Мангалы и барбекю

Для приготовления барбекю из свинины необходимо помнить главное правило: выбирать следует только нежирное мясо, излишек сала придает блюду специфический запах и может испортить его. Мясо упитанного поросенка будет наилучшим вариантом.

При приготовлении барбекю из птицы, домашней или дикой, необходимо соблюдать следующие правила:

– мясо должно быть свежим, тушку желательно осмотреть и проверить;

– лучше выбирать мясо молодой птицы, у старой грудная кость жесткая, а мясо сероватое;

– тушку дикой птицы необходимо ощипать и опалить над огнем;

– птицу потрошить следует перед разделкой и маринованием;

– даже купленную в магазине тушку тщательно промывают, расправляют, чтобы не было складок на коже, обсушивают полотенцем.

Чтобы приготовить хорошее барбекю и порадовать себя и гостей, стоит обратить внимание на свежесть продуктов. Если мясо, рыба или что-то другое вызывает подозрение, то от такого продукта лучше отказаться.

Не рекомендуется использовать для барбекю замороженное мясо. Для того чтобы сохранить мясо свежим, можно натереть его крупной солью, завернуть в полотенце и положить в холодильник, так оно останется свежим в течение 2–3 дней.

Если без заморозки не обойтись, надо знать способы правильного размораживания мяса для барбекю. Замороженное мясо надо обмыть, выложить в кастрюлю, накрыть марлей и оставить на 2–3 ч при комнатной температуре. Не стоит размораживать мясо в воде, иначе питательные вещества и микроэлементы просто перейдут в воду. При высокой (выше комнатной) температуре мясо теряет много сока, становится жестким.

Разморозив мясо, можно начинать его разделку. Прежде всего необходимо очистить куски от пленок и сухожилий. Нарезается мясо на куски только поперек волокон. Если для барбекю берется говядина или телятина, то лучше нарезать мясо большими кусками, оно будет сочнее и аппетитнее.

Если мясо очень жесткое, его можно отбить, натереть сухой горчицей и оставить на 4–5 ч перед замачиванием.

При приготовлении барбекю следует помнить:

– для каждого вида барбекю существуют свои рецепты маринада;

– мариновать продукты для барбекю нужно в эмалированной кастрюле, алюминиевую и оцинкованную лучше не использовать, поскольку маринад вступает в химическую реакцию с металлом;

– время замачивания в маринаде зависит от вида продукта для барбекю (мясо можно мариновать 7–8 ч, а рыбу – 1 ч);

– емкость с маринадом ставится только в холодное место;

– обязательно нужно оставить часть маринада для смачивания барбекю во время жаренья.

Пользоваться специями нужно с осторожностью. Добавляемые в маринад, они улучшают вкус барбекю, придают ему особый аромат, что повышает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи и выделению пищеварительных соков.

Ароматические и вкусовые вещества прекрасно растворяются в жире и при жаренье барбекю сохраняют свои полезные качества, а не улетучиваются. Однако злоупотребление специями может испортить блюдо.

Для маринада можно использовать готовые соусы и кетчупы как на томатной, так и на других основах. При приготовлении маринада для рыбы не стоит использовать слишком острые специи и соусы, иначе потеряется ее неповторимый аромат – его будут перебивать пряные запахи. Для приготовления барбекю из морепродуктов (устриц, мидий, кальмаров и т. д.) в маринад добавляются травы, наоборот, перебивающие специфический запах этих обитателей моря. Для придания лучшего вкуса барбекю из рыбы и морепродуктов в маринад часто добавляют фрукты, например авокадо, ананасы, бананы, цитрусовые, папайю и т. д.

И еще несколько советов для правильного приготовления продуктов на решетке:

– жилистое мясо не годится для жаренья на решетке;

– рыбу сначала необходимо слегка поджарить с обеих сторон, и лишь потом доводить до готовности;

– решетку следует предварительно смазать растительным маслом и нагревать в течении 5 мин;

– сухое мясо или рыбу стоит обильно смазать жиром и полить маринадом;

– если куски мяса довольно большие, их сначала жарят при более высокой температуре для того, чтобы закрылись поры, а затем температуру понижают;

– готовя барбекю, мясо надо переворачивать с помощью специальных щипцов или лопатки, а не вилки, чтобы из него не вытекал сок;

– мясо, приготовленное на решетке, лучше сразу подавать к столу, после дополнительного подогрева оно теряет свои вкусовые качества;

– под электрическую решетку всегда надо ставить сосуд для стекающего сока, которым можно поливать барбекю;

– приготовленное на решетке мясо никогда не подают с густым соусом;

– после каждого использования решетку необходимо чистить и ополаскивать водой, а при необходимости и мыть с мылом.

Глава 1. Барбекю из мяса и субпродуктов

Приготовление мяса на открытом огне является древнейшим способом его кулинарной обработки. На Руси с давних времен для этого использовали вертелы, треноги, противни. В последние годы получило широкое распространение приготовление мяса на решетке. И хотя этот способ более привычен для США и Европы, в России появляются свои уникальные и неповторимые рецепты барбекю.

Барбекю из говядины

Говядина – 1600 г, помидоры – 150 г, лук репчатый и зеленый – по 50 г, масло сливочное – 10 г, уксус 3%-ный – 50 мл, зелень петрушки и укропа, соль и перец красный молотый по вкусу.

Говядину промывают, очищают от пленок, нарезают небольшими кусочками и кладут слоями в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой солью, перцем и сбрызгивая уксусом. Маринуют в прохладном месте в течение 2–3 ч.

Лук репчатый очищают, моют, нарезают кольцами. Помидоры моют, нарезают кружочками. Зелень и зеленый лук моют.

Маринованное мясо раскладывают на решетке вперемежку с кольцами репчатого лука и кружками помидоров, смазывают размягченным сливочным маслом и жарят над углями до готовности.

Подают к столу, украсив зеленым луком и веточками укропа и петрушки.

Барбекю по-пастушьи

Корейка телячья – 500 г, лук репчатый – 200 г, вино белое – 70 мл, чеснок – 5 зубчиков, зелень петрушки, кинзы и базилика – по 0,5 пучка, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.