Мои оригинальные рецепты (Часть-1) Супы

Из кастрюли с бульоном, который варится с фасолью и овощами, черпнём столько бульона, чтобы залить им содержимое сковороды с запасом (это три-четыре черпака). Добавим столовую ложку свежевыжатого лимонного сока и, прикрыв крышкой, оставим тушиться при слабом кипении на всё оставшееся до полного приготовления борща время. То есть примерно на час. Это одна из важнейших, можно сказать ударных деталей будущего блюда, к которой мы еще вернёмся под занавес. Крышка здесь просто обязательна, если не хотите, чтобы половина вкуса борща растворилась в вашей кухонной вытяжке.

Убедившись, что фасоль и овощи в «бульоне» хорошо сварились, извлечем их из бульона, а сам бульон процедим. Вареные овощи и фасоль отправим в кухонный процессор, блендер или в мясорубку и измельчим до состояния пюре.

Фасолево-овощное пюре возвратим в кастрюлю с бульоном и добавим в него отложенную треть фасоли…

… и мелко нарезанный картофель.

Доведем бульон до кипения и при медленном последующем кипении, обязательно под прикрытой крышкой, поварим его до полной готовности фасоли. Желающие почувствовать картофель в борще в более, так сказать, брутальном виде, могут либо нарезать картофель крупнее, либо положить его в бульон чуть позже – с учётом, что картофель варится быстрее фасоли.

Убедившись, что фасоль сварилась, добавим капусту и сварим её до полуготовности.

Пока доходит капуста, вернёмся к овощной заправке. По сути дела, это наш своеобразный шедевр, который должен быть доведен до готовности на все сто. Что это значит. Это значит, что затушившиеся овощи, а главным образом соус, в котором они тушились, нужно отбалансировать на предмет соли-сахара-кислоты-остроты на все сто процентов, словно бы это самостоятельное блюдо. Только после достижения упомянутого баланса, при том, что капуста доведена до полуготовности, перемещаем овощную заправку непосредственно в кастрюлю с будущим борщом.

Перемешав борщ и выдержав минуту-две, подправим его на соль в соответствии с нашим вкусом, добавим либо столовую ложку рубленой петрушки, либо пару-тройку лавровых листьев и еще через две минуты слабого кипения снимем кастрюлю с плиты.

Дело, можно сказать, сделано, за исключением одного «но». Этому борщу обязательно нужно настояться под закрытой крышкой минимум час. Эта процедура только усилит и приумножит его вкусовые качества. Позже в крайнем случае его можно аккуратно подогреть.

Карчерато

Дословный перевод "карчерато" (carcerato) звучит не очень привлекательно - "тюремный суп", хотя, конечно, это блюдо тосканских крестьян никакого отношения к тюрьме не имеет. Для узилища оно слишком шикарное, но явно не для барствующих особ или ресторанов с мишленовскими звёздами. Карчерато груб по форме, посконен по содержанию, но, черт возьми, до чего же ловко придуман! Черпнув его гущи, в которой, как в нашей солянке, обязательно присутствует "сбор" из мяса, потрошков, домашней колбасы и сала, лишний раз убеждаешься в изобретательности бедноты, умеющей есть со вкусом, даже с шиком, да так есть, чтобы не на перинах потом возлежать, ковыряясь в зубах и отращивая животы, а работать - с удвоенной энергией. Карчерато - пища энергоёмкая. Разок попробовав карчерато несколько лет назад и сообразив, в чём его хитрости, не могу его не воспроизвести вновь. Попробуйте и вы, вам понравится.

Основной компонент карчерато, как я уже сказал - это мясной и около мясной сбор. То есть, мяса может не быть вообще, тут всё сгодится: субпродукты, в том числе куриные, колбаса - вареная, копченая или домашняя, разного рода копчености и "вялености". Главное, чем разнообразнее этот сбор, тем лучше - вы непременно ощутите в супе все его оттенки.

Другая важная особенность карчерато - все продукты для него должны быть мелко порезанными. Поэтому этот суп готовится относительно быстро, от силы полчаса. Наконец, в карчерато нет ни круп, ни бобовых, ни макаронных изделий. Их заменяет… черствый хлеб и пригорошня пармезана, которые обязательно кладутся в порционную тарелку. Словом, давайте посмотрим, как это делается.

На три порции супа я взял:

1. Примерно 100 граммов говяжьей мякоти

2. 100 граммов сала с мясными прожилками

3. 100 граммов домашней кровяной колбасы

4. 100 граммов бараньих почек, предварительно вымоченных в воде

5. Две-три столовые ложки оливкового масла

6. Две средние моркови

7. Одну среднюю луковицу

8. Два-три зубца чеснока

9. Несколько горошин черного перца

10. Несколько ломтиков хлеба - на свой вкус

11. Граммов 100 тертого пармезана.

12. Соль по вкусу.

Чтобы сало и другие мясные продукты было проще измельчать, лучше их слегка подморозить в морозилке. Режем всё мелкими кубиками, чем мельче, тем лучше. Сало не смешиваем с другими продуктами.

Столь же мелко нарезаем морковь, лук и чеснок.

В подходящей для жарки посуде - котле, сковороде с высокими бортами или в стальной кастрюле разогреваем две-три столовые ложки оливкового масла и хорошенько обжариваем в нем мелко нарезанное сало с мясными прожилками - так, чтобы сало вытопилось до шкварок. Это, можно сказать, уже один из компонентов супа.

Теперь добавляем овощи, все сразу - морковь, лук и чеснок и хорошенько обжариваем их со шкварками.

Теперь очередь мясного сбора (у меня измельченная говядина, кровяная колбаса и почки). Быстро его обжариваем до полного выпаривания влаги.

Добавим примерно литр холодной воды, доведем до кипения и поварим при слабом кипении минут 20-25.

Карчерато относится к густым супам без бульонной основы, поэтому добавлять воду нужно, соотнося её количество с количеством гущи - иначе получится жиденькая баланда и название "карчерато" будет оправдано в прямом смысле слова. Иными словами, как у нас говорят о борще, в карчерато должна ложка стоять.

Перед окончанием готовки посолим суп по вкусу и на самом финише заправим его по вкусу несколькими раздробленными зернами черного перца.