Мангал

Этот шашлык настолько убедителен, что я даже не знаю, чем можно удивить гостей ещё больше.

Сибас-ляванги

Впрочем, есть один способ — удивить можно трудом.

Не обязательно брать такую дорогую рыбу, как клыкач. Можно взять рыбу попроще, вроде сибаса. Эта рыба теперь очень популярна, прежде всего потому, что она удобна для ресторанов. Вес одной рыбы — 300–400 граммов, костей немного, в меру вкусна — чего ещё надо?

Да, ресторанам больше ничего не надо, а нам надо, чтобы она была ещё и вкусна, и чтобы в этой рыбе было, чего поесть. Вот насчёт последнего у меня есть отличное народное решение.

Берёте лук, прокручиваете его через мясорубку, сок отжимаете. Сок знаете, куда израсходовать, да? А жмых давайте на сковородку с маслом. Масло можно взять растительное, а можно и топлёное — на ваше усмотрение. Жарьте лук до золотистого цвета, часто помешивая.

Тем временем измельчите посредством мясорубки грецкие орехи и размочите до состояния повидла лавашану — фруктовую пастилу, которую можно купить на рынках. Пастилу выбирайте по своему вкусу, но кисло-сладкие тона более желательны. Можно и смешать несколько видов лавашаны, подбирая желаемый букет.

Орехов должно быть больше всего, лука меньше, а лавашаны — ровно столько, чтобы только вкус её почувствовать. Посолите фарш, поперчите его по вкусу.

Рыбу надо разрезать через спину, а не через брюхо. Кстати, так можно и хребет вырезать, а если есть желание, то и рёбрышки пинцетом повынимать. Но можно оставить и так, если вы готовите для взрослых людей, а не для детей.

И дальше всё очень просто. Внутрь каждой рыбки щепоть соли, порцию фарша и пропускаем через рыбу шампур. Подвяжите её бечёвкой и на мангал, на стружки. Всё точно так же, как в предыдущем рецепте.

Щупайте рыбу во время приготовления — её плоть должна стать упругой, почти твёрдой. Рыба должна покрыться золотистым налётом.

Вот теперь самое время обжарить рыбу либо отложить её в сторонку — пусть ждёт, пока гости соберутся. А соберутся — вам её только подогреть, да сделать так, чтобы шкура её приятно захрустела на зубах. Это же нетрудно! Зато какое впечатление — вы бы знали, какие восторги. А нам-то что надо?

Шашлык из языка

Ещё раз подумаем, что произошло с утиной грудкой, пока мы её готовили на мангале. Первый этап представлял собой копчение, но всё это время температура утки внутри куска была 50–60°C. При такой температуре продукты тоже готовятся, сохраняя при этом и влажность, и структуру. И здесь мы вплотную приблизились к принципиально иному подходу к приготовлению продуктов.

1

Итак, бараньи языки помещаются в овощную смесь из лука, болгарского перца, чеснока и протёртых помидоров. Всё солится и приправляется, кладётся в кастрюлю, заливается водой и... на огонь! Да, пусть на очень маленький, но на огонь, под плотно закрытую крышку. До кипения доводить не надо, как только крышка нагреется, кастрюлю надо поставить на рассекатель.

2

Через час варки даже без кипения, при температуре около 80°C, языки будут хорошо размягчены, приобретут выразительный аромат, передавшийся им от овощей.

Если вы станете готовить по этому рецепту из говяжьих, телячьих или свиных языков, то определите время подготовки самостоятельно. Одно условие — язык должен стать мягким.

Но посмотрите, какое богатство остаётся в кастрюле! Не дадим пропасть добру: отцедим бульон в сотейник и поставим его на плиту, чтобы выпарить лишнюю влагу и тем самым загустить.

3

Язык нарезается кусками и нанизывается на шампуры.

Перед отправкой на мангал смажем кусочки языка полученным соусом.

