Лечебные блюда и напитки Черкесской (Адыгской) кухни

Наконец, неблагоприятное влияние, оказываемое на переваривание пищевых продуктов в пищеварительной трубке, может обуславливаться также расстройствами глотания. Например, известно, что длительные расстройства глотания могут в конечном итоге вызвать состояние сниженного питания. Даже поспешное проглатывание, которое отмечается у лиц, обладающих чрезмерным аппетитом, может создавать трудности для нормального пищеварения. Достаточно большие возможности адаптации к различным запросам пищеварительного аппарата, конечно, не являются неограниченными. Этим объясняются, например, некоторые расстройства пищеварения, появляющиеся у лиц с чрезмерным аппетитом (гипероксия, булимия), у лиц с извращенным или капризным аппетитом (парорексия), а также у лиц, у которых аппетит снижен или отсутствует полностью (анорексия) или только в отношении определенной категории пищи.

Желудочное пищеварение

Из полости рта пищевой ком поступает через глотку и пищевод в желудок. Если жидкости непосредственно проходят из пищевода в желудок, а затем в кишечник, то плотная пища остается в этом сегменте пищеварительного тракта самое меньшее 6–8 часов после нормального приема пищи. Вследствие того, что тонус желудочных стенок снижается по мере поступления новых количеств пищи, желудок адаптируется к своей главной задаче – временному хранению поступившей пищи. С другой стороны, осуществляемые круговой мускулатурой стенок желудка перистальтические движения, которые уменьшают и увеличивают окружность желудка, а также перистальтические движения, осуществляемые продольными или косыми мышцами желудка, укорачивающие или удлиняющие его размеры, играют важную механическую роль. В результате этих двух категорий движений пища, подвергшаяся в желудке смягчению и размельчению, легче пропитывается желудочным соком, создавая более тесный контакт со слизистой оболочкой желудка, и может быть направлена к привратнику желудка. Поэтому можно вполне справедливо говорить, что «нормальные движения желудка являются одной из предпосылок нормального переваривания пищевых продуктов». В то же время на уровне желудка происходит также и процесс пищеварения в результате наличия желудочного сока и вследствие химического действия. Вырабатываемый желудочными железами желудочный сок, представляющий собой бесцветную жидкость, состоит из неорганических веществ (вода, соляная кислота и минеральные соли) и из органических веществ (ферменты и муцин). Среди этих веществ важную роль в желудочном пищеварении играют ферменты и соляная кислота. Соляная кислота, вырабатываемая париетальными клетками, расположенными в области дна желудка, достигает по своему значению 160 мл желудочного сока. Значение соляной кислоты, среди всего прочего, состоит в том, что вместе с пепсином она сообщает желудочному соку бактерицидные свойства, тем самым обеспечивая стерильность желудочного содержимого. В то же время соляная кислота, благодаря кислой среде, создаваемой ею в желудке, благоприятствует превращению пепсиногена в пепсин, который, как мы увидим ниже, действует в желудке на протеиновые вещества. Наконец, важность соляной кислоты в рамках желудочного пищеварения заключается в том, что она расщепляет соединительные ткани: освобождает железо из различных пищевых органических комплексов, играет большую роль в некоторых процессах раздражающих секрецию и т. д.

Пищеварение, как таковое, является результатом действия прежде всего пепсина и в меньшей степени лабфермента или липазы.

Протеолитический фермент – пепсин – вначале выделяется в форме пепсиногена – инактивного профермента, который затем путем расщепления превращается в активный пепсин в кислой среде, создаваемой, как об этом было упомянуто выше, наличием соляной кислоты. Пепсин, так же как и другие протеолитические ферменты (желатиназа, эластаза и т. д.), обладает непосредственным действием как и на протеиновые вещества, которые он трансформирует в альбумомы и в пептоны, а также и на нуклеопротеиды, которые он отделяет, образуя протеины и нуклеиновые кислоты. Лабфермент, или химозин, – фермент, который существует главным образом у грудных и малых детей, обуславливает свертывание молока, превращение казеина в нерастворимый параказеин. Желудочная липаза, несмотря на ее слабое действие, главным образом может действовать у детей на эмульгированные жиры, превращая их в глицерин и жирные кислоты. Наконец, желудочный сок содержит также муцин – органическое вещество, защищающее слизистую оболочку желудка от действия соляной кислоты и от собственного переваривания. В желудке под влиянием действия желудочного сока в конечном итоге образуется пастозная пищевая масса – желудочный ком, состоящая из глюкозы, мальтозы, альбумоз, пептонов, глицерина, жирных кислот – продуктов, полученных под влиянием пищеварительных ферментов, существующих в ротовой полости и полости желудка.

Кишечное пищеварение

Из желудка желудочный ком поступает в двенадцатиперстную кишку, откуда пища весьма быстро переходят дальше. Таким образом, можно сказать, что этот сегмент кишечника не играет непосредственной роли в процессе переваривания.

