Мои статьи о кулинарии

Кто в ужасе отложил статью и побежал выбрасывать мидии из холодильника – я не виноват. А остальным скажу, что просто прогревать их надо. Варить, жарить или тушить – и все в порядке. Мороженых мидий западного происхождения всюду завались. Там абы что есть не станут – в крайнем случае нам продадут. На рыбном базарчике у Привоза мидии продают уже чищеными и вареными. Безопасно ли их есть – спросите что-нибудь полегче. Сам ем, но ручаться за других не стану. Тем паче в сезон можно и самому наловить. Не около порта, конечно, и пока не построили нефтяной терминал. Маска, ласты, для желающих – трубка, в левую руку – мелкая авоська, за резинку, туго завязанную на левой щиколотке – ножик, что руки не подрать окончательно, и вперед! С песка не поднимать, только отрывать от камней, брать только крупные – не короче спичечного коробка. Если таких нет – плывите дальше, ныряйте глубже и подумайте, кто и зачем их оборвал до вас. Еще Паустовский во «Времени больших ожиданий» пишет, что в гражданскую войну народ только ими и спасался от голодухи. Полезное сведение, однако. Как раз кстати.

Мидия куда-то годна только плотно закрытая. Открывшиеся хоть чуть-чуть сразу выбросьте – отрава! А что делать дальше – есть две школы. Романтическая – подавать прямо в ракушках. Их классическое блюдо, помимо уже упомянутых мидий на листе – плов из мидий. Испанцы называют такую еду паэлья, так аппетитнее выходит. Плов как плов (см. N 4 этого же журнала), только без мяса. Вместо него кладут мидии прямо в ракушках, желательно хорошо вымытые. Как не моешь, хоть с порошком «Тайд» – все равно блюдо малость хрустит на зубах. Мидий должно быть штук по 6-7 на порцию. Не забудьте подать к столу большую кастрюлю для обглоданных ракушек.

Прагматики же, в отличие от романтиков, сознают, что никакой лишней пикантности во вкусе от ракушек не будет. Поэтому от них избавляются сразу. Делается это просто: три минуты в кипятке – и мидии раскрылись. Этическую сторону такой смерти бедных моллюсков оставляю специалистам по варке раков. Если очень жалко мидий – можете сначала их пристрелить. Но после кипятка они прекрасно вылущиваются из раковин. Неплохо поставить на эту работу всех участников намечающейся трапезы – возникает ощущение сопричастности и получатся гораздо быстрее. Как будете чистить – старайтесь удалять водоросли и жесткие биссусные нити, которыми они и прикрепляются к камням так, что не отдерешь (сами пони маете, что варятся и жуются эти нити плохо). Если купили буржуйских мороженых мидий – этот этап отпадает, трудолюбивые буржуи все за вас сделали.

А вот с этим полуфабрикатом, предварительно отварив его минут пять, можно делать массу забавного. Можно просто залить их майонезом (на полулитровую банку мидий – баночка майонеза), поставить на час в холодильник, если терпения хватит, и подавать гостям любого уровня. Можно замариновать в слабом виноградном или яблочном уксусе, добавив перца и лаврушки. Поставите в холодильник на сутки, а потом подаете к водочке вместо грибков. Можно потушить их в растительном масле на сковородочке, а отдельно приготовить соус и отварить рис. Как по мне, к мидиям особо хороши два соуса. Горчичный – поджарить муки до светло-коричневого тона на чистой сковороде, потом добавить масла и обжарить в этом всем мелкорубленого лучку, потом добавить туда две столовые ложки сметаны – лучше заводской, чтоб не надо было разводить водой, и чайную ложку горчицы. Как побулькает минуты три, будет готово. И томатный – тот же мелконарезанный лук обжарить в казанке, потом покидать туда нарубленных помидор штучек этак парочку на одну луковицу, посолить, по перчить и подержать на огне минут десять, до некоторого загустения и соответствующего запаха. Подавать лучше не отдельно, а уже смешав мидии с рисом и соусом, да еще и подержав под крышкой минуты три, чтоб пропиталось. Можно и не под крышкой – просто медленно перемешивать ложкой в казане на глазах у гостей до легкого раздражения вышеупомянутых вашей неторопливостью. Для аппетита.

