Магия соусов и пряностей
Шрифт:
Соус можно подавать к жареному картофелю, картофелю, запеченному с сыром, а также к блюдам из цветной капусты.
СОУС «СОЛНЕЧНЫЙ»
Вам потребуется:
мука — 2 ст. л.,
куриный бульон — 150 мл,
яичные желтки — 2 шт.,
масло сливочное — 1,5 ст. л.,
семена аниса — 1/4 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Муку обжарьте в масле на медленном огне до появления на ней кремового оттенка, влейте в нее куриный бульон и при постоянном перемешивании доведите до кипения. Примерно через 5–6 минут, после того как соус начал кипеть, добавьте разведенные в небольшом количестве бульона сырые яичные
Соус «Солнечный» хорошо сочетается с овощными блюдами, приготовленными из отварной моркови и пареной тыквы.
СОУС «АФРОДИТА»
Вам потребуется:
яйца — 3 шт.,
масло сливочное — 150 г,
лимонный сок — 2–3 ч. л.,
эстрагон — 1–2 сушеных листочка,
соль — 0,5 ч. л.,
петрушка рубленая — 3–4 веточки.
Способ приготовления.
Отделите желтки от белков. Желтки поместите в кастрюлю, залейте небольшим количеством воды (примерно 1/4 стакана), посолите и взбейте венчиком или ложкой до растворения желтка в воде. Кастрюлю поставьте на медленный огонь и варите, добавляя по кусочку сливочного масла по мере его растворения в смеси и непрерывно помешивая. Важно не доводить соус до кипения и вообще не следует его нагревать слишком сильно. После того как вода немного выпарится, и соус начнет загустевать, влейте в кастрюлю лимонный сок и добавьте соль и специи.
Этот соус хорошо подавать с тушеным картофелем, а также с блюдами из помидоров, вареной моркови и тыквы. Перед подачей к столу можете украсить композицию листиками киндзы или любистока.
СОУС «ГААГСКИЙ»
Вам потребуется:
сливочное масло — 150 г,
яичные желтки — 3 шт.,
перец черный молотый — 1/2 ч. л.,
сметана или сливки — 50 г,
белое вино — 25 г,
лимонная цедра (измельченная) — 1 ч. л.,
базилик — 1/2 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Сметану налейте в кастрюлю и слегка подогрейте на умеренном огне. Разбейте яйца и отделите желтки. Желтки и белое сухое вино смешайте со сметаной и взбейте венчиком до образования густой пены (огонь на плите при этом необходимо убавить). Небольшими порциями растворите в кастрюле сливочное масло. Перед самым окончанием процесса варки добавьте соль, перец, базилик, а по окончании варки положите в соус 1 ч. л. измельченной лимонной цедры.
Соус является прекрасным дополнением к блюдам, приготовленным из бобовых (чечевицы, фасоли, гороха).
СОУС «АССОРТИ»
Вам потребуется:
луковицы среднего размера — 2 шт.,
растительное масло — 100 г,
яйца — 3 шт.,
сахар — 1 ч. л.,
белый винный уксус — 5 ст. л.,
соль — 1 ч. л.,
рубленая зелень (петрушка, киндза) — 2 ст. л.,
перец белый (душистый) — на кончике ножа,
купырь — на кончике ножа,
майоран — 1–2 веточки.
Способ приготовления.
Яйца сварите вкрутую и мелко порубите. Зелень и лук, мелко нарезав, смешайте с яйцами, приправами, добавьте сахар, соль, заправьте уксусом и залейте растительным маслом. Все перемешайте — и соус готов.
Данный соус подходит к блюдам, приготовленным из вареного картофеля (оладьи, котлеты, начинка для вареников), а также к котлетам из белокочанной капусты и блюдам из свежих овощей (помидоров, редиса).
СОУС ОРЕХОВЫЙ «ТИБЕТСКИЙ»
Вам потребуется:
толченые лесные орехи (фундук), миндаль или фисташки — 250 г,
молоко или сливки — 400 г,
сливочное масло — 2,5
ст. л.,сахар — 250 г,
изюм — 3,5 ст. л.,
молотая корица — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Все компоненты соуса смешайте в кастрюле и начинайте варить на среднем огне, время от времени помешивая. После того как смесь будет доведена до кипения, варите еще 10 минут. Когда соус начнет загустевать, непрерывно перемешивайте его и постепенно убавляйте огонь.
Пока соус горячий, им можно глазировать вареный картофель или поливать овощные пироги и котлеты (морковные, капустные, свекольные и др.). Когда соус охладится и затвердеет, его можно подавать к столу отдельно. Для этого нарежьте его пластами толщиной не более 3 см, а сверху украсьте миндалем или фисташками.
СОУС СЫРНЫЙ «ПИКАНТНЫЙ»
Вам потребуется:
овощной бульон — 1/2 стакана,
белое сухое вино — 1 ст. л.,
кервель — 1 ч. л.,
сливки — 1/3 стакана,
сыр творожный — 150 г,
яйца — 3 шт.,
кардамон — на кончике ножа,
тимьян — на кончике ножа,
соль — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Сливки и яичный желток взбейте миксером в густую пену. Сыр измельчите, смешайте с рубленым кервелем, добавьте сюда же соль, кардамон, тимьян. После этого долейте немного вина, овощного бульона и взбитые сливки.
Соус хорошо сочетается с жареным зеленым луком-пореем, а также со спаржей, морковью, капустой.
СОУС «ОРЛАНДО»
Вам потребуется:
подсолнечное масло — 4 ст. л.,
киндза или петрушка — 1/2 пучка,
тертый жареный арахис — 50 г,
зеленый лук — 20 г,
перец душистый молотый — на кончике ножа,
соль — 1/4 ст. л.,
мята — 2 листочка.
Способ приготовления.
Зеленый лук, мяту и петрушку мелко порубите ножом. Все компоненты соуса хорошенько перемешайте, посолите, заправьте подсолнечным маслом, добавьте молотый арахис, перец и вы получите прекрасную приправу к тушеным овощам.
СОУС «ШАЛОТ»
Вам потребуется:
луковицы среднего размера — 3 шт.,
маргарин или свиное сало — 1,5 ст. л.,
киндза или сельдерей — 5–6 веточек,
соль — на кончике ножа,
сметана или сливки — 50 г,
молотый черный перец — 1/4 ч. л.,
майоран — 2–3 листочка,
красный молотый перец — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Лук порежьте тонкими колечками и обжарьте на маргарине или свином сале до приятного золотистого цвета. Чтобы лук не пригорел, регулярно помешивайте ложкой. По окончании обжаривания залейте лук сметаной, добавьте соль, перец, всыпьте рубленую зелень. Все компоненты хорошенько перемешайте — и соус готов. Он прекрасно сочетается с такими овощами, как редиска, морковь, им можно заправлять картофель, запеченный в духовке.
СОУС «АЛЬПИЙСКИЕ ЛУГА»
Вам потребуется:
белое вино — 50 г,
лимонный сок — 2 ст. л.,
сливочное масло — 100 г,
растительное (соевое) масло — 1 ст. л.,
шафран — 1 капсула,
тертый мускатный орех — на кончике ножа,
соль — 1/2 ч. л.,
перец черный молотый — на кончике ножа.
Способ приготовления.
Соус готовьте в такой последовательности: сначала растопите сливочное масло и добавьте в него шафран, а затем нагревайте масло до тех пор, пока капсула шафрана не разделится на волокна и не растворится в масле. После этого добавьте соевое масло, вино, посолите, добавьте все специи и при непрерывном перемешивании кипятите 5 минут.