Кулинарная книга оптимистки. Домашние рецепты и вкусные истории

Я беру обычную круглую салатницу, на дно выкладываю слой крекеров, проливаю сиропом, затем слой фруктов, проливаю сметанным кремом, опять слой крекеров, сироп, слой фруктов, сметанка… Верхний слой – сметана. Всю эту красоту в холодильник на пару-тройку часов, а перед подачей – салатницу в тазик с горячей водой на одну минуту, а затем переворачиваем на красивый поднос. И все! Роскошное хлебенное (оно же парижское, миланское и венское) готово… и вы в дамках! Режете, как обычный торт, и наслаждаетесь!

Мои дети любят хлебенное цветное – с клубникой, киви, мандаринами, шоколадным печеньем и пр. Мне больше нравится традиционное русское, где основа – яблоки, сметана, яблочный сок и печенье «Юбилейное».

Моченые яблоки

Рядышком со старым зданием нашего университета находился Донской монастырь. И я, когда приезжала на репетиции студенческого театра, очень любила бывать на Донском кладбище. Нет, родни у меня там не было, но любой приход туда напоминал визит в ушедшие эпохи… Там могилки русских купчих и дворянок украшались простыми надписями «Анастасия Калинова, урожденная Муромская, возлюбленная жена Клима Капитоновича Калинова, купца Первой гильдии, поставщика вареницы для Его Императорского двора, благодетеля третьей церковной школы на Пристихах, мать Его пятерых детей»… Понимаете? О женщине почти ничего, ибо она заМУЖЕМ…

Приметила мои визиты одна пожилая женщина, которая служила при монастыре. Кем? Не знаю. Я и сейчас не очень разбираюсь в церковной иерархии. Но я заметила, как она стала ждать моих визитов, как легко, ласточкой сухонькой неслась мне навстречу в своих развевающихся черных одеждах. Я приносила ей, вы не поверите, пакетики с жареной картошкой и мороженое «Ленинградское», ее любимое, а она угощала меня тем, что готовилось для служителей монастыря и монахов. Каюсь, но я совершенно не помню, как ее звали. Хотя множество рецептов, которыми она со мной делилась, живы и по сей день.

Самым вкусным были моченые яблоки.

Если вы мне доверитесь и сделаете так, как она меня научила, то уже через две недели получите колоссальное удовольствие, почти такое же, как в детстве.

Итак.

Нам понадобятся зрелые и не очень крупные яблоки (два килограмма), соль (столовая ложка), вода (три литра) и мед (200 граммов). Наши яблоки будут не просто мочеными, а моченными в медовой воде.

Сначала приготовим заливку. Берем воду и растворяем в ней мед. Чтобы он разошелся, воду можно подогреть, но не кипятить, так как при этом мед потеряет свои ценные свойства. Затем кладем соль и хорошенько все перемешиваем. Чистые яблоки плотно укладываем в несколько рядов в кастрюлю. Укладывать нужно как можно плотнее. В старину яблоки мочили в огромных количествах и делали это в бочках и кадках, а потом хранили все в подвалах. А вы свою заготовку можете сделать в эмалированной кастрюле или в ведре.

Теперь заливаем яблоки холодным медовым раствором так, чтобы жидкость покрывала плоды. Сверху обычно кладут деревянный кружок, но если его нет, можно использовать обычную тарелку или эмалированную крышку, на которую нужно поставить гнет, например банку с водой. Оставим все при комнатной температуре, и наши яблоки начнут кваситься, как капуста. Через две-три недели они готовы, и тогда нашу кастрюлю следует убрать на холод.

Моченые яблоки могут храниться в течение всей зимы, они хороши и как гарнир ко второму блюду, и как десерт. Кроме того, они очень полезны.

Если вы любите добавлять в яблоки специи, то делайте это в самом конце квашения. Ибо, например, гвоздика замедляет процесс брожения, пытается убивать бактерии, и яблоки в результате не квасятся, а пропадают.

Украинская кухня

Все мы дети своей малой родины. Родившиеся в Сибири всегда будут уверены в том, что вкуснее квашеной морошки или сибирских пельменей ничего не найти. Мои белорусские друзья знают сто один способ приготовления картошки и очень гордятся этим, а я вот выросла на блюдах Южной Украины. И для меня это целый пласт не только истории, но и культуры нашей с вами общей большой родины, которая еще недавно называлась Советский Союз. Или даже еще короче – наше ДЕТСТВО!

