Магия соусов и пряностей
Шрифт:
мелисса — 3 веточки.
Способ приготовления.
Пастернак вымойте, очистите, разрежьте пополам и сварите до мягкости в подсоленной воде. Разотрите масло с сахаром добела. Смешайте желтки с пюре из пастернака, добавьте соду, корицу и мускатный орех и замесите тесто. Разогрейте духовку до 180 5о 0С. Смажьте маргарином или маслом форму для торта, обсыпьте дно мукой. Выложите в форму готовое тесто, разровняйте поверхность ножом с широким лезвием. Торт выпекается примерно 1 час.
Сливочное масло для начинки смешайте с желтками и сахарной пудрой и взбейте так, чтобы получилась густая кремообразная
ПЕТРУШКА
Родиной петрушки считается Восточное Средиземноморье, так как ее дикие сородичи до сих пор произрастают в этих местах. Это растение из семейства зонтичных, с белым, похожим на морковку, корнеплодом. Цветочный стебель петрушки — зеленый. В пищу идут как коренья, так и зелень петрушки — прикорневая розетка из зеленых листьев.
По старинному преданию, впервые это растение обнаружили среди каменного царства полуострова Пеллопонесса древние греки. И дали они ему название каменный сельдерей («петроселинум» — в переводе означает «каменная»). В Россию же это название пришло из Польши.
Греки и римляне считали петрушку символом горя и печали. Во время траура плели венки из нее и затем возлагали на голову.
Древние греки также считали, что петрушка таит в себе способность возвращать человеку здоровье: считалось, что она делает его непобедимым. Именно в Греции возникла пословица: «Горсть зеленой петрушки равна горсти золота». «Где розы мои, где фиалки мои, где красавица петрушка?» — это строчка из любимой игры девушек-гречанок.
В средние века петрушку стали использовать в кулинарных целях, отдавая предпочтение ее мясистым корням. И только потом люди узнали, что зеленые листья этого растения более ароматны и пряны. Говорят, что сам Карл Великий выделял петрушку среди прочих пряностей и велел сажать ее на своих землях.
В XVIII веке во Франции использование петрушки в кулинарных целях достигло своего расцвета. Блюда французской кухни и сегодня немыслимы без нее.
Листья и стебли петрушки обладают сильным, но очень приятным пряным ароматом. Сочетание сладковатого и одновременно слегка горьковатого привкуса придает блюдам с петрушкой особую пикантность. В пищу используются как свежие, так и сушеные, и даже вяленые листья. Корень также идет в пищу как в сыром, так и в сушеном виде. Не пропадают и семена. Их добавляют в блюда целиком, толкут, размалывают.
Петрушку (листья) сушат, в свежем виде добавляют в супы, соусы и салаты. Она прекрасно сочетается с овощными блюдами и яйцами. Ее используют и в качестве гарнира, и в качестве украшения готовых блюд. Корень петрушки кладут в подливки, добавляют в супы. Вместе с другими кореньями его используют для фарширования овощей. Петрушка (и листья, и корень) прекрасно сочетается с блюдами из птицы. Она незаменима при консервировании помидоров, огурцов, в различных салатах с томатными соусами.
КОТЛЕТЫ ИЗ ПЕТРУШКИ
Вам потребуется:
петрушка — 2 пучка,
лук зеленый — 1 пучок,
соль — по вкусу,
мука — 1/2 стакана,
яйцо — 1 шт.
Способ приготовления.
Вымойте петрушку и порубите ее. Нарежьте очень мелко зеленый лук, смешайте с петрушкой и выложите смесь в широкую миску.
Влейте туда яйцо, всыпьте муку и посолите по вкусу. Замесите тесто и сформируйте из него небольшие котлетки. Пожарьте их на сковородке, смазанной растительным маслом. Подавайте к столу со сметаной.ИКРА ИЗ ТЫКВЫ
Вам потребуется:
тыква — 1 кг,
сладкий болгарский перец — 2 шт.,
корень петрушки — 1 шт.,
кислые яблоки — 2 шт.,
большая луковица — 1 шт.,
помидоры — 1/2 кг,
петрушка (зелень) — 1/2 пучка,
зелень укропа — 2 ст. л.,
черный молотый перец — на кончике ножа,
растительное масло — 5 ст. л.
Способ приготовления.
Вымойте тыкву, очистите и нарежьте на куски. Очистите и нарежьте яблоки и болгарский перец, положите в кастрюлю, добавьте нарезанные ломтиками помидоры и поставьте на слабый огонь. За несколько минут минут до конца варки икру посолите, добавьте нашинкованный кольцами и обжаренный на растительном масле лук, перец, рубленый корень петрушки, измельченную зелень, растительное масло. Запеките всю массу на сковороде в горячей духовке.
ПИРОГ С КОРЕЙКОЙ И ПЕТРУШКОЙ
Вам потребуется:
мука — 300 г,
маргарин — 300 г,
яичные желтки — 2 шт.,
вода — 5 ст. л.,
соль — 1 щепотка,
вареная ветчина — 200 г,
корейка с прослойкой — 200 г,
лук репчатый — 2 шт.,
зеленый лук — 1 пучок,
перец — на кончике ножа,
мускатный орех — на кончике ножа,
тмин — 1/2 ч. л.,
сливки — 300 г,
яйца — 4 шт.,
петрушка — 1,5 пучка,
шнитт-лук — 1 пучок.
Способ приготовления.
Высыпьте муку в миску, смешайте с размягченным (но не растопленным) маргарином. Добавьте яичные желтки, воду, соль и замесите тесто. Поставьте его на 2–3 часа в холодильник или другое прохладное место.
Для начинки нарежьте мелкими кусочками ветчину и корейку. Растопите в сковородке маргарин или сливочное масло и обжарьте в нем нарезанный кольцами репчатый лук и мелко нашинкованный зеленый лук. Добавьте нарезанные ветчину и корейку и слегка обжарьте вместе с луком. Посолите, поперчите, приправьте мускатным орехом. Все тщательно перемешайте.
Раскатайте тесто в тонкий пласт и выложите на одну его половину приготовленную начинку. Сверните пласт теста пополам, прикрыв начинку второй половиной пласта. Защипни края теста и положите начиненный пирог в смазанную маслом форму или на противень.
Вымойте и обсушите петрушку и шнитт-лук, мелко их нарежьте. Взбейте яйца со сливками, посолите, поперчите и добавьте рубленую зелень. Хорошо перемешайте. Залейте полученной смесью пирог и выпекайте его в духовке (при температуре около 200 °C) в течение 20 минут.
СЕЛЬДЕРЕЙ
Есть еще одно пряно-ароматическое растение, которое дает не только вкусные листья, но и корни. Это сельдерей. И родиной его также является Средиземноморье. Сельдерей — кустистое растение с крупным мясистым корнеплодом.
В Древнем Египте его выращивали как лекарственное растение и применяли исключительно в медицинских целях. Существовало мнение, что сельдерей усиливает потенцию. Многие мужчины эпохи Средневековья носили с собой корень сельдерея: считалось, что он привлекал внимание девушек к мужчине.