Купить ресторан. Продать ресторан: от создания к продаже
Шрифт:
Тонкое стекло, декоративные бокалы или хрусталь, украшенный золотыми насечками, не предназначены для посудомоечных машин. Такая посуда нуждается в дополнительном уходе, что не всегда удобно и требует лишних затрат, поэтому желательно выяснить рекомендации по этому поводу фирм-производителей. Хотя большинство отечественных производителей, в отличие от зарубежных, не указывает, можно ли мыть их продукцию в посудомоечной машине.
В демократичных барах, кафе, ресторанах и других заведениях с большой проходимостью используется профессиональная посуда из прочного закаленного прессованного стекла. Это связано с тем, что в заведениях с высокой посещаемостью посуда бьется чаще. Кроме того, ее могут просто украсть. Наибольшим спросом пользуется турецкое, китайское стекло.
Практика показывает, что в первую очередь владельцы пекутся об интерьере, о том, как получить окончательное строительное разрешение, и лишь в последний момент вспоминают, что нужна посуда. Идеальный вариант – подумать и заказать посуду раньше, а не тогда, когда времени и денег в обрез.
Если ресторан рассчитан на 100—150 мест, заказ по основным предметам должен делаться с большим запасом. Чтобы, например, во время банкета не приходилось бегать и мыть посуду.
Открывающимся ресторанам, возможно, и не стоит брать сразу же большой объем, а попробовать поработать с этой посудой, и потом заказать новую партию. Все заводы-производители ресторанного фарфора поддерживают определенную серию в течение нескольких лет, а если и прекращают ее выпуск, то обязательно предупреждают об этом фирму-поставщика. Много проблем возникает после обслуживания праздников – посуда часто бьется, поэтому имеет смысл заказать заранее некоторое количество запасных предметов.
Специальные формы для посудомоечных машин и качественные моющие средства сохранят фарфор в процессе мытья. В этих же формах посуду можно просто хранить.
На
Чтобы понять рамки, в которых средний ресторатор может сэкономить на посуде, надо представить его минимальные потребности на этапе запуска ресторана.
«Основные затраты на посуду предполагаются именно при открытии ресторана, – объясняет Анна Цылева, ведущий специалист компании “Богемия Люкс”. – Ежедневные потери – бой, воровство – уносят не так уж много денег у ресторатора. Серьезная нагрузка ложится на его плечи вначале. Если говорить о полной сервировке стола в ресторане высокого уровня, затраты будут 1300—1500 рублей на одно посадочное место. (Это с учетом всех необходимых предметов сервировки и закупки их в нормированном ГОСТом объеме – с запасом в 1,5 комплекта.) В реальности средний ресторан на 50 мест можно оснастить всем необходимым фарфором, стеклом и приборами за 500—700 долларов. Но вопрос экономии каждый решает сам, в зависимости от требований к уровню своего заведения.
Сейчас в ресторанном мире наблюдается интереснейший феномен – мода на нестандартную посуду. Квадратные тарелки, менажницы, салатники необычной формы, оригинальные креманки и т. д. Казалось бы, в своем стремлении приобрести все это, люди не думают об экономии. Но мы ожидаем скорого спада интереса на такую посуду и возвращения к классике и считаем, что будущее – за практичными и недорогими сериями фарфора и стекла, которые можно заменять, наращивать, дополнять более дорогими элементами по мере появления у ресторатора необходимых средств.
“Прекрасное соотношение цены и качества!” – вот фраза, которую слышишь постоянно от самых разных продавцов. В этом словосочетании прячется сразу несколько смыслов, причем на любой вкус. Любители иллюзий могут просто переставить слова: “Прекрасное качество по сносной цене”. Люди недоверчивые слышат: “А какого качества вы ждете за такую низкую цену?” Реалисты видят стоящий за этими словами смысл: “Мы изо всех сил старались сэкономить ваши деньги, но ведь мы не должны работать даром”».