Саламур

Когда надвигаются холода, очень актуальными становятся всякие натуральные продукты, насыщенные омегами и прочей бодрящей иммунитет полезностью. Самое беспроигрышное блюдо в этом случае – малосольная красная рыба. Я никогда не покупаю ее в магазине готовой, потому что не очень верю в честность коммерсантов, увы…

Поэтому поступаем проще. Выбираем в супермаркете любую охлажденную красную рыбу (форель, лосось, семгу), филе или целиковую, и начинаем готовить сами. Для засолки нам потребуется еще четыре ингредиента: соль, сахар, черный перец и… полотенце!

Отрежьте от рыбины куски филе вместе с кожей (из отходов потом сварите легкий рыбный супец с картошкой, сливочным маслицем, укропом и пшенкой). Филе промойте холодной водой и просушите полотенцем. Смешайте в пиале две столовые ложки соли, две столовые ложки сахара, чайную ложку молотого черного перца. Если рыбина огромная, пропорционально увеличьте количество соли и сахара. Не бойтесь переборщить! Рыба возьмет ровно столько, сколько надо. На использованное для протирания рыбы полотенце насыпьте немного смеси, положите кусок филе, присыпьте еще раз солью и сахаром, кладите следующий кусок и плотно заворачивайте в полотенце. После этого заверните ваш сверток в пищевую пленку и оставьте на несколько часов (четыре-шесть) при комнатной температуре, затем уберите в холодильник.

Через 12 часов ваша рыбка будет полностью готова. нарезайте пластинами и наслаждайтесь! Аромат, свежесть, вкус – божественные. И никаких тебе пищевых красителей и консервантов!

Запорожский борщ «прет-а-порте»

Это будет не только рецепт, а, скорее, еще и совет… Но если у вас есть пара свободных часов в выходные, то воспользуйтесь им, и зимой скажете спасибо.

Летом наступает самое время вкусных и недорогих бабушкиных овощей, не из теплиц, а с огородов. Поэтому если вы запасетесь парой килограммов свеклы, морковки, лука, сладкого перца и пятью килограммами помидоров плюс бутылкой растительного масла, то с помощью комбайна или простой механической терки вы всю эту красоту (кроме перца и помидоров) легко измельчите и обжарите. Затем добавите нарезанный сладкий перец и протертые на мелкой терке помидоры. Посолите, поперчите, добавьте столовую ложку с горкой сахара, пару столовых ложек бальзамика, щедрую горсть свежей зелени и потушите еще минут пять. А когда все это хорошо остынет, переложите зажарку в обычные полиэтиленовые пакеты, выпустите из них воздух, завяжите туго и уберите в морозилку. Поверьте, зимой ваш борщ сильно удивит вас ароматом! Это будет просто ЛЕТО какое-то, особенно в разгар трескучих морозов. Я терпеть не могу «пластмассовые» зимние овощи без запаха, без вкуса, поэтому хотя бы для пяти-десяти зимних борщей зажарку замораживаю летом. Можно и законсервировать. Но это же стерилизовать, банки надраивать… А тут – чих-пых и готово.

Но одну порцию зажарки я всегда оставляю для свежего «сегодняшнего» борща. Готовлю я его «странным» способом, соединяя две борщевые традиции – бабушки Лили и бабушки Ани. Ну, никогда не могла определить, чей борщ мне нравится больше, поэтому выбрала серединный вариант.

Бульон я готовлю из смеси говядины и свинины. Это обязательно. Только тогда борщ начинает пахнуть борщом, а не столовой (московской или киевской, соответственно). Для меня это запах родного украинского Запорожья. В мясе желательно присутствие кости. А время, которое нужно для полного приготовления бульона, – минимум два часа. Только тогда он начинает раскрывать все свои ароматы. После закипания воды и удаления пены я бульон солю, довольно крепко, опускаю в него вымытую, но не очищенную луковицу прямо с шелухой и уменьшаю огонь.

Примерно через час в мой бульон отправляются нарезанные мелкой соломкой (терок для первой закладки я не признаю) одна свекла и одна морковка. И теперь я забываю о борще еще на час.

Точнее, не совсем забываю. В это время я чищу картофель (пять крупных клубней на пятилитровую кастрюлю), режу их и шинкую капусту, примерно половину небольшого кочана. (Небольшой, в моем понимании, это кочан, который я легко могу обхватить ладонями так, что пальцы будут касаться друг друга.)

По истечении двух часов я достаю луковицу и выбрасываю ее. Овощи в бульоне становятся полупрозрачными и бесцветными.