Лучшие рецепты для современной хозяйки

Собрать спелого, крупного шиповника, сделать в ягодках небольшое отверстие и осторожно выбрать шпилькой всю внутренность; потом прутик обвернуть полотном, вытереть им хорошенько середину ягод, потом перемыть ягоды в нескольких водах и еще раз вытереть середину полотном. Тогда вскипятить воду, всыпать ягоды; когда закипят, тотчас откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, рассыпать ягоды на скатерть, оборачивая их отверстием вниз, чтобы вытекла вода. Потом свесить их, на 1 фунт ягод — 2 фунта сахара и 1 1/2 стакана воды; вскипятить сироп, снять накипь, всыпать ягоды и варить как обыкновенно, сперва на сильном, а потом на малом огне.

Б) ЖЕЛЕ (ВАРЕНЬЕ)

Примечание. Очень трудно удачно и хорошо сварить желе: недовареное будет жидко, не будет держаться слоями; переваренное будет слишком крепко. Когда желе доваривается, надобно беспрестанно пробовать, не готово ли оно, следующим образом: взять немного желе на чайную ложечку, положить ее на лед, если желе застынет и, разрезывая его булавкой, желе не тянется за ней, значит, что оно уже готово; или взять чайной ложечкой 2–3 капли горячего желе, если эти капли, спадая с ложечки, застывают и держатся при ней, — знак, что желе готово; пробуя таким образом, надобно тазик снять с огня. Самое же лучшее и легкое средство, чтобы желе было всегда удачно, это — варить его по мерке следующим образом:

Если желе красное, то взять 1 стакан процеженного сока, влить в маленькую кастрюльку или тазик, смерить лучинкой высоту сока, сделать знак на лучинке ножом, потом всыпать 1 стакан мелкого сахара, т. е. немного более полуфунта, но лучше сыпать сахар кусками, размешать и варить на малом огне, снимая накипь, пока сироп не уварится до сделанного на лучинке значка. Тотчас отставить, процедить сквозь редкую кисею в горячую банку, прикрыть слегка полотном, пока не остынет совершенно, тогда уже обвязать банку бумагой или пузырем, вынесть в холодное, но сухое место.

Если желе белого цвета, как-то: яблочное или из зеленого крыжовника и пр., то взять 1 стакан чисто процеженного сока, влить в кастрюльку или тазик, смерить лучинкой, всыпать 2 стакана мелкого сахара, размешать хорошенько, опять смерить лучинкой и назначить; потом варить на легком огне, и уварить желе почти до середины между двумя назначенными значками, но не менее.

На желе красное, из кислых ягод, как-то: из рябины, костяники, смородины, барбариса, клюквы, приготовляемое для украшения тортов и прочего, взять 1 1/2 стакана сока и 1 стакан мелкого сахара, уварить до значка.

1370) Желе белое из крыжовника

Собрав совершенно еще зеленый крыжовник до 15 июня, очистить, сложить в тазик, налить водой так, чтобы едва покрыло ягоды, варить, пока крыжовник не разварится, мешая и растирая ягоды ложкой. Потом слить все это в салфетку или треугольный плотный полотняный чистый мешочек, привязать его к опрокинутой скамейке, чтобы сок стекал понемногу, дать устояться, слить осторожно чистый сок. На 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара, варить почти до середины между двумя значками, как сказано в примечании. Для вкуса можно всыпать мелко нарезанной лимонной цедры и вынуть ее, когда желе уварится.

1371) Желе из крыжовника (Розового цвета)

Приготовляется точно также, как и белое № 1370, но варится из ягод более зрелых и на 1 стакан сока взять 1 стакан мелкого сахара, уварить до значка.

1372) Желе из розового цвета

Разварить зеленый крыжовник как сказано в № 1370, процедить. Взять распускающихся бутонов роз, обрезать белые кончики, всыпать 2–3 горсти в чайник, залить кипятком; когда устоится, взять 1/2 стакана этого розового настоя и 1 стакан сока из крыжовника, всыпать 3 стакана мелкого сахара, варить почти до середины, между двумя значками, как сказано в примечании.