«Китайские коллекции посуды предоставляют невероятно богатый выбор, – рассказывает Мария Шамигулова, ведущий специалист компании “Русьагрокомплект”. – Они зачастую и выглядят почти так же изысканно, как итальянский и английский фарфор, и сделаны с соблюдением всех необходимых требований к профессиональному фарфору. Но всегда хочется понять, как достигается такое высокое качество по такой низкой цене. Ведь все производители закупают сырье примерно по одним и тем же ценам, работают на примерно одинаковом оборудовании. Но у них в арсенале есть целый ряд приемов по снижению себестоимости для экономичных серий посуды».
Что отличает дорогую посуду от дешевой
Тарелки. Тарелки для профессионального использования обязательно покрываются несколькими слоями глазури. Если в дорогих сериях тарелки покрыты двумя-тремя слоями глазури, то в более дешевых – одним слоем. В этом случае прочность и износоустойчивость фарфора снижается.
Бокалы. Дорогие бокалы делаются цельнотянутыми. У них сама чаша, ножка и донышко составляют единое целое. Более дешевые бокалы составляются из нескольких отдельных частей: к донышку припаивается ножка, к ножке – чаша. У такого стекла снижается прочность, зато подобный способ производства – более дешевый.
Разные серии стекла отличаются качеством обработки верхнего среза. У самых дорогих изделий край тонкий и при этом отшлифованный, скругленный. Он приятен на ощупь и зачастую даже подвергается дополнительной закалке. У более дешевых верхний срез несколько грубее – на нем ощущается наплыв. Он не приветствуется по эстетическим соображениям, но зато обеспечивает большую прочность и безопасность при мытье в посудомоечной машине. В самых дешевых сериях края бокалов просто срезаны и при частом использовании на них появляются хорошо ощутимые зазубрины.
Вилки. Респектабельность столовых приборов определяется толщиной стали и качеством ее обработки. Дорогая вилка должна быть острой, но не слишком: зубцы слегка скругляются – ровно настолько, чтобы гость наколол кусочек мяса, но не оцарапался. В недорогих сериях на этой процедуре экономят. Могут сэкономить и на гладкости шлифовки: в идеальном случае она такая, чтобы кусочек хорошо накалывался, держался на вилке, но и легко соскальзывал.
Еще одна интересная и дорогая для производителя идея – делать между зубцами вилки небольшие канавки, плавно сходящие к основанию. Благодаря им вилка хорошо промывается, между зубцами не остается никаких следов пищи. В дешевых приборах таких канавок нет.
Ножи. В дорогих приборах столовые ножи слегка зазубрены, но… только с одной стороны. Это делается, чтобы можно было при сервировке показать гостю прибор классической гладкой стороной и не дать ему оцарапаться. Производителю гораздо легче и дешевле сделать нож зазубренным с обеих сторон – такие и встречаются в экономичных профессиональных сериях столовых приборов.
«Форма и декор посуды должны соответствовать дизайну интерьера и атмосфере заведения, – рассказывает Лада Рыбакова, менеджер по маркетингу компании “Кухмистр”. – Если речь идет о ресторане, в котором посетители проводят по нескольку часов, и средний чек составляет около 100 долларов, очевидно, что без дорогого фарфора с идеальным качеством поверхности и изысканным декором здесь не обойтись. Посуда будет находиться в фокусе внимания клиента в течение долгого времени. Он успеет оценить и белизну фарфора, и изысканность формы. При этом даже небольшая царапина или скол могут нанести серьезный ущерб репутации заведения.
Иначе формулируются требования к посуде, например, для фаст-фуд. В таких заведениях больше ценится скорость и удобство обслуживания, поэтому основное требование к посуде – функциональность. Как отмечают декораторы, лучше всего в готовый интерьер вписываются классическая однотонная посуда и аксессуары. Наверно, поэтому абсолютным хитом нынешнего сезона на европейском ресторанном рынке стало сочетание белой фарфоровой посуды с серебристо-стальными приборами и аксессуарами.
