Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи

Начинка из рыбы и квашеной капусты

Рыба – 80 г, капуста квашеная – 160 г, сливочное масло – 20 г, лук – 20 г, лавровый лист, перец черный горошком

Репчатый лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле. Выложить в кастрюлю квашеную капусту, добавить обжаренный лук, черный молотый перец, лавровый лист, влить немного воды или бульона, закрыть крышкой и тушить до готовности, помешивая, чтобы не пригорело. Нарезать тонкими ломтиками соленую рыбу без костей и слегка обжарить.

На тесто положить слой капусты, затем слой рыбы и снова слой капусты.

Фарш рыбный с рисом

На 500 г фарша: рыба – 400 г, крупа рисовая – 2 ст. ложки, лук – 2 шт., маргарин – 40 г, зелень, перец, соль по вкусу

Рыбное филе нарезать на куски, обжарить или припустить в небольшом количестве воды в течение 15–20 минут при слабом кипении. Соленую рыбу предварительно замочить 5–6 часов в воде, меняя воду, и отварить в большом количестве воды. Готовую рыбу охладить, нарезать на мелкие кубики или пропустить через мясорубку.

К рыбе добавить сваренный рис, обжаренный лук, специи и тщательно перемешать.

Рыбная начинка с луком

Рыбное филе – 600 г, лук – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 4 ст. ложки, лавровый лист, соль, перец, зелень по вкусу

Филе промыть, посолить и обжарить с обеих сторон. Затем охладить и пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать, обжарить до розового цвета, добавить муку и дожарить до светло-коричневого цвета. Затем развести небольшим количеством воды или бульона до консистенции густой сметаны, добавить рыбный фарш и все хорошо перемешать.

Начинка из вязиги

Вязига свежая – 400 г, лук – 2 шт., жир – 4 ст. ложки, мука – 2 ч. ложки, соль, перец, зелень по вкусу

Свежую вязигу промыть и варить в подсоленной воде 1,5–2 часа до размягчения, охладить и пропустить через мясорубку.

Приготовить соус, как для фарша из ливера, и смешать его с рубленой вязигой.

Половину нормы вязиги можно заменить рыбой.

Начинка из квашеной капусты и мяса

Капуста квашеная – 125 г, свинина – 50 г, лук – 40 г, жир – 15 г, яйцо – 1/2 шт., перец черный молотый, соль

Квашеную капусту промыть холодной водой, отжать и порубить.

Репчатый лук нашинковать и обжарить на жире, добавить пропущенную через мясорубку свинину, смесь протушить, прибавить капусту и тушить до готовности, подливая воду или бульон.

Начинку заправить черным молотым перцем, солью, добавить мелко рубленные крутые яйца и хорошо перемешать.

Фарш из квашеной капусты

На 500 г фарша: капуста квашеная – 600 г, лук – 1 шт., сахар – 1 ст. ложка, маргарин или жир – 50 г, соль

Квашеную капусту отжать от сока. Если она кислая, то промыть несколько раз в холодной воде, порубить и тушить до готовности. Затем соединить с жареным луком и сахаром.

Фарш из свежей капусты

На 500 г фарша: капуста свежая – 600 г, яйца – 2 шт., маргарин – 50 г, соль – 1 ч. ложка

Кочан разрезать на четыре равные части, срезать остатки кочерыги, не очень мелко порубить. Раннюю капусту, имеющую горький вкус, ошпарить кипятком и откинуть на сито для стекания воды.

Капусту положить на смазанный жиром противень и нагревать при 180–200 градусов, но не до полного размягчения.

Готовую охлажденную капусту смешать с рублеными яйцами, растопленным маргарином и солью. Тушить капусту с солью нельзя, так как из нее выделится много сока.

Начинка из свежей капусты и грибов

Капуста свежая – 200 г, лук – 20 г, грибы сушеные – 15 г, маргарин – 30 г, яйцо – 1/2 шт., перец черный молотый, соль

Сушеные грибы замочить в воде, отварить, отцедить и нарезать соломкой. Капусту тонко нашинковать, соединить с мелко нарезанным репчатым луком, добавить грибной отвар и тушить смесь с жиром до готовности.

Добавить грибы, сырое яйцо, черный молотый перец, соль и хорошо вымешать массу.

Начинка из моркови

Морковь – 220 г, сливочного масла или маргарина – 20 г, яйцо – 1 шт., сахар, соль

Очищенную морковь нарезать соломкой, добавить жир (50 % нормы), воду (20–30 г) и припустить, следя за тем, чтобы в моркови не осталось излишней влаги.

Готовую морковь мелко порубить или пропустить через мясорубку со средней решеткой, положить слоем не более 5–6 см в сотейник с растопленным жиром и, периодически помешивая, прогреть, удаляя излишек влаги, чтобы начинка получилась более рыхлой.

В прогретую морковь добавить рубленые яйца, соль, сахар, все размешать и остудить.

Начинка из гороха или фасоли

Горох или фасоль – 115 г, лук – 35 г, маргарин – 25 г, перец черный молотый, соль

Горох или фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 5–8 часов. Слить воду, бобовые залить холодной водой (на 1 кг бобовых 2,5 л воды) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности.

В готовой фасоли жидкость слить, а в горохе уварить, постоянно помешивая. Заправить мелко нарезанным и обжаренным репчатым луком, черным молотым перцем и солью.

Начинка из творога простая

Творог – 250 г, яйцо – 1/2 шт., сахар – 50 г, сливочное масло – 20 г, соль

Творог протереть через сито, добавить сахар, яйца, растопленное сливочное масло, соль и все тщательно перемешать.

Фруктовая начинка

На 500 г начинки: повидло – 500 г, сахар – 0,7 стакана

В повидло добавить сахар, поставить на плиту и, помешивая лопаточкой, довести до кипения.

Фарш из зеленого лука

На 500 г фарша: лук зеленый – 400 г, маргарин – 30 г, яйца – 4 шт., соль – 1 ч. ложка

Зеленый лук перебрать, очистить, вымыть и мелко нарезать. Подготовленный лук перемешать с рублеными крутыми яйцами, солью, растопленным маслом сливочным или маргарином. Одно яйцо можно взбить и добавить в фарш сырым для его связки.

Начинка из зеленого лука с яйцом

Лук зеленый – 500 г, масло сливочное – 50 г, яйца (сваренные вкрутую) – 5 шт., соль, перец по вкусу

Зеленый лук мелко нарезать, посолить, поперчить и, смешав с мелкорублеными яйцами, прогреть на сковороде с маслом.

Начинка из творога с изюмом или орехами

На 300 г начинки: творог – 1 стакан, яйцо – 1 шт., сахар – 1–2 ст. ложки, мука – 1 ч. ложка, ванильный сахар