Мои оригинальные рецепты (Часть-1) Супы

Вот и всё. Щепотка соли, щепотка красного перца и щепотка растертой в ладонях зиры, плюс три литра холодной ключевой воды, и казан можно ставить на медленный огонь, больше ни о чем в течение двух часов не заботясь.

(разве что снять легкую пенку при первом закипании шурпы):

– Дядя Дундук, а камни в бане уже разогрелись, - откуда-то издалека, как приговор, звучит голос Гульчирой.

– Вы будете меня пАрить?

– Буду, - отзываюсь я, поскольку баня перед думбиль-шурпой – вещь обязательная, если есть желание полностью постигнуть суть этого блюда. К тому же камни в парилке действительно раскалились до нужной температуры.

Гульчирой никогда меня не стеснялась и даже не пыталась хоть как-то скрывать свое тело. "Я вас люблю, дядя Дундук, разве можно стесняться любимого?" Мне же, тем не менее, приходится входить в парилку обмотанным полотенцем, ибо я не разделяю доводов Гульчирой. Но я сам когда-то, подобно Пигмалиону, лепил в ней это. Заставил отказаться от национальных шаровар в пользу европейского платья. Доказал неэффективность растительной усьмы, соком которой она красила брови. Уговорил расплести четыре десятка мелких косичек и носить волосы в подбор, чтобы перед сном, убрав шпильки, их можно было распластать по подушке, как корни карагача... Иначе говоря, разбавил восточную сдержанность светскими резонами, получив очень неожиданный "коктейль".

– Можно я перевернусь на спину, дядя Дундук? – жалобно просит она, хотя я не закончил еще охаживать веником спину.

Ну, а это испытание точно уже не для меня. Я выхожу из парилки, оставив веник на ягодицах Гульчирой.

Я знаю, что будет потом. Остывшие и посвежевшие, мы сядем этим тихим летним вечером на веранде, куда я принесу глиняные пиалы с дымящейся думбиль-шурпой и (на отдельном блюде) выловленные из шурпы мясо, овощи и кукурузу.

После ужина я уложу ее спать, прекрасно понимая, чего хочет она и чего хочу я. Но ограничусь, как всегда, лишь тем, что нежно поцелую Гульчирой за ушком, чуть пониже серьги с крохотным александритом. И у меня не будет сомнений, что последующий крепкий сон унесет Гульчирой в придуманные ею миры.

Хорошего ей сна, а вам – приятного аппетита.

***

Ингредиенты (на 3-4 порции думбиль-шурпы):

1. Около килограмма баранины или телятины (реберная и позвоночная части обязательны)

2. Пять-шесть средних белых луковиц

3. Три небольшие белые репки

4. Головка чеснока

5. Два средних сладких перца

6. Три средних помидора

7. Пять-шесть мелких картофелин

8. Стручок жгучего перца

9. Одна-две средние моркови

10. 50 граммов курдючного или свиного сала, порезанного на мелкие пластины

11. Пучок зеленого базилика

12. Соль и красный перец по вкусу (щепотка зиры не обязательна)

13. Два-три молочных початка кукурузы

Блюдо с одновременно заложенными в него продуктами готовится на очень медленном огне не менее двух часов, но не более четырех часов. Бюджет не имеет значения. Рекомендуемый напиток – зеленый чай без примесей (лучше №95 Самаркандской чаеразвесочной фабрики).

*нишалда – воздушное лакомство молочно-белого цвета (нет европейских аналогов) парварда – домашняя карамель

навот – прозрачный кристаллический сахар

кумарвоз – потребитель шишек

севат – широкая круглая корзина для хлеба (ее носят на голове)

патыр – лепешка, замешанная на сметане

кульча – небольшой патыр

ширман – лепешка из гороховой (нутовой) муки. Встречается только в Ферганской долине

оби-нон – обычная пресная лепешка

загора – лепешка из кукурузной муки

джиза – лепешка с добавлением бараньих шкварок

катлама – слоеная лепешка с запеченным луком.

чаян (скорпион) - мелкий, чрезвычайно жгучий красный перец, способный оставить на языке волдыри.

шакарап – салат из помидоров, лука и перца

маком – жанр старинных узбекских песен.

Основной бульон для супов-пятиминуток

Основа любого хорошего супа, как известно, - грамотно приготовленный бульон. Поэтому прежде чем взяться непосредственно за супы-пятиминутки, мы с вами сварим хитрый бульон, который в замороженном виде можно хранить в холодильнике в отдельных контейнерах. Таким образом, в нашем арсенале будет основа для не менее пяти десятков вкуснейших блюд, каждое из которых имеет до двух десятков вариаций, не похожих друг на друга.

Итак, делаем бульон, используя следующие ингредиенты (на кастрюлю объемом 5л, рассчитанную на приготовление дюжины порций разных супов) :

1. Килограмм либо говяжьей грудинки, либо нежирных свиных или бараньих ребрышек (телячьи тоже подойдут).

2. Граммов 300-400 курятины (лучше всего бедрышки)

3. Пучок зеленого лука

4. Пара очищенных и раздавленных имбирных корешка по 2-3 см. (сгодится сухой молотый имбирь в объеме 3-4 чайных ложек)

5. Три-четыре столовые ложки любого белого сухого вина.

Мясо и косточки промываем, режем на произвольные куски, максимально удаляя жир. С куриных бедрышек снимаем кожу и рубим их так, чтоб были сломаны кости. Говядину и курятину складываем в кастрюлю, добавляем туда же раздавленный имбирный корень и связанный в узел пучок зеленого лука.

Заливаем содержимое кастрюли холодной водой и ставим на сильный огонь, дожидаясь закипания и появления пены. Пену аккуратно снимаем...

<