Кулинарная книга православных постов

Способ приготовления: крупного судака очистить от чешуи, жабр и внутренностей, нарезать на крупные куски, добавить коренья, зелень и специи, залить водой, сварить.

Отварить в той же воде 20 клубней картофеля, 20 раков. Залить грибным соусом (см. «Карп с филе анчоусов»).

Лососевые породы

Ассорти рыбное

Ингредиенты: 40 граммов севрюги горячего копчения, 35 граммов корюшки в масле, 40 граммов семги или лососины малосольной,

20 граммов икры зернистой или паюсной, 1 свежий огурец и 1 помидор, 60 граммов сладкого стручкового маринованного перца, 50 граммов маслин и оливок, 20 граммов лимона.

Способ приготовления: рыбные продукты тонко нарезать и красиво уложить на овальное блюдо. На гарнир подать дольки огурцов, помидоров.

Чтобы гарнир не закрывал основные продукты, его можно уложить «букетами» (набор из овощей, политых салатной заправкой). Перед подачей к столу блюдо украсить зеленью.

Форель с черносливом

Ингредиенты: 350 граммов форели, 50 граммов петрушки, 60 граммов чернослива, 100 граммов масла растительного, 20 граммов 3 %-ного уксуса, 1 зубчик чеснока, 1 лимон, 400 миллилитров воды, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления: форель ошпарить кипятком, очистить от чешуи, сохранив кожицу, выпотрошить, промыть и заложить в брюшко распаренный чернослив.

В сотейник влить масло и уксус, посыпать зелень петрушки и измельченный чеснок, поверх уложить рыбу и добавить воду. Поставить сотейник в духовку при высокой температуре на 45 минут. Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо. В сотейник влить смесь из взбитого яйца, петрушки, измельченного чеснока и сока лимона, дать соку загустеть, осторожно помешивая вилкой. Выложить на блюдо вокруг рыбы и украсить ломтиками лимона.

Форель, варенная в вине

Ингредиенты: 1,5 килограмма форели, 2–3 гвоздики, 2–3 перца душистого, 1 столовая ложка масла растительного, 200 миллилитров красного сухого вина, 100 миллилитров мадеры, 50 миллилитров рома.

Ингредиенты для теста: 1 стакан муки, 1 стакан воды.

Ингредиенты для гарнира: 10–12 картофелин, 12–18 раков.

Способ приготовления: подготовить (вымыть и очистить) тушку форели, положить в горшок одну ложку растительного масла, специи, зелень, коренья, влить стакан красного вина, ¹/₂ стакана мадеры, одну рюмку рома.

Горшок замазать тестом. Поставить в духовку на 1,5 часа.

Способ приготовления соуса: заправить бульон одной ложкой мучной поджарки.

При подаче полить форель соусом.

На гарнир подать отварной картофель и 12–18 отварных раков.

Сазан

Сазан с картофелем и солеными огурцами

Ингредиенты: 400 граммов сазана, 4 картофелины, 2 соленых огурца, 2 столовые ложки томатной пасты, лимонной сок, мука, 60 граммов подсолнечного масла, укроп, соль.

Способ приготовления: рыбу почистить, снять с нее кожу, нарезать на куски, посолить, обвалять в муке и обжарить в подсолнечном масле.

Лук и соленые огурцы пропустить через мясорубку, обжарить в разогретом растительном масле, добавить томатную пасту и пожарить.

Полученный соус снять с огня, добавить в него лимонный сок и мелко нарезанный укроп.

Из сваренного в подсоленной воде картофеля приготовить пюре. Жареную рыбу залить приготовленным соусом и подать с картофельным пюре.

Сазан жареный, фаршированный

Ингредиенты: 700–800 граммов сазана, 50 граммов филе сазана, 1 морковка, 2 грамма перца молотого черного, ¹/₂ луковицы репчатой, 40 граммов грибов, 50 граммов хлеба пшеничного, 10 граммов крупы манной, лист лавровый, соль.

Ингредиенты для гарнира: 100 миллилитров рыбного бульона, 15 граммов лимона.

Ингредиенты для соуса: 75 граммов свеклы, 10 граммов хрена, 10 граммов сахара-песка, соль.

Способ приготовления: рыбу очистить, хорошо помыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовой части и, не разрезая брюшко, удалить голову со всеми внутренностями, затем нарезать кругляшками толщиной 2–3 см, обмыть и отложить 1 аковые куски для фарширования.

Неровные куски, куски от хвоста использовать для фарша. Из головы и костей, добавив коренья и пряности, сварить бульон.

Подготовить грибы. Лук нарезать кольцами.

Грибы и лук обжарить, посолить, поперчить и потушить.

Часть мякоти сазана, вымоченный в воде хлеб, тушеные грибы с луком пропустить через мясорубку.

Добавить манную крупу, заправить солью, перцем, хорошо растереть.

Полученным фаршем заполнить куски рыбы, фарш заровнять, рыбу положить на решетку, опустить в теплый бульон и варить на слабом огне 20–30 минут.

Затем остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде.

Каждый кусочек полить соусом. Очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью.

Соус разложить вокруг рыбы.

Щука

Щука под желтым соусом с шафраном

Ингредиенты: 1,5–2 килограмма щуки, 50 миллилитров 3 %-ного уксуса, 200 миллилитров белого сухого вина, 1 пучок петрушки и укропа, 1 морковка, 2–3 штуки гвоздики и перца горошком, ¹/₂ стакана изюма, ¹/₂ лимона.

Ингредиенты для соуса: ¹/₂ столовых ложки масла растительного, ¹/₄ стакана сахара-песка, ¹/₂ стакана муки, ¹/₂ чайной ложки шафрана, 4 стакана рыбного бульона.

Способ приготовления: подготовить тушку щуки, разрезать на куски, посолить.

Положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового белого вина, рюмку уксуса, воды, положить коренья, специи и зелень (см. раздел «Супы»), добавить ¹/₂ стакана изюма, ¹/₂ лимона.

Варить на огне. Приготовить соус: взять одну ложку масла, ₁/⁴ стакана сахара-песка, ¹/₂ стакана муки, ¹/₂ ч. ложки шафрана, развести 3–4 стаканами рыбного бульона, перемешать, кипятить.