Молоко! Самый спорный продукт

Историк медицины Валери Филдс предполагает, что искусственное вскармливание больше распространилось во Франции как раз потому, что французы не особенно во все это верили. Врач и философ Мишель Монтень писал в 1580 г. из родной Дордони на юго-западе Франции: «Здесь часто бывает, что, когда деревенская женщина не может кормить ребенка грудью, на помощь призывают козу».

Сэмюэл Пипс, английский чиновник XVII в., оставивший интересные дневники, в 1667 г. записал историю о докторе Кайюсе, ведущем ученом одного из главных колледжей Кембриджского университета: тот был очень стар и питался исключительно женским грудным молоком. Доктор Томас Моффет приводит тот же пример в книге 1655 г. «Об улучшении здоровья» (Healths’Improvement): по его словам, Кайюс сосал молоко прямо из груди кормилицы. Сначала, судя по всему, его кормилица отличалась дурным нравом, что сказалось и на нем, но затем он переключился на более добродушную женщину, и его нрав изменился в лучшую сторону. В Европе больные и пожилые люди вообще часто питались грудным молоком.

К искусственному вскармливанию прибегали редко. Многие историки считают, что решение по этому поводу женщины часто принимали под сильным давлением мужей. Вообще проблема грудного вскармливания напоминает современную проблему прерывания беременности: мужчины и раньше отказывали женщинам в праве распоряжаться собственным телом.

Тайеван готовил из коровьего молока соус под названием жанс. Он не указывает, как именно его использовать, но жанс был популярен во всей средневековой Европе; чаще всего его подавали к птице. Существовало много вариантов этого соуса; единственное, что их объединяло, – это доминирующий вкус имбиря. Считается, что и само слово jance происходит от ginger («имбирь»): имбирь был одной из важнейших пряностей, торговля им в основном контролировалась португальцами. Вот как Тайеван советует делать молочный жанс:

Жанс из коровьего молока

Измельчите имбирь, взбейте яичные желтки, вскипятите коровье молоко и все смешайте.

Такие соусы были известны задолго до Тайевана. Анонимная рукопись 1290 г. «Трактат XIII века» (Trait'e du XIIIe si`ecle) гласит:

Каплунов и кур летом хорошо подавать в винном соусе, а зимой – в соусе из чеснока, корицы и имбиря, смешанных с миндальным или овечьим молоком.

Это рецепт жанса на овечьем молоке. Почти во всех сборниках рецептов того времени есть и рецепты жансов, но обычно их готовили на коровьем молоке. Использование овечьего – нехарактерный штрих.

Учитывая опасность, связанную со свежим молоком, и запрет на его употребление в постные дни, приходилось искать ему замену. Чаще всего это было миндальное молоко. Именно поэтому анонимный автор приведенного выше рецепта предлагает на выбор «миндальное или овечье молоко».

Миндальное молоко делалось так: миндаль мелко размалывали, затем вымачивали в кипяченой воде и пропускали сквозь сито. Рецепты блюд с миндальным молоком появляются в XV–XVI вв., но к концу XVI в. оно почти исчезает из европейской кухни. В чем тут дело? Ведь и в этот период молоко с тем же успехом могло оказаться испорченным. А пока в самой Англии потребление миндального молока сокращалось, британцы, жившие в тропических колониях, прежде всего на Ямайке, учились замещать коровье молоко кокосовым, причем готовили его точно так же, как ранее миндальное.

Одной из главных причин вытеснения миндального молока на периферию стала Реформация. Протестанты не налагали никаких ограничений, связанных с постными днями, а вместе с ограничениями сократилось и потребление миндального молока.

Существовал и другой фактор: животное молоко стало гораздо доступнее. В Средние века в Европе было не так много коз, овец и коров, и молочное животноводство вплоть до XVIII в. оставалось мелким семейным делом, а не организованным коммерческим производством. У крестьянина имелось две-три коровы, а порой и вовсе одна, и мало у кого оставалось молоко для продажи. Прежде всего крестьян интересовало мясо, а молоко рассматривалось как менее важный побочный продукт. Коров держали потому, что они приносили приплод, и они находились, если использовать современную рекламную терминологию, на травяном откорме. Но если у вас всего три коровы, им и не требуется столько пастбищ, как современным стадам.

