Между столиками и судьбами. История одного официанта

Сейчас никого не удивляет наличие на карте метро станции «Алма-Атинская» – это логичное продолжение юга замоскворецкой линии. Новые линии и десятки новых станций строятся стахановскими темпами: я всё чаще слышу названия новых неизвестных мне локаций и это хорошо. Но на картах метрополитена образца «две тысячи три» зелёная ветка оканчивалась «Красногвардейской», а за ней прозрачным кружком была обозначена строящаяся станция «Братеево». Меньше, чем через год строящаяся станция исчезла с карт лет на восемь, а вместе с ней и надежды местных жителей на возможность попадать к месту работы без сложных маршрутов, маршруток и переполненных автобусов.

Итак, Братеево. Меньше всего на свете это место напоминало мне ту Москву, которую я себе представлял. Панельные восемнадцатиэтажки, зажатые между МКАДом, Москва-рекой и Борисовскими прудами, круглосуточный магазин в доме, почти полное отсутствие растительности на улицах и бетонные пруды-отстойники. Завершал эту жизнерадостную картину вид из окна на факел нефтеперерабатывающего завода в Капотне. Особенно хорошо он смотрелся ночью, озаряя пасмурное небо багровым, зловещим светом.

Я натурально чувствовал себя Фродо Бэггинсом, из недавно вышедшего тогда в прокат «Властелина Колец», смотрящим на роковую гору «Ородруин». Пусть жители и патриоты Братеево не держат на меня зла за то, что я не сразу распознал шарм этого места. За годы, проведённые там, я привык и даже полюбил этот район. Да, здесь не было метро, кинотеатра, больших магазинов, парков, не было даже ни одной приличной кафешки. Зато здесь был видеопрокат, книжный магазин, два компьютерных клуба и мост через Москва-реку в Марьино. Недалеко от него я несколько раз купался, причём безо всяких последствий, хотя вода здесь никогда не замерзала и ходила шутка, что в этой воде можно проявлять фотографии (в доцифровую эпоху это был один из этапов получения фотографий). Короче, жить было можно и даже нужно.

Разместившись на новом месте, отмывшись и выспавшись, мы организовали мозговой штурм на тему наших дальнейших действий. Покорить Москву было решено одним коротким решительным марш-броском. Завтра мы выбираемся в самый её эпицентр и напрямую заходим в поисках работы в самые раскрученные и знаменитые центральные рестораны, минуя телефонные собеседования. Дрожите, тщедушные московские менеджеры, мы пришли, чтобы забрать у вас всё!

Понаехали

Блицкриг не принёс желаемых результатов. В одних раскрученных ресторанах персонал держался за места и подтягивал своих, поэтому вакансий не было. В других требовался опыт работы в Москве. Выяснилось, что наш опыт работы в провинциальном, пусть и «самом-самом» заведении, в столице не значит ничего. Мы не знали названий половины продуктов, терминологии, профильного сленга, не умели работать с Р-кипер. Руккола, фризе, корн, кервель, песто, анчоусы, бальзамический уксус, моцарелла, бурата, сорбет, барабулька, сибас, дорадо, фин де клер, шалот, демигласс, чёрные и белые трюфели, прожарка, рибай, стриплойн, чатни, декантация, мацерация, мохито, дижестив, асибори, басбой, триджек, чилаут, препати, афтепати и ещё тысячи новых диковинных слов из околоресторанного московского лексикона, которые знали все вокруг, кроме меня.

Но не всё так плохо. В самом центре, в паре сотен метров от Красной площади, на улице Варварка был найден ещё не открывшийся французский ресторан высокой кухни, набиравший персонал без опыта, с обучением. Открытие было запланировано через полтора месяца, а пока проходили ежедневные тренинги по будущему меню, сервису, винной карте и ещё бог знает, чему. Как раз то, что мне было нужно. Я впитывал знания, как губка: через неделю-другую я имел представление о сортах и размерах устриц, о разделке рыбы перед столом, о рекомендованном соотношении прожаренного и сырого мяса в стейках, о сырных крутонах в луковом супе, улитках, каштанах, великих винах Бордо и весёлой вдове Клико из Шампани. Нет, разумеется, я не стал экспертом французской кухни, но кое-что отложилось в голове на всю жизнь.