1373) Желе из клубники

Взять совершенно зрелую клубнику, сложить в тазик, влить немного воды, подержать на огне, вскипятить для того только, чтобы вода набрала запаху и вкус клубники, процедить. Разварить отдельно зеленого крыжовника № 1370, процедить; взять 1 1/2 стакана воды, в которой варилась клубника, 1/2 стакана сока из крыжовника и 3 стакана мелкого сахара, варить на легком огне менее чем до значка.

1374) Желе малиновое

Выжать сок из ягод, дать устояться, слить. Разварить зеленого крыжовника, процедить; взять 1/2 стакана сока из крыжовника и 1 стакан малинового, смешать с 3 стаканами мелкого сахара, варить как обыкновенно до середины между двумя значками.

1375)

Или варить так, как желе земляничное № 1388.

1376)

Или взять 2 стакана воды, 2 1/2 фунта сахара, вскипятить, снять накипь, всыпать 3 фунта чисто перебранной малины, варить, пока ягоды не разварятся, процедить сквозь салфетку и варить как желе земляничное, но не так долго. Оставшееся пюре из ягод сложить в банку, перекладывать им блины, торты и проч.

1377)

Или перебранную малину налить водой так, чтобы вода едва покрывала ягоды, варить, пока малина не побелеет, потом процедить сквозь мешочек. На 1 стакан сока взять 1 стакан сахара, уварить до первого значка.

1378) Желе из белой смородины

Ягоды растереть, выжать сок, подогреть хорошенько, снять сверху густоту, которая будет плавать, процедить. На 1 стакан воды взять 2 стакана мелкого сахара, уварить почти до середины между двумя сделанными на лучинке значками. Если же приготовляется для украшения тортов, то на 1 стакан сока взять 1 стакан мелкого сахара, уварить до первого значка.

1379) Желе из красной смородины, барбариса, костяники, рябины и клюквы

Ягоды перебрать, налить водой, варить, пока не полопаются, процедить. Взять 1 стакан сока, 1 стакан мелкого сахара, т. е. немного более 1/2 фунта, варить как обыкновенно, отмерив лучинкой, до значка, а если кто хочет желе иметь очень сладкое, то на 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара, т. е. 1 фунт, уварить почти до половины между двумя значками.

1380) Желе яблочное желтого цвета

Взять кислых, красноватых, почти зрелых яблок одинакового сорта, не срезывая кожицы, разрезать каждое яблоко на 4 части, вынуть семечки, тотчас же положить яблоки в холодную воду, чтобы не почернели; потом переложить в тазик, налить свежей водой, чтобы едва покрыло их, варить, пока яблоки не сделаются прозрачными, а вода кислой; тогда процедить сквозь салфетку; на 1 стакан сока взять 1 стакан мелкого сахара, варить, отмерив лучинкой до первого значка. В это желе хорошо положить кусочек ванили и с ней варить, потом ее вынуть.

1381) Желе яблочное белого цвета

Приготовляется точно также, как желе № 1380, только на 1 стакан сока берется 2 стакана мелкого сахара, на такое желе берутся яблоки кислые, зеленого, а не красноватого сорта и не совсем спелые; можно прибавить немного лимонного сока, уварить почти до середины между двумя значками. На 1 стакан сока достаточно 2 довольно большие яблока, выйдет желе около 1 1/4 фунта.

1382) Желе из слив

Взять сливы какого-нибудь сорта, сполоснуть их, вынуть косточки, сложить в тазик, налить водой так, чтобы едва покрыла сливы и варить до мягкости, мешая, чтобы не пригорело, процедить; на 1 стакан сока взять 1 1/2 стакана сахара, варить, смерив лучинкой, до середины между двумя значками, даже немного более.