Вторая характеристика, на которую обычно обращают внимание, выбирая посуду, – прочность и долговечность. Профессиональная посуда высокого качества должна хорошо переносить значительные перепады температур. В противном случае ее нельзя будет использовать в жарочных печах, печах СВЧ и посудомоечных машинах, а также наносить на нее фирменные товарные знаки. Посуда должна обладать повышенной стойкостью к сколам. Обычно производители добиваются этого за счет утолщения дна и краев. Если такую посуду попытаться разбить, то можно обнаружить, что при этом не образуется мелких острых осколков. Острые столовые приборы не должны оставлять царапин на поверхности действительно качественной посуды».
Автоматизация учета в ресторане
Учет в ресторане не менее важен, чем сам процесс приготовления пищи. Система, которая обеспечивает возможность контроля за ресторанным предприятием (или даже за несколькими его филиалами), делает его работу прозрачной для руководителя. Забота о своевременной установке и выбор бренда – зона ответственности владельца и управляющего рестораном. Однако есть подводные камни, которых можно попытаться избежать в самом начале работы.
Стандартные установки и незаданные вопросы анализирует Анна Ткаченко, менеджер компании «Бизнес-Класс».
«Пять-шесть лет назад вопрос о покупке системы автоматизации стоял так: а нужна ли она вообще? Сейчас вопрос ставится по-другому: какая именно система нужна? Все реже встречаются случаи, когда заказчик сравнивает программы или оборудование из разных ценовых категорий, с разной функциональностью, что свидетельствует о большей информированности современного ресторатора. Общей информации о возможностях современных систем сейчас достаточно, все банальные фразы о полезности автоматизации уже сказаны, а о возможностях конкретной системы можно узнать только путем подробного ознакомления с ней.
Но есть некоторые неправильные установки, которые влияют на сам подход заказчика при выборе и внедрении системы автоматизации. Одна из наиболее распространенных установок: “Мы открываем не элитный ресторан, а недорогое кафе. Нам нужно оборудование попроще, подешевле”. Выбор оборудования зависит от нагрузки на него – в бистро она больше, следовательно, выше износ, в бистро требуется высокая скорость обслуживания, следовательно, требуются и более современные технологии.
Другая установка звучит так: “Мои знакомые работают с такой-то системой, поэтому и я приобрету такую же”. С одной стороны, критерий хороший, когда он один из многих. Если это единственный повод к приобретению системы, велик шанс разочароваться. Она может оказаться устаревшей или не соответствовать требованиям вашего формата ресторана и т. д. Выбирать систему лучше самому.
Ошибки часто совершаются на этапе ознакомления с программными продуктами. Не задаются необходимые вопросы. Например, заказчик не выясняет возможностей комплекса по стыковке с другими программами.
Хотя такая стыковка нужна не всем, желательно все же уточнить возможности данного продукта и мнение об этом продающей и производящей данную программу компаний. Спрашивать лучше у технического специалиста, и желательно в отсутствие менеджера. Менеджеры на все вопросы отвечают: “Да”. В действительности такие вопросы решаются даже не внедренцами, а программистами компаний-разработчиков. Факты таковы: самые распространенные продукты наименее гибки – выгрузить из них данные во внешнюю систему или загрузить практически нереально. Наше “Домино” имеет внутреннюю почтовую систему, которая позволяет стыковать ее с внешними системами. Например, в ресторане “Амроц” произведена стыковка с “самописной” системой товародвижения».Невнимательность, отсутствие контроля и ответственных лиц анализирует Роман Крымов, ведущий специалист компании «Астор ВЦ».
«Люди остаются людьми, несмотря на технический прогресс. Сейчас трудно описать какой-либо “средний уровень” знаний заказчика. Бывают рестораторы, уделяющие мало внимания вопросам автоматизации и потому плохо знакомые с текущей ситуацией на рынке. В то же время многие рестораторы ставят перед собой серьезные бизнес-задачи. Они понимают, что для их решения не обойтись без помощи полнофункциональной системы управления. Как правило, они внимательно изучают информацию, предоставляемую производителями, и неплохо осведомлены о функциях и возможностях представленных на рынке систем. Однако ошибки делают все.