Все же важность двенадцатиперстной кишки в общем процессе пищеварения состоит в том, что здесь находятся исходные точки, от которых зависит опорожнение желудка, желчных путей и поджелудочной железы. Смешиваясь после нейтрализации с поджелудочным соком, желчью и кишечным соком, пища проходит в тонкую кишку (тощую и подвздошную кишку), где в течение приблизительно 4 часов (время пребывания в этом сегменте) подвергаются действию разнообразных активных процессов, которые заканчиваются выработкой веществ, которые преодолевают пищеварительный барьер при помощи процессов всасывания. Как и при желудочном пищеварении, при кишечном пищеварении собственные движения кишечника имеют весьма важное значение. Например, перистальтические движения, вызываемые сокращением продольных или циркулярных мышечных волокон кишечных стенок, обуславливают продвижение содержащихся в кишечнике пищеварительных масс из двенадцатиперстной кишки по направлению к толстой кишке. С другой стороны, смесь пищевых масс с пищеварительными ферментами осуществляется в результате сегментарных (сокращение круговых мышц) и маятникообразных движений, представляющих собой ритмические сокращения кишечных петель, удлиняющих и укорачивающих кишечник. Все эти перистальтические движения, как и движения, осуществляемые кишечными ворсинками, также стимулируемые механически различными проходящими через кишечник пищевыми продуктами, координируются в организме человека нервными и гуморальными путями. Двигательная деятельность тонкого кишечника создает на этом уровне также условия для развертывания богатой энзиматической деятельности, в особенности, если принять во внимание, что здесь встречаются панкреатический сок, желчь и кишечный сок.

Экзокринная секреция поджелудочной железы может превосходить количество равное 1 л в сутки. Сок поджелудочной железы обладает щелочной реакцией вследствие содержащегося в нем бикарбоната натрия, при помощи которого нейтрализуется кислый желудочный ком, который появляется в двенадцатиперстной кишке. Панкреатический сок содержит, однако, значительные количества пищеварительных ферментов, которые играют существенную роль в пищеварении. Например, панкреатическая амилаза (или диастаза) действует на полисахариды, которые она превращает в моносахариды, а панкреатическая липаза (или степсин) способствует перевариванию жиров, которые она превращает в жирные кислоты и глицерин; трипсин и химотрипсин осуществляют переваривание протеинов, превращая их в трипептиды, дипептиды и даже в аминокислоты. По существу, эти два фермента – трипсин и химотрипсин, вначале вырабатываемые организмом как трипсиноген и химотрипсиноген (инактивные проферменты), активизируются энторокиназой – энзимом тонкого кишечника.

Достаточно важную роль в кишечном пищеварении играет также желчь. Желчь, вырабатываемая нормальной печенью в количестве приблизительно равном 0,5 л в сутки, необходима кишечнику для всасывания прежде всего жиров. Наряду с их эмульгированием она действует на желчные кислоты, которые вместе с жирными кислотами образуют тонкие легко всасываемые эмульсии.

С другой стороны, желчь активизирует различные пищеварительные функции и стимулирует кишечную перистальтику. Главная роль желчи в переваривании жиров доказывается тем, что закупорка желчных путей сопровождается (помимо появления желтухи) расстройствами всасывания жиров и жирорастворимых витаминов. У подобного рода больных, вследствие отсутствия желчных пигментов стул обычно обесцвечен, содержит жиры и кристаллы жирных кислот. С другой стороны, возможно, желчь сохраняет соответствующую кишечную флору. Это доказывается тем, что после холицистектомии обычно наблюдается проникновение микробов восходящим путем из толстого кишечника в тонкий кишечник, что может обусловить даже появление ангиохолита.

Кишечный сок выделяется либерклюновыми железами, и его количество может доходить до 2–3 л в сутки. Он содержит большое число высокоспецифических ферментов, среди которых могут быть названы: амилазы (сахароза, мальтоза и лактоза), превращающие дисахариды во всасываемые моносахариды; нуклеазы (нуклеаза и нуклеозидаза), расщепляющие нуклеиновые кислоты до всасываемых продуктов и пептидозы (эрепсин), которые разлагают альбумозы до всасываемых аминокислот. В кишечном соке содержится также энтерокиназа (пептидаза, превышающая трипсиноген в трипсин), секретин, стимулирующий секрецию поджелудочной железы, и липаза, продолжающая действие панкреатической липазы на жиры. Получающиеся в результате пищеварения конечные растворимые вещества вместе с содержащимися в кишечнике ферментами и с невсасывающимися веществами (слизь и эпителиальные отшелушивающиеся клетки) составляют так называемый «кишечный хилус», «кишечное лелеко». На уровне тощей – подвздошной кишки конечные продукты пищеварения, дошедшие до стадии упрощенных молекул, проникают через стенки кишечных ворсинок и поступают затем в кровь и лимфу. В основе этого процесса, носящего название кишечное всасывание, действуют комплексные физикохимические и физиологические механизмы, регулируемые как гормональным, так и нервным путем: белки всасываются в форме аминокислот, липиды – в форме глицерина и жирных кислот, а глюциды поступают в кровь в форме моносахаридов (глюкозы). Также на уровне кишечных ворсинок всасываются путем осмоса вода и различные минеральные кислоты.