Знаменитый сомерсетский сыр, который делали еще в Средние века, производился из молока коров, питавшихся клевером. Клевер этот рос на пастбищах, где коровы были на свободном выпасе. Конечно, в богатых лугами Англии и Голландии коровам жилось лучше, чем в заснеженных Швеции и Норвегии. Потому-то Англия и Голландия и стали ведущими производителями молочных продуктов. Но даже в Англии, даже в Сомерсете коровы зимой доходили до жалкого состояния. Некоторые из них подыхали. Лишнего молока в любом случае ни у кого не было.

Жан-Луи Демарн (1752–1829). Дойка коровы – одно из обычных занятий на ферме. Гравюра из собрания автора

Более того, в средневековой Европе, да и позже, молоко, которое англичане даже называли «белым мясом», оставалось сезонным продуктом. Как и все млекопитающие, коровы не могут давать молоко, пока не принесут потомство. Обычно это случалось весной, и тогда коровы всю весну и все лето давали много жирного молока, поедая прекрасные травы, выросшие в теплое время года. Но зимой трава не росла.

К тому же первые два года, то есть практически треть жизни, корова не телится и, соответственно, молока не дает вообще.

Чтобы извлечь из лактации максимальную пользу, корову обычно доили на протяжении десяти месяцев в году. Но необходимо учитывать, что корова вынашивает плод около девяти месяцев, а в последние два месяца перед отелом ее не доят (этот период называется сухостойным). Фермеру приходилось следить за тем, чтобы коровы телились весной, когда нет недостатка во вкусной траве.

Коровы, которых доили зимой, молока давали немного, и люди потребляли его в изобилии только весной и летом. Свежее масло тоже было сезонным продуктом – все остальное время ели соленое. Существовало и так называемое майское масло – весеннее масло, которое выдерживали без соли; оно считалось очень полезным.

Благодаря связи с временами года молоко слыло одной из радостей весны и лета. К сожалению, из-за того, что молоко производилось в основном в теплое время года, оно быстро портилось.

Если фермер жил рядом с городом, как чаще всего и бывало – ведь это очевидное преимущество для скоропортящегося товара, – он брал корову и отправлялся в город продавать молоко. Особенно часто это происходило в Лондоне. Фермер бродил по улицам, выкрикивая объявления, и женщины – домохозяйки или служанки – выходили к нему с ведрами или другими сосудами; прямо в них фермер и доил корову – заполняя их теплой, пенящейся жидкостью. У такого распространения продукции имелся ряд преимуществ. Молоко было чрезвычайно свежим, а покупатели могли посмотреть на корову и лично убедиться в том, что она здоровая и ухоженная.

Лондон расширялся, в нем появлялись парки, где разрешалось пасти коров: изначально бывший деревней Хэмпстед-Хит, Сент-Джеймс-парк, Линкольнс-Инн-Филдс. Считалось, что самое качественное молоко дают коровы из Сент-Джеймс-парка, и влиятельные лондонцы именно туда посылали за ним слуг. Но из-за отказа от доставки свежего молока на дом качество городского молока опасно ухудшилось. Фермерши и молочницы теперь доили коров в парках и носили молоко в город на коромысле. Сажа, щепки и другой городской мусор попадали в незакрытые ведра, которые к тому же не всегда мыли в промежутке между дойками. А с тех пор как молочные фермы стали располагаться рядом с городами, молоко перевозили в незакрытых ведрах или в корзинах, притороченных к седлам осликов. Некоторые историки отмечают снижение статуса молока среди городских жителей в XVI в. Как и в Древнем Риме, молоко стали считать пищей бедняков, и причина этого, возможно, крылась как раз в отсутствии гигиены при доставке: в открытые сосуды попадали листья и насекомые, а на поверхности нередко плавала грязь.