цедру и нарезать тонкими ломтиками.

Разогреть духовку до 200 °C. Из 2 апельсинов и лимона выжать сок и перемешать. Натереть утку изнутри солью и перцем и придать ей форму. Разогреть масло в глубокой сковороде в духовке.

Положить утку грудкой в горячий жир и печь 15 минут. Морковь, лук и петрушку выложить вокруг утки.