Марийские национальные блюда

Грибы соленые

Грибы очистить от земли, поврежденных частей, зачистить ножки и произвести сортировку. При этом рыжики, грузди, подгрузди, волнушки, сыроежки и другие пластинчатые грибы отделить для соления так называемым холодным способом, при котором грибы вымачивают 2–3 суток в холодной воде, сменяя воду каждый день для удаления горького вкуса. Вымоченные грибы слегка обсушить. А затем на дно чисто вымытой посуды, кадки положить слой соли и шляпками вниз — грибы, слоями по 5 см. Каждый слой грибов пересыпать солью в количестве 45 г — для рыжиков и 52 г — для остальных грибов на каждый килограмм подвергнутых засолке грибов. Вместе с солью между рядами грибов положить немного перца и укропа. Наполненную доверху кадку или посуду с грибами плотно накрыть крышкой, а на нее — груз. Дня через три, когда грибы осядут и выделят сок, посуду с грибами дополнить доверху, посыпать поверх солью и снова накрыть, положить чисто вымытый груз (лучше всего булыжник) и поставить в подвал для солки на один — полтора месяца.

Белые же грибы, подосиновики, маслята, лисички солят горячим способом, при котором подготовленные грибы перед засолкой не вымачивают, а отваривают 15–18 минут в подсоленной воде. После этого откидывают на сито, решето, дуршлаг, чтобы стекла вода, охлаждают холодной кипяченой водой, укладывают в кастрюлю, кадку и заливают рассолом.

Для приготовления рассола необходимое количество воды довести до кипения, положить соль, дать ей раствориться, охладить. На засолку 50 кг грибов требуется 6 л воды и 2,2 кг соли. Срок созревания — около месяца. Лучшей температурой хранения является температура 1–3 °C.

При подаче соленые грибы укладывают горкой в салатник и заливают рассолом.

Грузди соленые с луком и огурцами (шинчалтыме курезе шоган да кияр дене)

Соленые грузди нарезать крупными квадратиками, добавить репчатый лук, нарезанный кольцами или полукольцами, соленые огурцы — кружочками, растительное масло, все смешать и уложить горкой в салатник.

На порцию (в г): грузди соленые 74 (61), лук репчатый 12 (10), огурцы соленые 22 (20), масло растительное 10. Выход 100 г.

Репа с яблоками и сметаной

Сырую репу натереть на терке. Яблоки, освобожденные от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками. Все соединить и заправить сметаной.

На порцию (в г): репа 76 (55), яблоко 71 (50), сметана 30, сахар 15. Выход 150 г.

Свекла пареная (паритлыме йошкарушмен)

Хорошо промытую очищенную свеклу кладут в глиняный горшок, подливают немного воды, закрывают крышкой и ставят в печь или духовку на 3–4 часа, после готовности остужают. Перед подачей разрезают дольками.

На 1 кг (в г): свекла 1250 (1000), вода 25.

Свекла с яблоками со сметаной

Свеклу очистить, промыть, залить водой, добавить уксус, варить до готовности, затем охладить и натереть в виде лапши. Яблоки очистить от кожуры и натереть, смешать со свеклой, заправить сахаром, солью и сметаной. Свеклу можно варить и в кожуре, но при этом уксус не добавляется.

На порцию (в г): свекла 100 (80), яблоко 100 (70), сметана 30, сахар 15, уксус 3 % — 5. Выход 180 г.

Свекла с хреном (йошкарушмен крен дене)

Тушат свеклу и за 5—10 минут до готовности солят. Готовую свеклу охлаждают, очищают от кожуры и нарезают небольшими кубиками или ломтиками.

Отдельно натереть хрен, добавить уксус, соль, сахар. Свеклу уложить в тарелку и залить соусом хрен. Это блюдо можно приготовить и с добавлением маринованных или соленых грибов. В этом случае свеклу укладывают горкой на тарелку, а вокруг нее грибы и после этого заливают соусом хрен.

На порцию (в г): свекла 128 (100), сахар 5, хрен 33 (21), уксус 10, сметана 35, грибы 61 (50). Выход 150 или с грибами 200 г.

Брюква пареная (паритлыме ушмен)

Очищенную брюкву промывают и кладут в глиняный или чугунный горшок с небольшим количеством жидкости, слегка солят, закрывают крышкой и ставят на 2–3 часа в печь или духовку.

Подают в глиняных горшочках целиком или разрезанной пополам в холодном виде.

На порцию (в г): брюква 501 (390), вода 25. Выход 300 г.

Капуста квашеная в рассоле (шуктымо ковышта)

Свежую белокочанную капусту зачистить от загрязненных или поврежденных частей, зеленых листьев и вырезать кочерыжку.

Затем кочан капусты нарезать ромбиками или квадратиками (50х50 мм) и уложить плотно в предварительно пропаренные и промытые бочки или кадки слоями высотой каждого 8—10 см, насыпать на каждый слой соль и утрамбовать.

В некоторых случаях для придания квашеной капусте определенного вкуса в нее кладут клюкву, бруснику или рябину.

Подготовленную таким образом капусту прикрыть промытыми зелеными листьями и сверху накрыть деревянным кружком, на который положить груз. С появлением сока и образованием рассола вес груза необходимо уменьшить, но с таким расчетом, чтобы капуста всегда была покрыта слоем рассола (10 см).

При образовании на поверхности рассола пены, плесени их следует удалять.

В процессе брожения капусты, который длится около 20 дней, происходит ее полное заквашивание. Готовую квашеную капусту необходимо хранить в охлажденном месте при температуре от 0° до 3 °C. Для получения 50 кг квашеной капусты необходимо взять 1,2 кг соли и 1,5 кг ягод (брусника, клюква, рябина).

Полученную квашеную капусту перед подачей уложить горкой в салатник и залить рассолом.

Выход блюда 150 г.

Огурцы в рассоле (шинчалтыме кияр)

Отобранные для засолки огурцы некрупных размеров перебрать, удалив при этом пожелтевшие и испорченные, промыть холодной водой. Дно хорошо промытой и пропаренной деревянной бочки или кадки выстлать листьями черной смородины или хрена, а затем плотными рядами уложить огурцы, желательно в вертикальном положении. Между рядами и слоями огурцов уложить специи (укроп, хрен, чеснок), которыми покрыть и верхний слой. После этого плотно закрыть бочку верхним днищем, заделав его в уторы, а в кадке плотно пригнанным деревянным кругом, просверлить отверстие, влить в него рассол и закупорить деревянной пробкой.

Рассол должен покрыть огурцы высотой не менее 5 см. Быстрее всего процесс засолки огурцов происходит в теплых помещениях (30 дней).

Для приготовления рассола на каждые 10 л воды необходимо взять 600 г соли (для огурцов маленьких размеров) и 650 г (для средних), а для приготовления 100 кг соленых огурцов требуется 3 кг укропа, 1 кг хрена, 0,2 кг чеснока.

Подготовленные таким образом огурцы перед подачей слегка зачистить, разрезать вдоль пополам, а малых размеров оставить целиком, уложить в глубоком салатнике и залить рассолом.