Магия соусов и пряностей
Шрифт:
Белый соус подчеркнет нежный вкус блюд из отварного мяса (кролика, телятины, баранины, курицы) и рыбы.
СОУС КРАСНЫЙ
Вам потребуется:
мука — 1 ст. л.,
морковь — 1 шт.,
корень петрушки — 1 шт.,
репчатый лук — 1 шт.,
томат-паста — 1 ст. л.,
мясной бульон — 2 стакана,
красное вино — 1–2 ст. л.,
сливочное масло — 1,5 ст. л.
Способ приготовления.
Муку поджарьте с маслом до темно-коричневого цвета, после чего смешайте с томат-пастой и разведите горячим мясным бульоном. Добавьте слегка поджаренные и нарезанные кольцами коренья, лук и проварите на слабом огне в
Этот крепкий темный соус можете подать к рубленым котлетам, мясным рулетам, жареному мясу, к языку с зеленым горошком и другим мясным блюдам.
СОУС СМЕТАННЫЙ
Вам потребуется:
сметана — 1 стакан,
овощной бульон — 0,5 стакана,
мука — 1 ст. л.,
сливочное масло — 1 ст. л.,
соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Спассеруйте муку со сливочным маслом, влейте горячий овощной бульон и сметану, хорошо перемешайте. Кипятите соус 5 минут, подсолите по вкусу и процедите.
Этот соус подается к картофельным котлетам, капустным, морковным запеканкам, блюдам из печени, мясным биточкам, котлетам, жареной дичи.
СОУС ТОМАТНЫЙ
Вам потребуется:
масло сливочное — 40 г,
мясной бульон — 240 г,
томат-паста — 80 г,
мука — 20 г,
репчатый лук — 1 шт.,
корень петрушки — 1 шт.,
соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Коренья и лук очистите, мелко изрубите и спассеруйте на масле, добавив во время жарения муку. Затем положите томат-пасту, размешайте, разведите горячим мясным бульоном и варите на слабом огне 5-10 минут. После варки протрите соус через сито или пропустите через пресс с мелкой сеткой, посолите по вкусу, положите в него кусочек сливочного масла, размешайте.
Подавайте к картофельным пирожкам, фаршированным овощным и мясным блюдам: жареному мясу, рубленым котлетам, мозгам, жаренным в сухарях и др.
СОУС ГРИБНОЙ
Вам потребуется:
свежие грибы — 200 г,
мука — 1 ст. л.,
сливочное масло — 2 ст. л.,
репчатый лук — 1 шт,
грибной бульон — 2 стакана,
соль и перец — по вкусу.
Способ приготовления.
Грибы (шампиньоны, белые, подберезовики) промойте в холодной воде, отварите в 2 стаканах воды, откиньте на дуршлаг, остудите и мелко порубите. Репчатый лук очистите, мелко нарежьте и спассеруйте на сливочном масле. Муку спассеруйте со сливочным маслом, разведите горячим грибным бульоном, размешайте, посолите, добавьте вареные мелко нарезанные грибы, пассерованый лук, перец, лавровый лист и прокипятите.
Грибные соусы подаются к овощным и мясным блюдам, к курице.
СОУС МОЛОЧНЫЙ
Вам потребуется:
мука — 1 ст. л.,
сливочное масло — 1 ст. л.,
молоко — 1,5 стакана,
соль и перец — по вкусу,
лимонный сок — 0,5 ч. л.
Способ приготовления.
Муку спассеруйте со сливочным маслом, разведите горячим молоком, хорошо перемешайте и варите 10–15 минут на слабом огне. В конце варки добавьте соль, перец. Для вкуса можете добавить лимонный сок. Цвет соуса белый, вкус — сладковато-соленый.
Соус идеально подходит для капустных или морковных котлет и других овощных блюд по вашему выбору.
СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ
Вам потребуется:
сливочное масло — 150 г,
яичные желтки — 2 шт.,
лимонный сок и соль — по вкусу.
Способ приготовления.
В
кастрюлю влейте 2 ст. л. холодной воды, разбейте 2 яичных желтка, тщательно отделив их от белков, добавьте соль и взбейте венчиком или миксером. Поставьте кастрюлю на водяную баню или непосредственно на огонь и, постепенно подкладывая по небольшому кусочку масла, непрерывно помешивайте, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток возьмите по 75 г сливочного масла. Как только соус загустеет, добавьте по вкусу лимонный сок.Соус подается к блюдам из цветной капусты, спаржи и артишоков.
СОУС МАЙОНЕЗ
Вам потребуется:
яйцо — 1 шт.,
оливковое масло (любое растительное без запаха) — 100 г,
горчица — 1 ч. л.,
уксус — 1 ч. л.,
соль — по вкусу,
сахар — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Взбейте яйцо (можно только желток) с помощью миксера в густую пену. Продолжая взбивать, добавляйте растительное масло по капле, пока не вольете все. У вас должна получиться густая кремообразная масса. Прибавьте к ней уксус, горчицу, соль, сахар и тщательно перемешайте.
Майонез используется в качестве заправки к салатам, входит в состав многих салатных соусов соусов для запекания.
Глава I СОУСОМ МЯСО НЕ ИСПОРТИШЬ
Несомненно, большинство людей составляют любители вкусно поесть. Для одних важно количество еды, другие же слывут гурманами, им нравятся только изысканные блюда. Мясо — это как раз тот продукт, который приветствуется и теми, и другими. А сделать мясо по-настоящему вкусным помогут различные пряные соусы.
СОУСЫ К ОТВАРНОМУ МЯСУ
Казалось бы, нет ничего проще: отварил кусок мяса и подал с гарниром к столу. Но мясо может приобрести особенный, присущий только данному блюду пикантный вкус, если польете его соусом. Вы можете в течение месяца каждый день подавать одно и то же отварное мясо, но под разными соусами, и каждый день на вашем столе будет новое наивкуснейшее блюдо. Один соус для отварного мяса может быть нежным и иметь особую пикантность, другой своим острым вкусом напомнит о Мексике, третий придаст отварному мясу аромат восточной кухни. Словом, сами можете решать, под каким соусом подать к столу блюдо из отварного мяса.
ЗЕЛЕНЫЙ ФРАНКФУРТСКИЙ СОУС
Вам потребуется:
сметана — 120 г,
йогурт — 120 г,
яйца — 5 шт.,
растительное масло — 100 г,
рубленая зелень петрушки –1 ст. л.,
рубленая зелень купыря — 1 ст. л.,
рубленая зелень шнитт-лука — 1 ст. л.,
рубленая зелень кресс-салата — 2 ст. л.,
эстрагон — 1 веточка,
рубленая зелень любистка — 1 ст. л.,
рубленая зелень огуречной травы — 2 ст. л.,
рубленая зелень бедренца — 1 ст. л.,
рубленая зелень щавеля — 1 ст. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
чеснок — 1/2 зубчика,
белый молотый перец — 1/2 ч. л.,
мускатный орех — 1/4 ч. л.,
готовая горчица — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Этот соус раньше был широко распространен в Германии. Его готовили к отварной говядине, телятине, им поливали тушеного кролика и отварную свинину. Раньше для этого соуса знаменитые франкфуртские повара использовали непременно семь видов трав. Теперь же гурманы утверждают, что соус получаются намного вкуснее, если в его состав входит значительно большее число ароматических трав.