Мои статьи о кулинарии

Первый этап предельно прост. Пачка творогу, два яйца, муки – ложки четыре. Продукты, как сами видите, простые, полезные и естественные. Творог вовсе не обязательно базарный – тот я лучше в холодном виде со сметаной смолочу. Вполне можно обыкновенный, постный, из казенной пачки. Тот самый, который горячо рекомендуется в целой куче диет – и от печени, и от сердца, и при диабете, а уж при ожирении, так это вы сами понимаете, ибо калорий чуть, а белка навалом. Еще утверждают, что творог помогает от склероза. Так что мне его надо есть чем побольше, работа, знаете ли, такая… Кстати, всегда охотно ел, с самого детства – может, потому и играю во все эти телеигры? А яйца пойдут любые, хотя лучше тоже базарные, с темными желтками. Помните, вопрос был на «Что? Где? Когда?» – на каких желтках разводили краску средневековые живо писцы, когда рисовали деревенских женщин, и на каких – когда рисовали городских дам? Ответ был простой и для меня очевидный – для смуглых селянок нужны желтки сельских кур, они же темные! А знатоки вот не справились. Из чего следует, что умение готовить может где угодно при годиться. Ну, а мука – она мука и есть.

Из этого всего вымешивается тесто. Добавляйте, если надо, еще муки, если тесто вымешивается какое-то не достаточно крутое. Тщательно перемешать хорошей толкушкой и получить, вовремя добавляя то муку, то, если перебрали – воду, такое тесто, которое хорошо катать в плотненькие колбаски, смахивающие по параметрам на купаты, только что без мяса.

Досточка для ленивых вареников нужна большая. Берем малость теста и раскатываем в вот такую колбасу, посыпая по мере надобности мукой. чтоб все тесто на доске не осталось. Еще одну, еще одну… Вот и тесто кончилось. Теперь берем нож, смачиваем его водой – тоже чтоб не липло и нарубим эти колбаски на вот такие кусочки, каждый примерно со сливку-алычу.

А на плите уже стоит казан с водой, большой и широкий. Если хочешь вареники – не экономь на воде. Если, разумеется, не желаешь вместо вкусных, красивых вареничков получить непроварившийся несъедобный комок. Подождем, пока вскипит – бросать нужно в кипящую воду и сразу.

Что бы теперь не мешало – подумать, чем мы готовое блюдо заправим. С варениками в этом вопросе всегда масса тонкостей. Яблочные вареники едят с медом, вишневые – с сиропом, картофельные – с топленым салом, а творожные – обычно со сметаной. Собственно говоря, можно было этим и ограничиться. Но можно и что-нибудь придумать.

Самое простое – выдавить в сметану малость чесночка, а потом чуть-чуть посолить. Заправка получается прекрасная, и не только для ленивых вареников. Другой вариант – прямо в миску бухнуть хороший кусок сливочного масла, а потом все посыпать нарезанной зеленью. Если кто хочет еще и поперчить – нет проблем, тоже идет. Покупные соусы к ленивым вареникам годятся практически все, хоть индийский чатни, хоть французский салатный, хоть любая из двухсот разновидностей кетчупа. Это блюдо гениально воспринимает любой соус, ухитряясь само в нем не теряться. Кстати, мой вкус требует к ним соленых приправ, но если кто-то любит сладкие – опять-таки нет проблем! С вареньем – можно, лучше не очень густым; с медом – прекрасно, еще и маслица добавьте; с шоколадным маслом – очень интересно получается, я пробовал и понравилось… С чем же нельзя? Если вспомните соус, с которым их есть нельзя, напишите, пожалуйста. Ей-Богу, самому любопытно.

А у меня есть свой любимый соус к вареникам. Да не только к ним – к пельменям, к пампушкам для борща, даже к хашу. Он немного похож на украинский саламур, немного – на молдавский муждей, совсем отдаленно – на то, что армяне подают к хашу, но только похож. Может, я сам его придумал? Вряд ли – в кулинарии это практически немыслимо, все уже было. Но соус прекрасный, и я хочу, чтоб и вы о нем знали.

Берем полголовки чеснока, пол-чайной ложечки соли, чайную ложку уксуса, хорошую щепотку перца, рюмку постного масла. Давим чеснок, перемешиваем, добавляем чуть-чуть воды. Вот и все пока. Главное – поста вить в сторону, чтоб не сразу нашли, а то разметут до начала общей трапезы, просто вымакают хлебом, и, во-первых, нечего на стол подавать, а во-вторых, обожрутся сухомяткой до подачи основного блюда на стол, что и вредно, и жутко раздражает, ибо для чего же, получается, старался?

Теперь бросим все вареники в кипяток – лучше всего, чтоб все одновременно. И пусть варятся. Чуть помешаем сразу после начала варки – предпочтительнее деревянной лопаточкой, чтоб ко дну не прилипли. Варятся они недолго. Сначала всплывут, а потом пусть минут 5 поплавают. Только не передержите в кипятке – расползутся и получится у вас ленивая каша.