Функции толстого кишечника

Перед тем как покинуть тонкий кишечник, почти вся переваренная пищевая масса всасывается так, что кишечное содержимое, которое переходит в толстую кишку, практически уже не содержит питательных веществ. Непереварившиеся пищевые остатки, поступающие в кишку, все же продолжают подвергаться физическим и химическим превращениям. Прежде всего в этом последнем сегменте пищеварительного тракта также наблюдаются перистальтические и антиперистальтические движения вместе с многолетними гаустральными движениями. Вся эта двигательная деятельность толстой кишки вызывает перемещение кишечного содержимого по направлению к дистальным сегментам, придает фекальным массам соответствующую форму, благоприятствует всасыванию воды и обеспечивает смещение всех пищевых остатков с кишечным соком, выработанным слизистой оболочкой толстой кишки. Этот сок, наряду с водой, содержит большое количество слизи, ограниченное количество ферментов и богатую специфическую бактериальную флору. Среди ферментов сока толстого кишечника обычно обнаруживается только амилаза, которая, главным образом, в слепой кишке и в первом сегменте толстого кишечника может продолжать свою деятельность (переваривание еще неразложившегося крахмала). Трипсин, обладающий слабым действием и содержащийся в небольшом количестве, встречается в слепой кишке. Например, некоторые из этих бактерий действуют на клетчатку, которую они превращают в молочную кислоту, двуокись углерода и различные газы. Другие бактерии атакуют непереваривающиеся протеиновые вещества, вызывая тем самым появление различных газов (индол, скатол, фенол, аммониак, сернистый водород и т. д.), обладающих характерным гнилостным запахом. При соблюдении вегетарианского режима питания с большим количеством сырых продуктов, содержащих клетчатку, преобладает амилолитическая ферментация, а при питании с богатым содержанием мясных продуктов преобладает протеолитическая (или гнилостная) ферментация. В илеоцикальном сегменте, благодаря интенсивному действию бактерий, осуществляется также превращение билирубина в стерикобилин. После всех этих превращений оставшаяся масса уже ненужных организму пищевых продуктов выделяется при помощи дефекации в форме фекальных масс. Обычно эти массы проходят через толстую кишку в течение 5–6 часов, вследствие различных причин может наблюдаться ускорение кишечной перистальтики или ее замедление.

Треножный черкесский стол Шарджас (адыга) ана

Треножный стол – традиционное место принятия пищи черкесами. Обязательно имел круглый верх и опирался на три ножки. Имея три точки опоры, он принимал устойчивое положение в любом месте. Таким образом, треножный стол является уникальным изобретением наших далеких предков – черкесов. Современные авиаконструкторы переняли этот опыт и смоделировали самолеты на трех точках опоры – колесах (одно впереди, два – сзади), так же как и фотографы, кинооператоры, пользующиеся треножными подставками – штативами.

Треножный стол имел высоту нынешних стульев. К нему подсаживались на низких табуретках, чтобы ляжки упирались в живот. Из-за этого сидящий за столом не мог употреблять чрезмерное количество пищи, к тому же его живот опоясывал туго натянутый широкий ремень. Таким образом, черкесы добивались выносливости, стройности, хорошей выправки, и практически невозможно было встретить среди них упитанных людей.

Верхняя часть столика (круглой формы) готовилась из восточного бука, чтобы при его наполнении горячим отварным мясом, мамалыгой, пастой и прочими горячими блюдами, еда не пропитывалась запахом дерева. Ножки красиво вырезались из явора, ясеня или березы.

Гордость черкесов Адыгахар зарыгушхуа

Раскопки всемирно известных курганов Келермес и Улап свидетельствуют о том, что 2500–2700 лет тому назад наши предки уже пользовались изделиями из металла. На золотых, серебряных, бронзовых и железных вещах четко видны изображения различных животных и птиц. В могильниках встречаются изделия сельскохозяйственного назначения, в том числе седла. В одном из захоронений (видимо, военачальника) найдены останки 50 лошадей, а в другом – 500. Там же обнаружены металлические изделия для украшения удил, уздечек, недоуздков, шлемы, оружие, пояса, колокольчики, серебряные головки птиц, волов и других животных. Такие многочисленные находки подтверждают тот факт, что наши предки не только имели широкое представление об окружающем мире и его обитателях, но и умели отображать это на всевозможных изделиях.