Моя кухня и мое меню
Шрифт:
На Украине и в Белоруссии, а также в Новороссии и на Кубани горячий стол стал закрепляться лишь в конце 30-х годов и в послевоенное время, когда окончательно сложилось общепитовское советское меню, чуть ли не одинаково стандартное от Бреста до Владивостока. На юге из непременно горячих блюд народного питания существовали и признавались лишь два — борщ и кулеш, в то время как значительную часть меню составляли традиционно холодные блюда: шматок сала, крутые яйца, соленые огурцы и соленые арбузы, творог, сметана, домашняя свиная колбаса, отварные рубцы, вяленая рыба — вобла, тарань, чехонь, кефаль, пузанок, фрукты — яблоки, груши и сливы — входили в разных сочетаниях
Во второй половине 20-х годов советская кухня и в домашнем и в нарпитовском (общественном) питании окончательно стабилизировалась на трехблюдном обеде: суп, горячее второе, преимущественно мясное блюдо, и сладкое на третье. Сам по себе пищевой выбор блюд упростился, а отсюда упростились и меню. Но в общественном питании, на фабриках-кухнях, они стали разрабатываться более грамотно с кулинарной точки зрения, несмотря на сокращенный ассортимент блюд. Поэтому однообразия меню, по крайней мере в течение недели, удавалось избегать. И это стало правилом для общепита. Возобладал недельный тип меню, где блюда в течение недели довольно хорошо и грамотно менялись, но затем новая неделя опять повторяла тот же репертуар.
Такие меню разрабатывались в основном в домах отдыха и санаториях, где люди пребывали короткие сроки — две — четыре недели, а затем состав едоков менялся. При этой системе повторяемость недельных меню не была практически слишком заметной. В заводских же столовых, где состав питающихся был постоянным, прибегали все же к составлению месячных меню. Именно меню домов отдыха становились постепенно в 30-е годы своеобразным эталоном и образцом для домашнего питания трудящихся, старавшихся, насколько возможно, воспроизводить несложные композиции общепита.
Надо сказать, что создание известного разнообразия меню при упрощении набора блюд и пищевого сырья облегчалось и достигалось в советской кухне (т.е. и в общепите, и в домашней кухне) ликвидацией деления стола на постный и скоромный. Это сразу открывало простор для более гибкого варьирования блюд в течение недели. Ниже приводится меню дома отдыха в его осенне-зимнем и весенне-летнем вариантах, характерных для середины 30-х годов.
Осенне-зимний сезон
Понедельник
Щи суточные из кислой капусты с мясом
Судак отварной по-польски с картошкой и огурцом соленым
Каша гурьевская сладкая
Вторник
Борщ украинский со шкварками
Котлеты рыбные с отварной картошкой
Блинчики с повидлом
Среда
Рассольник ленинградский
Сосиски с капустой тушеной
Компот из сухофруктов
Четверг
Суп рыбный с крупой перловой
Мясо духовое с кашей гречневой
Кисель клюквенный
Пятница
Суп крестьянский с мясом
Утка жареная с овощным гарниром
Мусс яблочный
Суббота
Суп-лапша куриная
Биточки в сметане
Кисель молочный
Воскресенье
Солянка мясная сборная
Котлеты куриные пожарские
Желе лимонное
Весенне-летний сезон
Понедельник
Щи
ленивые со сметанойКараси жареные
Яблоки печеные
Вторник
Свекольник холодный
Котлеты паровые мясные
Компот из свежих ягод
Среда
Суп молочный с клецками
Поджарка с молодым картофелем и свежим огурцом
Кисель из малины
Четверг
Уха из окуней
Зразы картофельные с мясом
Пирог с вареньем, чай
Пятница
Щи зеленые из щавеля с яйцом крутым
Курица отварная с рисом
Вареники с вишнями
Суббота
Суп-лапша грибная
Тефтели в томатном соусе с овощным гарниром
Творожная запеканка с изюмом и фруктовой подливкой
Воскресенье
Бульон с фрикадельками и пирожком
(В жаркие дни окрошка мясная)
Гусь жареный с картошкой и яблоками
Мороженое сливочное с вареньем
После окончания Великой Отечественной войны, в конце 40-х и в 50-е годы почти на всей территории СССР установилось единое общесоюзное стандартное меню горячего обеденного стола, что было обусловлено двумя обстоятельствами: во-первых, одинаковым централизованным снабжением столовых одного типа (областных, районных, республиканских) сравнительно ограниченным ассортиментом продуктов, а во-вторых, установлением однообразных раскладок-меню в однотипных заведениях общественного питания, что как бы копировало армейский опыт военных лет. Все это было связано не только с тяжелым продовольственным положением в разоренной войной стране, но и с задачами более строгого и успешного контроля за расходом продуктов, с борьбой против расхищения их с пищеблоков.
Вот пример состава такого меню на неделю, практикуемого в Московском промышленном районе (т.е. в Москве и Подмосковье).
1 Щи мясные из кислой капусты
Сырники со сметаной
(Вариант: вареники с творогом)
Оладьи с повидлом сливовым
2 Борщ московский с колбасой и шкварками
Котлеты с картофелем отварным и огурцом соленым
Компот из сухофруктов
3 Рассольник ленинградский с куриными потрохами
Макароны по-флотски (с мясным жареным фаршем)
Мусс яблочный
4 Суп перловый с мясом и кореньями
Курица отварная с рисом
Кисель клюквенный
5 Суп куриный с рисом
Треска отварная с картофельным пюре
Кисель яблочный
6 Суп крестьянский овощной с мясом
Сосиски с капустой тушеной
Желе лимонное
7 Суп гороховый с ветчиной (или колбасой)
Свиная тушенка с гречневой (рисовой) кашей
Кисель молочный
С середины 60-х и в 70-е годы в меню советского общепита произошли некоторые изменения, выразившиеся в основном во включении ряда блюд национальных кухонь народов СССР в повседневный репертуар городских столовых и ресторанов, а также санаториев и домов отдыха. Произошли изменения и в составе продуктов, что легко может заметить внимательный читатель.
Осенне-зимний сезон
Понедельник
Щи капустные со свининой