Кулинарная книга выживальщика. Остаться в живых: в лесу, в пустыне, на берегу. Разводим огонь, добываем воду, готовим еду в экстремальных условиях

Процесс приготовления сулугуни отличается от классических методов изготовления сыра. Но обо всем по порядку.

Для начала нам нужно сырье. Любое молоко – коровье, овечье, даже молоко буйволиц подойдет. Нагреваем это молоко до 35 градусов, а потом добавляем туда молочнокислую закваску. Любую – сметану, айран, чистую кисломолочную культуру. Ждем полчаса. За это время молоко начнет скисать и превратится в плотный сгусток. Измельчаем его на маленькие кусочки, сливаем две трети сыворотки и оставляем до лучших времен. Сам сыр слегка спрессовываем, пропитываем сывороткой и оставляем созревать, периодически переворачивая.

Это займет минимум 5 часов. Критерий готовности – небольшой кусочек будущего сулугуни, помещенный в горячую (70 °C) воду, становится тягучим. Если сыр уже до этого состояния дошел, вынимаем его, нарезаем на полоски толщиной в сантиметр и помещаем в котел, наполненный горячей водой либо разогретой и обезжиренной сывороткой (которую мы отложили) температурой до 70 °C. Полоски начнут плавиться, так что сулугуни надо будет вымешивать вручную до полностью равномерного состояния.

Далее расплавленную массу вытаскиваем на стол, отрезаем от нее куски, вручную заворачиваем, округляем и приглаживаем для получения формы диска – традиционная «сырная голова». Сразу же после этого помещаем сулугуни на пару минут в холодную воду, а потом – в форму, посыпанную солью. Когда масса окончательно затвердеет – погружаем сыр в концентрированный соляной раствор на базе той же обезжиренной сыворотки. Концентрация соли – 15–20 процентов.

В соленой сыворотке сыр совершенно спокойно хранится несколько месяцев минимум. При необходимости сыворотку можно обновлять.

Соленый слегка тягучий сыр, прекрасно идет под пиво, но и другие области применения весьма обширны. Да и качественный продукт длительного хранения – это вам не ерунда какая-нибудь.

Курут

Наибольший вклад в создание рецептов продуктов длительного хранения внесли наши далекие кочевые предки. И это логично, поскольку возможности спрятать еду в прохладном погребе, а также возить тяжелую и неудобную тару у них не было. Приходилось выкручиваться и придумывать из обычных ингредиентов нечто, что могло долгое время храниться без каких-либо особых условий. И это зачастую получалось. С мясом и фруктами все довольно просто – достаточно их как следует высушить на солнце. Но есть еще один компонент постоянного рациона кочевника, с которым такие простые способы не срабатывают, – молочные изделия. Долгое время молоко вообще никак не хранили, а пили сразу. Это потом уже выяснилось, что из скисшего молока тоже что-то полезное можно приготовить. Но даже в том случае долго это не хранилось. К счастью, кочевники Центральной Азии смогли придумать, как молочные продукты можно хранить. В результате появился курут – еда, чем-то напоминающая очень соленый и твердый сыр, но при этом сохранявшая способность растворяться в кипятке и служить основой для бульона.

Существует три вида курута:

1. Максимально длительного хранения. Очень соленый, сушеный, обжатый руками.

2. Просто длительного хранения. Слабосоленый, подсушенный и вываренный.

3. Короткого хранения. Вываренный и доведенный до пастообразного состояния.

Начальная стадия производства курута везде одна и та же – берем свежее молоко и добавляем в него кумыс. Вместо кумыса можно использовать любую иную закваску. Смесь на 3 дня ставится в теплое помещение, за счет чего начинаются процессы брожения и молоко скисает. А вот дальше схемы отличаются.

В первом варианте кисломолочную массу помещаем в холщовый мешок и подвешиваем, чтобы лишняя влага стекла самостоятельно и продукт начал потихоньку подсыхать. На это уходит дня два-три. Полученный продукт называют сузьмой и тоже используют в различных кулинарных целях. Далее в сузьму добавляем много соли, массу делим на порционные куски (обычно – чтобы в ладони помещались), из которых выжимаем остаток воды и скатываем шарики. В этих соленых шариках уже и так мало жидкости, но их еще как следует высушиваем на свежем воздухе. Срок хранения этого вида курута – около месяца.

Во втором варианте приготовления курута кислое молоко вывариваем, чтобы жидкость выкипала и испарялась. Это часа три на медленном огне. Рекомендуется брать широкую посуду – противень с высокими бортиками идеально подойдет. Немного соли – 1 ст. ложка на 1 л. Выпаривать нужно до тестообразной консистенции. Далее делим массу на порционные куски, формируем шарики и пару дней сушим их в хорошо проветриваемом помещении. Срок хранения – несколько недель. Пищевая ценность ниже, поскольку многие белки молока распались из-за длительного вываривания.

Третий вид курута получается, если выпарить только половину жидкости. Это мягкая и слегка тягучая паста, которая отлично подходит для приготовления бульонов и густых соусов, но долго не хранится.

Мясные продукты

Солонина

Одна из важнейших проблем выживальщиков – сохранение с таким трудом добытой еды. И есть много разных способов это сделать. О чем-то мы уже писали, о чем-то еще только собираемся. Но сейчас мы поговорим о способе, эффективность которого проверена столетиями. И способ этот – приготовление солонины.

Когда люди сообразили, что добавление большого количество маленьких белых кристаллов способствует более длительному сохранению пищи, точно неизвестно. Скорее всего, как и многие великие открытия, это произошло случайно. Но тем не менее люди выяснили, что, хотя вкус и консистенция мяса сильно меняются, храниться оно начинает намного дольше, даже невзирая на условия.

Неудивительно, что этот способ сохранения мяса сразу же взяли на вооружение те, у кого не было возможности добывать свежатину в силу различных причин. Чем питались моряки на кораблях? Солониной. Что брали в полярные экспедиции? Солонину. Что составляло львиную долю солдатского пайка в Средние века? Солонина и соленое сало. И это невзирая на некоторые очевидные минусы данного способа сохранения мяса, которые заключаются в следующем.

• Ухудшение вкусовых и питательных качеств мяса. Длительный посол, к сожалению, убивает многие полезные вещества.