Не надо жарить долго, шашлык будет быстро готов. Его вкус настолько хорош, что вы непременно в скором времени попытаетесь приготовить таким же образом ещё какое-нибудь мясо.

Шашлык из бараньих рёбрышек

Например, бараньи рёбрышки с грудинкой.

Обычно эту восхитительную часть барана либо варят, либо тушат. Считается, что на шашлык она не очень-то годится, потому что требует долгого приготовления.

Но попробуйте поступить точно так же, как описано в предыдущем рецепте — долго томите грудинку и рёбрышки в овощных соках, а затем запеките её на мангале, смазывая теми самыми упаренными соками.

За время, проведённое среди овощей, грудинка не должна нагреваться существенно выше 70°C. Этой температуры достаточно, чтобы все соединительные ткани разбухли, выделили желе, стали мягкими и сочными. Косточки из такого мяса будут сами выскакивать.

При этом мясо сохраняет свою структуру, не превращается в разваренное, расползающееся по волокнам.

Такой кусок мяса не требует долгой обжарки — чуть-чуть зарумянили, покрыли соусом, дали ему закарамелизоваться, образовать корочку, и всё! Но результат... просто потрясающий.

Я точно знаю, что за этим методом будущее, потому что на многих кухнях это будущее уже наступило. Во многих хороших ресторанах пересыпанное специями и солью мясо помещают в специальную плёнку, откачивают воздух и запаивают упаковку. В таком виде мясо помещают в резервуар с горячей водой. Температура в этом резервуаре поддерживается строго определённая, для каждого вида мяса она своя, и продукт выдерживается заранее рассчитанное время. После такого приготовления мясо перекладывают в холодную воду со льдом и остужают. Когда приходит клиент, мясо жарят на гриле или готовят любым другим способом, на мясе образуется румяная корочка, а внутри мясо получается равномерно розовым, не пересушенным, сохранившим все свои природные ароматы.

Кустурица-кебаб

Признаться честно, я очень люблю помидоры, замаринованные с укропом и чесноком. Мне нравится такое сочетание простых, ясных и понятных вкусов. Мог ли я удержаться от того, чтобы не пойти дальше и не придумать из этих помидоров... да хоть шашлык?

Сделаем-ка мы вот что... завернём помидоры в тесто. Как раз лежит у меня пачка слоёного теста, не беда, что покупного, зато весьма неплохого! Но нужен какой-то второй компонент к помидорам, непременно нужен. И раз уже взяли слоёное тесто, раз есть какой-то кавказский акцент во всей этой затее, то пусть второй нотой выступит сулугуни!

Точно: помидор, потом кубик сулугуни, снова помидор — пока не заполнится шампур. А тесто — ну не пеленать же этот шашлык в один прямоугольный пласт, не сыграет оно так! Раскатаем тесто в длину, нарежем его полосками, соразмерными кубикам сыра, и обовьём наш кебаб — пусть будет похоже на эдакую спираль.

Только целый помидор, даже и мелкий, кебабный, который продавцы называют «десяткой» или даже «двенадцатым номером», — это всё равно очень крупно. Не поместится в рот за один раз, особенно с тестом, да к тому же горячий. Помидоры лучше порезать. Это правильнее с любой стороны. И чеснок с укропом сыграют ярче, и размер у кебаба получится более человеческим. [30]

30

У владельцев овощных прилавков на рынках и всяких зелённых киосков на наших улицах имеется специальная система обозначения «калибра» сладких бакинских помидоров, которые в последнее время так полюбились всем и в Москве, и в провинции. Их обозначают номерами, в зависимости от того, сколько штук помещается в один ряд поперёк стандартного упаковочного ящика. Чаще всего встречается «десятка» — таких в ряду лежит ровно десять штук. Более крупные — «восьмёрки». Мелкие — «двенадцатый номер». Теперь вы понимаете, что нужно просить у продавца, чтобы получить необходимый вам товар.