Вот теперь вроде то, что надо. Это обычно хорошо видно – вареники разбухли раза в полтора, но не разлезлись. Откинем их на дуршлаг и положим на тарелку столько, сколько надо. А уж туда по вкусу – все, что хочешь: и масла, и сметаны, и соуса, какой выберешь. И вперед – пока горячие! Это блюдо не разогревается, готовится и съедается сразу. Тем паче оно же все равно практически никогда не остается – съедают все! Ну и правильно – зачем добру пропадать. А уж вы сколько раз большое удовольствие получите – даже перечислить трудно! Когда в кастрюлю смотрите, сварились ли уже, почувствуете себя алхимиком или металлургом, знатоком тайн ремесла. Когда будете раздавать, подкидывая сыну лишний вареник, если попросит достаточно жалобно, да и из своей тарелки, и чтоб жена, опасаясь, что вам не хватит, сказала, что ей, пожалуй, много положили и с вами поделится – поймете, как приятно быть хозяином и кормильцем. Когда будете с вареником на вилке выбирать, во что его макнуть и чем закусить – войдете в образ истинного гурмэ (не говорите «гурман», гурман – это обжора, который ест много, но что по пало!). А когда под тем предлогом, что готовили-то вы, свалите на жену мытье посуды, это, пожалуй, будет приятнее всего. Не упустите такого случая! Готовить – штука не то что менее трудная, но настолько боле творческая, что просто никакого сравнения нет. Попробуйте сами!

– ТАК ВЫПЬЕМ, ПОЖАЛУЙ? – ПОЖАЛУЙ, НАЛЕЙ.

Что бы ни творилось вокруг, приходу Нового Года это все помешать не в состоянии. Это радует. Некоторые наши бывшие соотечественники уже празднуют, как миленькие, наступление нового года хиджры в месяце Му харрам. Так что нам еще повезло. И алфавит почти тот же, и гражданства никого не лишили, и выпить можно дважды – сначала с нашим, а через час с их президентом, лишь бы работали дециметровые каналы. А раз можно выпить – почему бы и не выпить?

Чего только нет сейчас на полках магазинов и за стеклами ларьков! Вот только пьют-то не этикетки, а содержимое, так что будьте осторожны – с полиграфией теперь полный порядок, а с виноделием не ахти. А так все есть. Бургундские и анжуйские вина, которые раньше только на страницах «Трех мушкетеров» можно было встретить, настоящий португальский портвейн, похожий на крымский не больше, чем португальский уровень жизни на крымский, канарская мадера, бретонский кальвадос, шотландское виски, так напоминающее тонким букетом и оттенками вкуса самый лучший дедушкин самогон из родного села… А чем хуже свое родное спиртное? Я не из патриотизма, Боже упаси – чего только из него, родимого, не выделывают. Просто из экономического интереса – ведь и дешево, и вкусно.

Начинают всегда с сухих вин: белые – к рыбе, красные – к мясу, и те, и другие – к чему угодно. Из белых – не обойдите «Перлину степу» и особенно «Шабское». Виноград для «Шабского» до сих пор дает швейцарская лоза, привезенная колонистами, переселившимися по призыву Екатерины Великой в наши благодатные края со стабильной экономикой, твердой властью и надежной валютой. Из красных – особенно хорош «Оксамит Украины». Особняком стоят «Изабелла» и «Лидия». Не найдется своих – можно и молдавские, латиница на этикетках их вкус мало изменила. Из полусладких – рекомендую белое «Аркадия». Десертные таировские кагоры – вне конкуренции. Их цену мы только сейчас узнаем. В 1990-м рассказывали мне, как их впервые повезли в измученный антиалкогольным законодательством финский город-побратим Оулу, чтоб попытаться пристроить, и когда назвали цену, услышали в ответ: «Нет, ни в коем случае». Они и расстроиться не успели, как им объяснили, что похожий немецкий кагор худшего качества стоит гораздо дороже, и если они не повысят цену чуть ли не в десять раз, то их будут судить за демпинг, а товар конфискуют. Теперь, когда цены определяет спрос, а не обком, и они кое-где появились.

Но король новогоднего стола – безусловно, шампанское. И тут нам, одесситам, просто повезло. Наш завод шампанских вин, основанный самим Анри Редерером 100 лет назад – это не просто завод, а памятник мировой культуры. Конечно, по мировым законам это не шампанское – его можно производить только в Шампани. Как мадеру на Мадейре, бордо в Бордо, херес сами знаете где, а в маленьком винницком или кировоградском местечке Самогон – сами знаете что. Ладно, назовите его хоть «Владимир Великий», хоть «Одесса» – дело не в названии, а в качестве. Куда там итальянским дешевым шипучкам, которые рядом с настоящим шампанским и близко не лежали, пока их около «Одессы» на прилавке не поставили! Настоящая пробковая пробка, в отличие от полиэтиленового убоища, вый дет с легким хлопком легко и без напряжения в тот самый момент, когда на киевском эквиваленте Спасской башни начнут бить тамошние куранты. Чокайтесь с первым ударом, а не с последним – Новый год начинается именно тогда!

О борьбе с алкоголем скажу одно – надо бы с этим поосторожнее. Единственное время, когда меня то и дело тянуло выпить, приходится на засилье репортажей о безалкогольных свадьбах и поминках, торжественные рапорты по освоению выпуска безалкогольного пива и вроде бы даже безалкогольной водки. Конечно, Гладстон не так уж далек от истины, утверждая, что от алкоголизма больше вреда, чем от голода, чумы и войны, вместе взятых. Но борьба с развратом путем поголовной кастрации есть метод заведомо порочный. Так и чудится очередной академик с панически ми воплями о том, как евреи спаивают русский народ кефиром.