Магия Востока. Кухни народов мира
Шрифт:
Мясо, целым куском, промываем под краном, слегка просушиваем и режем на небольшие и равные кусочки по 20–25 грамм. Пережарив весь картофель, осторожно черпаком изымаем лишнее масло, оставляя в казане не более 150–200 грамм и опускаем туда мясо. Чтобы не доливать потом растительного масла, мясо должно быть (как я уже отметил выше) с жирком. Собственный жир в процессе жарки растапливается, соединяясь с растительным маслом,
Периодически следует помешивать шумовкой содержимое котла. Огонь под казаном должен быть достаточно высоким. Примерно через 20–25 минут сок, выделяемый мясом, должен выпариться, а само мясо начнет приобретать коричневато-красный колер. Именно в этот момент забрасывается предварительно нашинкованный полукольцами лук. Я обычно сразу же солю и перчу и тщательно перемешиваю таким образом, чтобы лук оказался на дне, приняв на себя основной жар.
Еще через 5 минут опускаем порезанные произвольно помидоры и вновь все тщательно перемешиваем. По истечении еще 5 минут заливаем содержимое казана одним стаканом горячей кипяченой воды, даем ей возможность закипеть и убавляем пламя огня до чуть ниже среднего, оставив мясо тушиться, еще минут на 15–20.
Наконец, переходим к заключительной стадии. Очищаем от плодоножки болгарский перец (лучше разных цветов), промываем его и режем крупно полукольцами. Подготовив его таким образом, закидываем его в казан и осторожно перемешиваем. Жарим еще десять минут, после чего, полностью выключаем плиту. Кабоб готов.
На широкое плоское блюдо («табак») выкладываем сначала картофель, обжаренный во фритюре, равномерно распределив его по всей плоскости, а сверху заливаем тушеным мясом с соусом и обжаренными овощами. Заключительным аккордом является зелень. Обильно посыпаем в центр блюда мелко порубленный укроп и выносим наше блюдо на всеобщее обозрение.
Как всегда, не могу умолчать про спиртное. Лучше всего с данным блюдом соседствует, конечно же, хороший коньяк. Либо красное сухое вино. Опять таки, — только хорошее. Впрочем, моё любимое белое мозельское, как мне помнится, нисколько не испортило аппетита.
Но самое главное, — это хорошая и интересная компания. И непременно выключите этот дурацкий телевизор! Иначе, испортите блюдо.
Кфта-кабоб (жаркое из фарша)
Забегая немного вперед, хочется предупредить, что «кўфта» в переводе с таджикского означает «перемолотое», «перерубленное» мясо. Иными словами, это почти то, же самое, что и обыкновенный фарш. Учтите: я произнёс слово «почти»(!). А потому возможны два (и даже более) варианта приготовления блюда из исходного продукта, одинаково называемые, но различающиеся между собой способом технологической обработки. Одно из них — довольно распространенное и известное как «люля-кабоб», которое готовится с помощью шпажек-шампуров на мангале. Другое — приготовляемое в казане. Есть ещё и третий способ: те же самые «колбаски» сваренные на пару.
Первый вариант, относящийся к шашлыкам, мы ещё успеем обсудить в следующей главе. Здесь же, я хочу привести рецепт приготовления кўфта-кабоба в квартирных условиях (в казане), который несравненно более выгоден с точки зрения экономной хозяйки. Он обладает, помимо прочего, ещё и достоинствами эстетического порядка: выложенное на широкий плоский табак и обильно присыпанное ароматной зеленью сверху готовое блюдо, красиво и очень эффектно смотрится, провоцируя гостей на облизывание, причмокивание и желание
поскорей сесть за стол. Таким образом, завершив первую главу, связанную с приготовлением мяса в казане, мы как бы плавно перейдем ко второй, где речь пойдет уже о шашлыках, мангале, тандыре и духовке.Как известно, раньше, лет эдак 100–150 назад наши предки не имели никакого понятия о мясорубке. И, всё же, они прекрасно обходились без достижений научно-технического прогресса. Для этих целей в каждой ош-хоне имелась специальная деревянная колода («кунда»), изготовленная из твердых пород дерева. Чаще всего она имела овальную (или круглую) форму, на которую раскладывали филейную часть мяса и принимались методично рубить его отработанными веками движениями специальным огромным ножом с широким лезвием, который напоминал своей внешностью мексиканское мачете. Причем, как это ни странно, но вся процедура рубки занимала не так уж и много по времени. А если учесть тот факт, что фарш, прокрученный в мясорубке в домашних условиях (а уж, тем более — не дай бог! — магазинный) не идет ни в какое сравнение с тем, что приготовлен «по старинке», то все плюсы ручного труда явно налицо. В полной мере эта разница ощущалась в конце — во время непосредственной дегустации готового блюда.
Где-то, мне уже доводилось высказывать свои мысли по этому поводу. Тем не менее, «пройдусь» ещё раз. Мне кажется, что каждое новое достижение научно-технического прогресса (электро-мясорубка, пылесос, стиральная машина и т. д.), привнося в наш дом облегчение, одновременно также способствует притуплению приобретенных, в свое время, полезных навыков и ведет к лености всего организма, расхолаживая и приводя в отдельных случаях к частичной деградации личности. В итоге, человеку лень не только пошевелить рукой, но даже собственными мозгами.
Вот почему, с исчезновением старинной утвари, предполагающей со стороны человека личное участие и заменой ее новейшими технологиями, ради экономии времени и дешевизны труда, без сомнения мы теряем нечто более ценное, чем просто «бабушкина колода» или «дедушкина кочерга». Однако, не бойтесь: я не стану настаивать и заставлять вас действовать «по старинке». Итак:
Масло растительное — 350 мл
Фарш (любой, но не постный) — 750 г
Лук репчатый — 400 г
Батон белый — 150 г
Вода — 200 + 200 мл
Картофель в фарш — 100 г
Специи (соль, перец черный молотый, карри, зира)
Чеснок — 3–4 дольки
Яйцо — 50 г (1 шт)
Мука — 100 г
Картофель — 1,3 кг
Укроп — 1 пучок.
Из посуды и инвентаря:
Казан
Миски глубокие — (емкостью 2–3 л) — 3 шт.
Шумовка
Ложка для соуса (соусник)
Плоское круглое блюдо (табак).
Вам повезло: как раз, именно сегодня я жду гостей, а потому весь процесс приготовления буду тщательно комментировать.
Начнем, как всегда, с подготовки продуктов. Чистим картофель, лук, чеснок. Картофель оставляем в глубокой миске, залив холодной водой.
Ставим чистый казан на плиту, вливаем в него 250 мл растительного масла и включаем под ним конфорку. Пока масло накаливается (5–8 минут), берем 1/3 часть картофеля и, протерев салфеткой, режем на дольки. Весь картофель мы должны будем обжарить в три этапа. Как только масло накалилось, забрасываем первую партию картофеля. Периодически, через каждые 2–3 минуты не забываем помешивать содержимое казана шумовкой.