Основная из них – выбор только по критерию цены. Был случай, когда заказчик приобрел для фаст-фуда систему, предназначенную для небольших классических ресторанов. В силу меньшей скорости работы эта система была дешевле, но не могла удовлетворить требованиям фаст-фуда. У касс заказчика образовались очереди, и возникла необходимость в смене системы, что и было, в конце концов, сделано. Еще одна ошибка – недостаточное внимание к набору функций системы на этапе выбора. Как правило, производители готовы провести подробную демонстрацию и предоставить необходимую информацию. Но заказчик далеко не всегда готов выделить время на ознакомление с ней. В результате это приводит к покупке системы, не обладающей необходимыми заказчику функциями. Нужно всегда проверять наличие в системе требуемых возможностей, причем следует просить продемонстрировать их, не ограничиваясь устными обещаниями. Если какой-то функции в системе нет, надо уточнить у производителя, ведется ли ее разработка и когда планируется ее введение, либо оговорить необходимость доработки системы “под заказ”. При таком подходе заказчик к моменту покупки системы будет полностью осведомлен о том, чего конкретно он может ожидать от внедрения системы, в какие сроки это будет сделано, и сколько будет стоить.
Существенная ошибка заказчика – то, что процесс внедрения не контролируется руководством ресторана. Необходимо назначить сотрудника, ответственного перед руководителем ресторана за внедрение системы. Этот процесс состоит из нескольких этапов, от поставки оборудования и пусконаладочных работ до запуска и постпускового сопровождения. Каждый этап должен быть завершен в срок, согласно договору заказчика с поставщиком. По окончании каждого из этапов необходимо, чтобы сотрудник заказчика, назначенный ответственным лицом, осуществил приемку этапа и подписал соответствующие документы. Лучше всего, если такой ответственный человек будет всегда в курсе всех изменений системы и продолжит общаться с поставщиком в течение гарантийного и постгарантийного периода. Без этого работы не могут считаться принятыми заказчиком. Такой подход требует от него некоторых усилий, но в дальнейшем ограждает руководителя ресторана от всех проблем.
Другая сторона этой же ошибки: руководство не обращает внимания на восприятие системы персоналом. Иногда можно встретить даже сопротивление обучению со стороны персонала заказчика. Для этого может быть несколько причин. Например, привычка персонала к работе “по старинке” без компьютера, либо к работе с другой системой. Кроме того, причиной сопротивления может быть и желание сорвать запуск системы, так как внедрение системы автоматизации не позволит сотрудникам в дальнейшем злоупотреблять своим положением.
Ошибка, которую часто совершают в финале внедрения: отказ от дальнейшей работы с интегратором. Тут действует следующая установка: “система работает – все хорошо”. Однако производитель программного обеспечения постоянно развивает систему, добавляет новые функции и т. д. Своевременное и постоянное обновление типового программного продукта может позволить не только повысить уровень управляемости предприятием, но и сократить реальные затраты на развитие системы».
Как рассчитывается стоимость системы на начальном этапе?
Рассказывает Игорь Ситник, директор компании «UCS SPb».
«Стоимость системы автоматизации (информационно-управленческой системы) зависит от формата обслуживания и масштабов заведения, в котором она будет установлена. Первое обстоятельство выдвигает требования к функционалу: какие процессы, существующие на предприятии, необходимо автоматизировать. Второе: сколько требуется лицензий на программное обеспечение, и какое оборудование надо закупить.
Сравним два ресторана, работающих в одинаковом режиме (фаст-фуд, обслуживание с помощью официантов и т. д.). Чем больше посадочных мест и обслуживающего персонала, тем дороже решение по автоматизации. Если вы знаете, какие рабочие места и процессы на вашем предприятии должны быть автоматизированы, можно заранее просчитать примерную стоимость необходимой вам информационно-управленческой системы.
