Моя Вкусная Сербия

В Сербии существует старая кондитерская школа, вернее, даже две: одна – основанная на турецкой традиции и другая – школа Старой Вены. Мастер Никола – признанный кондитер Венской школы. В этом году именно в его кондитерской собирались члены «удружения» (союза) кондитеров Сербии». Такие сборы они устраивают ежегодно, 6 июня в день Крестной Славы, собираясь, поочередно, в заведениях членов ассоциации.

– Собираемся, делимся новыми рецептами, хвастаемся достижениями, считаем, сколько нас осталось, – смеется Никола.

– Никола, – не выдерживаю я, – почему ваши пирожные такие вкусные?

– Потому что я делаю их 52 года.

– Вы, наверное, потомственный кондитер?

– Нет, я первый в семье увлекся этим делом. Мои родители занимались сельским хозяйством. Но мама и бабушка были знатными кулинарками. Особенно им удавались как раз выпечка. Вот я и унаследовал от них любовь к кондитерскому искусству. С малых лет я помогал им – ну и пробовал, конечно, – Никола опять смеется. – А в 14 лет я попал в кондитерский цех в Белграде – и пропал. С тех пор точно знал, что буду кондитером. В Белграде тогда была большая фирма по изготовлению различных блюд, в том числе, кондитерских изделий, куда я и поступил на учебу. Как ученик, я мог практиковаться в любой кондитерской. А однажды летом к нашему хозяину приехали работать известные европейские кондитеры. Мы им помогали и учились европейским и мировым новинкам. Потом совершенствовал мастерство, посещая на кондитерские выставки в Италии, Франции, Венгрии и особенно – в Австрии. Чем чаще путешествовал, тем большему учился. Я и сейчас, в свои 68 лет, продолжаю учиться, в нашем деле это надо делать постоянно. Теперь появилась возможность узнавать новое через интернет. Уже можно обойтись без долгих путешествий, если владеешь основами профессии.

– Скажите, чем, на ваш взгляд, отличается кондитерская традиция Сербии?

– Тем, что она различается в зависимости от того, под чьим протекторатом был тот или иной регион. Здесь, в Воеводине, была Австро-Венгрия, поэтому у нас больше от Венской школы. В других регионах властвовали турки – там больше турецкого влияния.

– А что является общим национальным сербским десертом?

– Многие бы ответили – бурек, но я скажу – штрудель. В Воеводине его обычно готовят с маком, сладким сыром, тыквой. Еще – «уштипцы», они похожи на ваши пончики. Хотя, пожалуй, самым сербским являются печенье «ванилицы» – это, пожалуй, самый типичный «колач» Сербии.

– А что вы больше любите?

– Па, я все люблю, что готовлю! Я же сам все это ем и в больших количествах! – Никола опять смеется, похлопывая себя по животу. – А вообще, это зависит от времени года. Зимой хочется чего-то более основательного – шоколада, орехов. Летом – более легкого: фруктов, ягод, нежного крема.

– А какой рецепт вы можете предложить приготовить нашим читателям у себя дома?

– Конечно, жито! Это не просто самое сербское, – самое славянское. Записывайте.

РЕЦЕПТ

ЖИТО С ОРЕХАМИ

Жито – традиционное славянское блюдо. По сути, это вареные зерна, смешанные с медом или сахаром, с добавлением сладких ингредиентов. В России традиционное жито заменила кутья – сладкая рисовая каша с изюмом, но, говорят, наши предки тоже варили пшеничную сладкую кашу.

В Сербии жито – непременное блюдо не только на похоронах, как в России, но и на Крестную Славу – праздник святого покровителя семьи. Каждый гость обязательно при входе съест ложечку жита, поданного ему на подносе хозяйкой, и запьет глотком красного вина. А еще жито сербы едят как мороженное, холодным, со взбитыми сливками. И в виде сладких шариков с орехами. Это рецепт мы вам и рассказываем.

500 гр. зерен пшеницы – именно они называются в Сербии житом

250 гр. сахарной пудры

250 гр. молотых грецких орехов

1 пакетик ванильного сахара или 1 ч.л. ванили

1 ч.л. молотого мускатного ореха.