А для парад-алле есть мидии в вине с овощами. Овощей вдвое больше чем мидий, а конкретно – равные количества морковки, лука и сельдерея. Чистим, режем, припускаем в масле – чуть-чуть, чтоб лук малость потемнел, а морковка размягчилась. Тут кладете мидии, заливаете белым вином, добавляете перца, только не красного, каких-то травок по вкусу – тимьяна, что ли, в общем, решайте сами. Не передержите на огне! Пять минут – и все дошло. Подаете горячим, с холодным вином, только не тем же, в котором тушили, и белым хлебушком, посыпав нарезанной зеленью и держась очень важно. Пусть гости сознают, что блюдо парадное и редкое, тем более что так оно и есть. А зря! Мидии малокалорийны, богаты микроэлементами, полезны при любой нагрузке – и умственной, и физической. А самое главное – они пахнут Одессой. В любом виде, в любой компании, в любом Питере, Чикаго и Петах-Тикве. Морем, пляжем, юностью, здоровьем, ощущением, что все прекрасно, а завтра будет еще лучше. Есть ли другая такая еда?

ФАСОЛЕВЫЙ СУП ПО-МОЛДАВСКИ Молдова

Здравствуйте! Хорошее, конечно, дело – кулинарные путешествия по далеким экзотическим странам. Но совсем недурно и вернуться, хотя бы и не выходя с кухни, в места, где любил бывать, которые хорошо знал и до сих пор не можешь забыть, хотя и понимаешь, как сильно там все изменилось. Как это все близко от моей родной Одессы – рукой подать, три часа и три рубля до столицы было еще совсем недавно. А сейчас только на пограничном переходе автобус час простоит, да и не один там теперь переход. И не только страна стала дальше – толковые и талантливые люди оттуда теперь кто где – от России до США, не говоря уже об Израиле. Сколько раз я проезжал на автобусе всю эту страну с юга на север и обратно – не перечесть. Молдавия, соседка наша дорогая, как там у вас сейчас?

Каждое мое путешествие из Одессы в самый северный райцентр Молдовы Бричаны было в чем-то и кулинарным. Иначе не выходило – дороги десять часов, загнешься, не поевши. С утра перекусить дома и на автовокзал, а через три с половиной часа уже Кишинев. Автовокзал рядом с рынком и в двух шагах от великолепного фирменного кафе «Золотой початок», главная специальность которого – мамалыга. С брынзой, со шкварками, с чем угодно. Лучше всего – и с брынзой, и с шкварками. Если ехал в Кишинев с вечера, чтоб заночевать у друзей и выехать в Бричаны утром, непременно завтракал там, выстаивая очередь, и только тогда уезжал, а если вот так, как говорил, из Одессы с утра – только и успевал слопать изумительные жареные колбаски кэрнэцай, жареные на гратаре (на решетке то есть) и заодно забежать в пару-тройку книжных магазинов, ибо еще недавно из Молдавии книги вывозили мешками, а от того, что лежало там на полках, какого-нибудь московского книголюба просто мог прихватить кондратий. В Оргееве автобус стоит пять минут – только успеешь добежать до книжного магазина, зато он там такой, что в Кишиневе не снилось. Кроме того, не доезжая Бельц, шофер сам остановит около придорожного кафе и не уедет, пока я не съем костицу – изумительный кусок жареной свинины на косточке, и к ней салат по-молдавски, просто мытые помидорка и перчик, чищеные огурчик и луковка, кусочки брынзы и масла – сам режь, мешай и ешь. В Бельцах книжный магазин еще роскошнее оргеевского, но можно успеть прихватить в кафе фантастические жареные гогошары (это такие сладкие перцы, но не длинные, а круглые, вроде ротунды), салатик из вареной давленой фасоли с чесночком и плэчинту с брынзой, а в сезон похлебать из квасной бочки муст – виноградный сок, еще не успевший сбродить в знаменитое молдавское вино…