Шли дни, мы прилежно ездили на обучение, но ведь нужно было чем-то питаться, платить за квартиру и вообще. Запас денег, привезённых с собой, стремительно таял, а новых поступлений пока не предвиделось. Не помню по чьему совету я заехал в барменскую ассоциацию России на Алексеевской. Там я заплатил членский годовой взнос, а ассоциация пообещала вызывать меня на подработку на банкеты с выплатой за каждое мероприятие. Это было настоящим спасением. Во-первых, живые деньги – примерно по 100 долларов за выход, во-вторых, мы уносили целые сумки всевозможных деликатесов, оставшихся с банкета, порой даже вместе с тарелками.

Прокручивая в памяти сейчас события той безумной весны, чем я жил, о чём мечтал, о чём думал, когда засыпал, я со всей отчётливостью вспоминаю возникший тогда огромный контраст между ожиданиями и реальностью. Город мечты превратился в череду перегонов между станциями метро, в длинные эскалаторы, бесконечные анкеты соискателя работы, короткие перекуры и одинаковые коробки домов спальных районов. Однажды вечером, сидя в автобусе, я смотрел на тысячи тысяч горящих окон в домах – это завораживало. За каждой горящей лампочкой был человек, семья, маленькие трагедии и большие надежды, сейчас приеду, и ещё одна загорится. Один старый друг как-то сказал отличную фразу о переезде в новый город. Я полностью с ним согласен и поделюсь этой мыслью с вами. Когда переезжаешь в новый город, не нужно бросаться, как в омут с головой, сразу в работу. Дайте себе недельку погулять по самым красивым местам, музеям, крышам и паркам. Проникнитесь атмосферой, посмотрите вокруг, подружитесь с городом, найдите свои места силы, лишь потом впрягайтесь в рабочий ритм. Иначе вы, как и я, получите искажённое и сильно урезанное представление о месте, в котором живёте.

Red Hat

Естественно, у вас возникнет вопрос: зачем я таскался по банкетам и ресторанам, когда все деньги мира можно было заработать в «Красной Шапочке»? Неужели я забыл про это место или, может быть, испугался? Нет, не забыл и не испугался. Выяснилось, что запись на собеседование в «Шапку» проходит по средам во второй половине дня. В следующую среду мы с Антоном были в самом начале Глинищевского переулка, в двух шагах от первой линии Тверской улицы. Сказать, что мы там были не одни – всё равно, что промолчать – около сотни молодых парней всех мастей толпились около входа. Через некоторое время из нас выстроилось что-то похожее на очередь. Идущая по Тверской девушка, засмотревшись на такое явление, с громким стуком врезалась в столб освещения. Её можно было понять – мулаты, азиаты, русские, украинцы, но особенно много выходцев с Кавказа. Всех размеров и цветов, от 18 до, примерно, 25 лет. Никто не хотел идти машинистом, никого не манили глубины космоса, зато все хотели много денег в трусах от благодарных жён олигархов. «Ты прикин, брат, нэ ты за «шпили-вили» платыт будэш, а тэбэ! Уф, мэчта, а нэ работа!» – размышлял вслух стоявший рядом небольшого роста «южанин» с кривыми ногами и щетиной до глаз. Я согласился с ним, отметив про себя его минусовые шансы на трудоустройство. Тут среди ребят я неожиданно заметил одну девушку, причём весьма симпатичную. Такая невысокая, хрупкая, темноволосая, с большими выразительными глазами. В такую легко влюбиться. Но что-то с ней было не так, с первого взгляда не разберёшь. Со второго взгляда я внезапно разглядел кадык. А потом «девушка» заговорила и я, наконец, догнал, что никакая это не девушка. Мозг, совершив несколько кувырков внутри черепа, встал на место и сфокусировал восприятие на новый лад. «Аккуратнее в Москве надо быть», – сказал я сам себе и отвернулся, размышляя о том, как чуть не встал на скользкий путь, за одно упоминание, о котором в родном волгоградском дворе без промедления проломили бы голову. Забегая вперёд, скажу, что эту «девушку» таки взяли на работу в «Шапочку» в обход всех конкурсов и собеседований, что послужило первым тревожным звоночком у меня в голове. Через некоторое время к нам вышел средних лет мужчина в костюме и сообщил, что собеседование будет проходить в другом месте, и попросил организованно проследовать за ним. Проследовав по переулкам метров пятьсот, мы прибыли в большое помещение чем-то похожее на аудиторию, где беспорядочно разместились на стульях и лавках. Выждав эффектную паузу, наш провожатый взял слово. Он минут сорок рассказывал, насколько сказочно хорошо работать в «Красной Шапочке». Про бесплатный тренажерный зал и солярий для всех желающих, про щедрых посетительниц, про крейзи-меню и про то, какими чемоданами уносит заработанное бабло персонал клуба. Взволнованные соискатели развесили уши и ручьями пускали слюни на пол от открывающихся перед ними перспектив.

