Лучшие блюда из селедки. Разнообразные меню для будней и праздников
Шрифт:
Томат-пюре доводим до кипения и охлаждаем. Репчатый лук мелко рубим и обжариваем (пассеруем) на растительном масле (лук должен быть мягким, сладковатым и не хрустеть) и тоже охлаждаем. Майонез смешиваем с подготовленными томатом-пюре, луком и мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Состав: 200 г (1 банка) майонеза; 1 ст. ложка томата-пюре; 1 ч. ложка растительного масла; 1 головка репчатого лука; 1 ч. ложка нарезанной зелени.
Желатин заливаем томатным
Соус применяется для приготовления заливных блюд и закусок.
Состав: 3–4 ст. ложки майонеза; 2 чайные ложки желатина; 10 ст. ложек томатного сока; 1 ст. ложка сметаны; 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса; 0,5 ч. ложки соуса.
Желатин заливаем кипяченой теплой водой и даем ему набухнуть в течение 40–50 минут. Красную свёклу чистим и натираем на терке. Положив все это в посуду, вливаем холодную кипяченую воду, добавляем столовый уксус и доводим до первых признаков кипения. Смесь снимаем с огня и даем настояться. После чего настой необходимо процедить через сито.
В набухший желатин вливаем охлажденный настой, тщательно перемешиваем. Ставим на слабый огонь и, не переставая помешивать, растворяем желатин в настое. Выливаем в формочки и охлаждаем до полного застывания.
Состав: 100 г майонеза; 2–3 чайные ложки желатина; 1 мелкая свёкла; 2 ст. ложки уксуса столового 3 %-ного; 5–6 ст. ложек воды для желатина; 5–6 ст. ложек свекольного отвара; 0,5 ч. ложки соуса «Московский».
Желатин заливаем процеженным маринадом от консервов «Кильки в маринаде», даем ему набухнуть. Подогреваем на слабом огне до полного растворения желатина, охлаждаем, добавляем майонез, размешаем. Затем добавляем уксус, сахар и опять тщательно перемешаем. Выливаем в формы и охлаждаем до застывания.
Состав: 100 г майонеза; 2–3 чайные ложки желатина; две трети стакана килечного маринада из консервов; 1–2 ст. ложки уксуса 3 %-ного; 0,5 ч. ложки сахарного песка.
Желатин заливаем холодной кипяченой водой или томатным соком и даем ему набухнуть в течение 40–50 минут. Ставим на водяную баню и, помешивая, подогреваем до полного растворения. Репчатый лук нарезаем полукружочками, заливаем кипятком на 2–3 минуты, воду сливаем. Лук охлаждаем кипяченой холодной водой.
В майонез вливаем растворенный желатин, предварительно охлажденный до 30°, добавляем репчатый лук, уксус столовый, все хорошо вымешиваем.
Состав: 100 г майонеза; 1,5 чайные ложки желатина; 5–6 ст. ложек воды или томатного сока; 1–2 головки репчатого лука; 1 ст. ложка уксуса 3 %-ного.
Желатин растворяем в воде, как указано в предыдущих рецептах, смешиваем с майонезом, добавляем предварительно нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы, вареную морковь, зеленый горошек (консервированный), рубленое яйцо.
Состав: 100 г майонеза; 1,5 ч. ложки желатина; 5 ст. ложек воды; по 1/4 огурца и моркови; по 1 ст. ложке зеленого горошка и нарезанного зеленого лука; 1 яйцо.
В майонез добавляем сметану, уксус столовый, соус «Южный», сахар, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень укропа и хорошо перемешиваем.
Состав: 100 г майонеза; 100 г сметаны; по 1 ст. ложке уксуса 3 %-ного и соуса «Южный»; 1 ч. ложка сахарного песка; 1 ч. ложка резаной зелени; соль и перец по вкусу.
В кастрюле замочим желатин в 0,5 стакана холодного рыбного бульона. Даем ему набухнуть 45 минут. Ставим желатин в бульоне на слабый огонь и растворяем, помешивая. Добавляем оставшиеся 0,5 стакана рыбного бульона, перемешиваем, охлаждаем, не допуская желирования. В подготовленный таким образом бульон вливаем растительное масло и уксус, смесь ставим на лед или в холодное место и взбиваем до образования густой белой массы. Взбиваем 30–35 минут. Если при взбивании соус густеет, но не белеет, его следует слегка подогреть, для этого кастрюлю с соусом надо опустить в теплую воду, а затем снова взбить соус.
Состав: 1 стакан рыбного бульона; 2–3 чайные ложки желатина; 0,5 стакана растительного масла; 1–2 столовые ложки уксуса 3 %-ного.
Натертый хрен завариваем кипятком и закрываем крышкой. Когда хрен остынет, добавляем по вкусу 3 %-ный уксус, соль, сахар. В готовый соус можно добавить натертую мякоть свёклы, которую предварительно отвариваем.
Состав: 125 г тертого хрена; 6 ст. ложек 3 %-ного уксуса; 1 ч. ложка сахарного песка; 0,5 ч. ложки соли; 0,5 стакана кипятку; 1 мелкая свёкла.
Пшеничную муку обжариваем с жиром на слабом огне. Для этого в кастрюлю кладем жир и, когда он распустится, смешиваем его с мукой и жарим, помешивая, до светло-желтого цвета. Чтобы обеспечить равномерное обжаривание муки, соотношение жира и муки должно составить 1:1. После обжаривания муку охлаждаем до температуры 50–60° и соединяем с бульоном. А именно: непрерывно помешивая лопаточкой, небольшими порциями (по столовой ложке) вливаем горячий бульон, и каждый раз быстро промешиваем до исчезновения комочков. Когда получится масса консистенции густой сметаны, бульон можно уже добавлять несколько большими порциями. Бульон добавляем до тех пор, пока соус не станет однородным как жидкая сметана. Добавляем мелко нарезанные и слегка обжаренные лук, коренья (петрушку, сельдерей). Провариваем соус на слабом огне в течение 20–30 минут. Если во время проваривания соус становится очень густым, следует еще добавить бульон.
Затем соус процеживаем, а овощи протираем через сито, соединяем с соусом, добавляем по вкусу соль, лимонный сок или лимонную кислоту, доводим до кипения, отодвигаем на край плиты. Добавляем в соус кусочки сливочного масла и хорошо перемешиваем. Для этого разливательной ложкой набираем соус и, приподнимая его над кастрюлей на высоту 20–25 см, тонкой струёй выливаем его обратно в соус. Такую операцию следует провести 8 – 10 раз. При этом масло, распределяясь внутри соуса в виде мельчайших частичек (шариков) жира, придает соусу большую нежность.