А уж в самих Бричанах – это долго рассказывать. Через этот захолустный райцентр в 1980 году прошла трасса олимпийского огня, и ту улицу, по которой должны были его нести, отстроили на все отпущенные капиталовложения, а шагнешь в сторону – и ты уже в глуши. Пытаясь объяснить приятельнице, что же такое Бричаны, я в одном письме пришел к фразе: «Пример диалектического перехода от еврейского местечка к молдавскому селу, минуя капитализм». Тамошний ресторанчик и три кафе в стиле незабываемого железобетонного брежневского модерна существенно скрашивали мне пребывание вдали от дома. О книжном же магазине просто не скажу больше ни слова – все равно никто не поверит.

Мало ли чем можно вспомнить то время, когда моей стране еще нужны были инженеры и я работал по приобретенной в вузе специальности, а не где возьмут… Сооружу-ка я фасолевый супчик – в чем в Молдове всегда знали толк, так это в фасоли. Замочил еще вчера целых два стакана, она, как положено, разбухла минимум вдвое – мало не покажется. Да и нельзя этого супчика готовить мало: свежий он один, чуть настоявшийся – уже совершенно другой, и вкусен в каждой из этих ипостасей, да добавки, как попросят, дай, да сосед зайдет: «Чем это так вкусно пах нет?» – что ж, я ему тарелки супа не налью? Все беды всех стран начинаются с того, что соседу не наливают тарелки супа.

А начнем мы с того, что отварим в воде продукт, в принципе уже готовый, совершенно пригодный к употреблению – этот кусочек копченой грудинки, граммов на триста. Бобовые и копчености – братья навек. Это вам не кишиневец с тираспольцем, которые столетиями жили рядом и прекрасно понимали друг друга, а потом началось такое, что и писать не хочется… Из эпизодов малость повеселей вспомню разве историю о том, как какой-то молдавский сахарный завод направил письмо на таллинский завод «Ильмарине», где по всему СССР только и делали точные и надежные индукционные расходомеры. А из чувства национального самосознания написал его по-молдавски (простите, по-румынски – действительно, язык практически один и тот же), да еще и латиницей, наверное, чтоб эстонцы лучше поняли. Горячие эстонские парни, не долго думая, направили им ответ по всей форме. Естественно, по-эстонски. Молдаване не получили расходомера, эстонцы – денег, зато какой триумф вышеупомянутого само сознания! Все, молчу, грудинка доварилась. Выйму, порежу и отложу – неча ей развариваться. А в отвар бухну замоченной фасоли и пусть себе варится.

Пока фасоль доходит, брошу на сковородку сальца пару кусочков и, как растопится, отпассерую на нем резаный корешок петрушки, большую луковицу и натертую на терке морковку или даже парочку. Зелени нарежу отдельно – это прямо в кипящий супчик, уже за пару минут до его полно го истребления.

А теперь такой вот любопытный момент. Молдавские и румынские супы издавна варятся не на воде, а на кислых жидкостях. Знаменитый румынский барш – квас из пшеничных отрубей, молочная сыворотка – сырбушка, да мало ли что? В наших условиях проще всего не запаривать отруби, а использовать такой хорошо нам знакомый и родной подкислитель, как квас. Можно даже обычный питьевой, хотя он, конечно, сладковат. Кислым окрошечным квасом у нас не торгуют, самим делать надо, самое простое – поставить покупной квас утром на освещенный солнцем подоконник и так продержать до вечера, а потом – опять в холодильник. Возьмите существенно больше, чем нужно в суп, все равно же не удержитесь, нальете себе кружечку, а потом другую… лучше уж сразу перестраховаться, чем в последний момент бежать за новой бутылкой. И вот такого кваску, три стакана, добавьте в этот суп, для кислоты и пикантности. Вместе с пассерованными кореньями. Теперь о специях. Подумайте о черном перце, не злоупотребляйте травами – лучше выберите одну, но ту самую. По-моему, фасоль любит душицу. А вы? Если у вас с фасолью вкусы совпадают – тог да порядок. Ну и посолите, но не очень – недосол, как известно, на столе.