– Есть вопросы? – мужчина в костюме обвёл нас взглядом удава Каа из советского мультика про Маугли.

– А почему, если у вас настолько хорошо, вам постоянно требуются сотрудники?
– набравшись смелости, спросил я.

– Хороший вопрос! – ободрил меня представитель «Шапочки». – Наиболее удачливые работники увольняются, чтобы начать своё дело, других «увольняют» наши посетительницы, чтобы больше ни с кем их не делить, ну, а менее везучих и безответственных приходится увольнять нам. За воровство, за пьянство, за наркотики, за излишнее любопытство. Я ответил на ваш вопрос?

– Да, спасибо. «Зря я, похоже, высунулся», – крутилось у меня в голове.

– Раз больше нет вопросов, переходим к фотопробам.

Каждого из нас по очереди завели в отдельную комнату, где сфотографировали с номером в руках. Мне достался номер 34. «Волгоградский регион – хороший знак», – решил я и уехал домой ждать результата.

Результат не заставил себя ждать даже до завтрашнего дня – этим же вечером нам позвонили, сообщив, что мы прошли предварительные фотопробы, и завтра нас ждут на таинственное тестирование.

Тестирование проходило в уже знакомой аудитории. «Костюм» раздал всем по два листочка с вопросами. На первом – были вопросы по ресторанному обслуживанию, а на втором – вопросы по барному делу. На вопрос зачем нам знать барменскую специфику был дан ответ, что бармена в любую секунду могут забрать «на вынос» клиентки заведения, и любой из официантов должен быть готовым заменить выбывшего. Вроде логично.

Если с первой частью задания мы разделались играючи, то среди барных вопросов про инвентарь, методы приготовления напитков и прочего были задания, требующие знания состава фирменных коктейлей клуба, которых никто из нас не мог знать в принципе. Да, забыл упомянуть ещё одну деталь, ставшую вторым предостерегающим звоночком – предварительные фотопробы прошли все без исключения. Даже низкорослый «южанин» с кривыми ногами. Подавляющее большинство начинающих жиголо знали про обслуживание и работу бара чуть менее, чем ничего. Мы на их фоне выглядели молодцами, но и нам поставили зачёт лишь наполовину.

– Друзья, не расстраивайтесь, – утешающим тоном сказал экзаменатор. – Недостающие знания можно получить на специальных курсах высокой интенсивности, которые проводят профессионалы своего дела. Всего четыреста долларов, немного усердия, и за две недели вы будете готовы к нашему тесту. Записаться на курсы можно в соседней комнате.

– Что будем делать? «Похоже на голимый развод», —сказал проницательный Антон.

– Будем прорываться, ты же видишь, что этот сброд нам не ровня.

Так легко я не был готов расстаться с мечтой о красивой жизни. Я слишком крепко приклеил себе в сознание картинку, на которой я мчусь по ночной Москве в машине с открытым верхом в окружении роскошных бизнесвумен, так что попытки эту картинку отклеить, причиняли невыносимое страдание (сейчас более известное как «батхёрт»). Не останавливала даже сумма, превышающая нашу месячную аренду квартиры. С другой стороны, великодушный мужчина в костюме пообещал нам скидку в пятьдесят процентов ввиду того, что весь курс нам изучать не нужно, а только подтянуть барные знания. И вот мы уже катались не только на тренинги во французский ресторан на Китай-город, но и прилежно записывали в тетради барный инвентарь, трясли шейкер и поджигали многослойные коктейли в учебном центре на ВДНХ.