В общем случае система состоит из компонентов Front-office и Backoffice. На примере комплекса R-Keeper, разработки российской компании UCS Soft, рассмотрим, из чего складывает итоговая цена системы автоматизации.
Основным отличием R-Keeper от остальных систем является то, что Front-office и Back-office этого программно-аппаратного комплекса могут работать раздельно.
С помощью компонентов Front-office вы сможете автоматизировать работу официантов, кассиров, барменов, а также получать большое количество отчетов, позволяющих подробно анализировать текущие продажи и работу каждого сотрудника, задействованного в системе. Например, отчеты по выручке, по работе официантов, по расходу блюд, по работе кухни и т. д. Нельзя не отметить и ноу-хау UCS Soft – использование OLAP-технологии в построении отчетов, так называемые КУБЫ. Данная технология позволяет, не прибегая к помощи программистов, создавать из находящихся в системе общих отчетов новые. При использовании этого инструмента анализа вы получаете отчеты в разных срезах и можете проводить анализ по тем или иным критериям.
Если ваш ресторан работает в режиме “фаст-фуд”, вы можете использовать только перечисленные выше компоненты. Минимально вам необходима одна станция кассира, фискальный регистратор и программное обеспечение (ПО). Если у вас нет свободного персонального компьютера (ПК), придется приобрести дополнительный ПК для установки модуля менеджера. Общая стоимость такого проекта (поставка оборудования, установка ПО и обучение персонала работе с системой) – 5-6 тысяч долларов.
При работе R-Keeper в режиме “фаст-фуд” кассир принимает заказ, вносит данные о заказанных блюдах в счет и производит расчет (режим “быстрый чек”). На кассе выводится фискальный чек, содержащий весь заказ. После сохранения и расчета заказ может быть распечатан на удаленных принтерах, установленных на производстве.
Если в вашем заведении гостей обслуживают официанты, то вам также будут необходимы станции официанта и ПО для их работы.
Основной составляющей второй части, Back-office, в R-Keeper является программа Store-House. Этот модуль позволяет вести учет движения товаров с момента их поступления до момента списания.
Store-House разработан на основе специфики учета в индустрии общественного питания и прост в использовании. Программа содержит все необходимые формы и отчеты. Из складской части программы можно осуществлять выгрузку в 1С бухгалтерию документов или журнала проводок. Стоимость ПО зависит от устанавливаемой версии, требуемого функционала программы и количества рабочих мест.
Кроме того, для создания системы автоматизации может быть необходима закупка сетевого и дополнительного оборудования. Для обеспечения безопасности и контроля над персоналом вы можете установить в своем заведении систему видеонаблюдения. В пивных ресторанах большой популярностью пользуется система контроля розлива и система “пиво на столах”.
Вам могут понадобиться также персональная депозитно-дисконтная система; программный модуль для центрального офиса сети ресторанов R-Keeper-HeadOffice; ПО, позволяющее следить за работой ресторана в режиме он-лайн R-Keeper Monitor и WEB-отчеты; ПО для предприятий, занимающихся доставкой собственной продукции Delivery; система учета рабочего времени TimeKeeper и т. д. Стоимость работ по установке и настройке системы автоматизации, затраты на обучение персонала составят около 6-10 % цены всего проекта. Кроме того, необходимо помнить о сервисном обслуживании установленной в заведении системы. Только регулярная профилактика, консультации специалистов и оперативный ремонт могут гарантировать бесперебойную работу вашего предприятия. Только профессиональная техническая поддержка продлит сроки жизнедеятельности установленного у вас оборудования и поможет предотвратить его преждевременный износ и выход из строя.
Часто выезд специалиста нельзя откладывать до начала рабочей недели, так как это повлечет большие потери для заведения. Поэтому мы предоставляем своим заказчикам уникальную услугу: расширенную техническую поддержку программно-аппаратного комплекса автоматизации 24 часа в день, 7 дней в неделю. На предоставление этого вида сервиса составляется отдельный договор, общая стоимость работ по которому зависит от количества рабочих мест и спектра предоставляемых услуг».