Есть два способа подготовить основу жита.

Залейте пшеницу водой и оставьте для набухания на ночь. Утром слейте воду, залейте новую и варите на медленном огне в течение 2-х часов после закипания.

Вареную пшеницу охладить, слить воду и пропустить получившуюся кашу через мясорубку.

Добавьте молотые грецкие орехи, ваниль или ванильный сахар, мускатный орех и сахарную пудру. Вымесите руками как тесто.

Готовое жито можно подать в глубокой чашке горкой, а можно сформировать из него шарики, посыпать их сахарной пудрой и украсить половинками грецкого ореха. Хранить жито можно в холодильнике до двух недель.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

ГЛАВА 4 БОЛЬШЕ, ЧЕМ СЕЛО

– Вот ведь интересно: даже у маэстро венской школы мы взяли рецепт чисто славянского блюда, – замечаю я.

– Кстати, у нас, в Западной Сербии, жито часто делают с добавлением меда, – отзывается Татьяна, – Мед – это очень по-славянски. Все же славяне всегда любили лес. А где лес – там и дикие пчелы. Заметили, что практически во всех славянских кухнях присутствует мед?

– А есть чисто сербские десерты? – спрашивает Аня.

– Конечно есть! – отзывается Миливой. – Собственно, мы сейчас и едем пробовать настоящие сербские “кОлачи”. Такие, как у нас всегда делали.

Никакой самый знаменитый в мире ресторан не может быть лучше маминой кухни. Кто не помнит утренний запах сдобных булочек, которые печет мама, пока ты еще спишь? А как толокся около плиты, когда мама взбивала крем для торта, ожидая, как тебе выдадут огромную ложку – облизать сладкие брызги? А противень с «хворостом», посыпанный сахарной пудрой, которая прилипает к пальцам, к носу…

Для того чтобы окончательно «добить» нас впечатлениями о сремской кухне, Миливой Ковачевич повел нас в гости к своей маме.

Передовой отряд в лице Ани и фотоаппарата отправился в Стару Пазову в гости к Славице рано с утра. Дело в том, что самое необычное блюдо из тех, с которыми мы сегодня будем знакомится в лоне семьи Ковачевич, готовится долго, несколько часов. А тесто для него раскатывают прямо с раннего утра. Мы с Таней еще завтракаем, а наш фотограф уже приступил к работе. Но и мы не ленимся. За чашкой кофе размышляем, как правильно перевести на русский язык название «Око села тесто».

– Тесто вокруг села?

– Около села?

– Придумала! – говорит Таня и, выдержав драматическую паузу, изрекает: – Тесто больше села!

Больше не больше, а раскатывает Славица тесто, приготовленное заранее, на столе размером около 2-х метров. Стол, что важно, покрыт скатертью. Три больших комка теста Славица очень бережно растягивает во все стороны, да так, что тонкое тестяное полотно полностью покрывает стол. Краешки, которые свисают за край стола, Славица аккуратно срезает. Затем, взяв скатерть с одной стороны за край, она медленно поднимает ее так, что этим движением скатывает тесто в трубочку. Это трубочку уже руками она собирает в круг.

Анне пора возвращаться. Ее ждет съемка в другом месте. Она уезжает, держа под мышкой банку с абрикосовым вареньем. Поэтому уже никто не видит, как Славица мелко сечет лук и картофель, посыпает паприкой и ставит вариться. И на сваренный картофель сверху ставит свернутую в круг трубу из теста. На стол нам подадут уже нарезанные теплые куски старинного сремского блюда.

***

Стол накрыт в селе Войка, в доме сестры Миливоя Светланы Николин. Мы договаривались на сладкий стол, но как муж Светланы – Бранислав мог удержаться и не поставить в центр поднос с нарезкой сала и колбасы его собственного производства. Десятилетний Лазарь, как настоящий молодой серб, с гордостью поднимает огромный шмат слонины. Когда он вырастет, он тоже научится «править пршут», как его отец!