Моя Вкусная Сербия

Охотничий гуляш требует времени. Это не крестьянский «сач», который поставил в угли и иди, трудись на ниву. Для того чтобы такой гуляш подали или к королевскому столу, или на сбор охотничьего союза в Юриев день, или на сельскую свадьбу,– нужно потратить полдня.

У нас это время было. Повар-любитель Велимир Сречкович, который давно уже на пенсии выразил готовность показать нам, как правильно готовить настоящий охотничий гуляш.

– Да, да, – подтвердил он, – именно такой, какой едал сам Карагеоргий.

Велимир готовит продукты на кухне Охотничьего дома, а пока председатель общества охотников Рачи рассказывает мне историю своей организации. Ей и правда уже много лет. В 1901 году здесь, в селе Рача собралась местная элита: аптекарь, торговец и писарь, и основали союз, угодья которого – «Буковац» теперь занимают больше 20 000 гектаров и «под ружьем» имеют 350 членов общества.

– Для меня охота – это спорт, – убежденно говорит Влатко Милованович.

Я догадываюсь, что Велимир Сречкович смотрит на дичь по-другому. Он сам уже не охотится.

– Я этих оленей, – ворчит он, – тысячами за свою жизнь…

Мне, сентиментальной горожанке, все время немного не по себе. Королевскую охоту я еще представить могу: плащ на ветру, трубят рога, гончие псы несутся по следу… Ну, а убивают где-нибудь за кадром.

Здесь же все по-другому: защита сельскохозяйственных угодий, регулирование численности, промысел. Работа.

– Велимир, а кто у вас тут водится?

– А много: серны, дикие кабаны, лисицы, куницы, шакалы, волки. Птицы есть – фазаны, дикие голуби, перепелки…

– Никогда не ела дикую птицу. А как их готовят?

–Дикого голубя на роштиле, а из перепелки лучше всего суп.

Велимир рассказывает, не поворачивая головы, а его натруженные руки неторопливо и точно режут крупными кольцами лук, трут морковь на большой терке.

Овощи готовы и скинуты в тазик. Велимир отсекает несколько кусков сланины, добавляет их в общую кучу, а пару ломтей ножом пододвигает в нашу сторону.

– Да мы пока не голодны, подождем гуляш.

– Э, – говорит Велимир, – до гуляша еще далеко.

Мы перемещаемся на улицу. Неторопливыми размеренными движениями Велимир разжигает костер и ставит на подставку котелок.

– Это разве большой, – отмахивается он от моего замечания. – Вот на свадьбу председателя общины я варил гуляш в котле на 100 литров. А на соревнования на Юрьев день я и того больше ставил – на 300 литров.

– И сколько же на этот котелок нужно мяса?

–Скажем, 10 килограмм дикой свиньи.

Его невозмутимое лицо расплывается в улыбке: – У меня на всех соревнованиях столько наград, уже и не считаю.

Варево из овощей и грибов закипает, Велимир берет огромный острый нож и выкладывает на доску оленью ногу.

– У нас часто туристы приезжают ради трофеев, – он пожимает плечами, и я не очень понимаю, рад ли он наплыву туристов в родное село или его удивляет погоня за трофеям, – мясо их не интересует, вот они его и оставляют в обществе.

Вокруг стола вьются две собачонки. Вид у них явно не голодный. Но я хочу дождаться сцены, как собакам будут, словно с королевского стола, кидать оленью кость.

Мясо порезано и погружено в котелок.

– Мне уже 72 года, – продолжает Велимир, не переставая каждые 10 минут размешивать гуляш, – как вышел на пенсию, так и стал заниматься едой. Развел перед домом пруд, пустил карпа. Сами с сыном коптим.

– А кто дома готовит, вы или жена?

– Гуляш и «риблю» чорбу – только я. А остальное – жена. Сам пеку ракию. Грушевую. Каждый год не меньше 300 литров.

Велимир высыпал в таз полпачки сладкой паприки “алева”, пакет лаврового листа, полпачки “вегеты”, пакет сухого чеснока и пару еще каких- то пакетов.

– А это что?

– А это я добавил муки: она даст густоту и уберет лишний жир.

Размешав всю эту бурную смесь, наш повар вылил все это в котелок, где уже закипал гуляш.

– А на Рождество, – продолжил он, словно и не прерывался, – я на площади варю горячую ракию. Литров 100. Знаете, что это такое? Да просто: вода, сахар и сама ракия. Всех угощал!

Велимир взял в руку увесистый помидор: – Ни в коем случае не больше, чем один. А то будет чувствоваться его вкус.

– А долго еще будет кипеть?

– А вы пройдитесь немного, – сказал Велимир, – еще полчаса точно.

Мы с Таней поднялись и пошли, чтобы немного поразмять ноги, вдоль дороги, ведущей в село. Яблоки уже краснели и сыпались, образуя вокруг яблонь веселый круг. На скамеечке у дома, едва видного из-за фруктовых деревьев, сидел старик в широкой шляпе.

– А вы откуда будете?– крикнул он нам.

– Мы из России.

– А садитесь-ка, посидите со мной?

Мы вежливо отклонили возможность передохнуть в теньке и выслушать истории из бурной биографии – у кого из людей поколения дедушки она не бурная?

– А я знаю, как готовить дичь, – вдруг сказала Таня, – У меня папа был охотник, он научил. Помнишь, в советское время в Москве были магазины “Дары природы”? Я рябчиков там покупала, готовила по папиному рецепту: запекала с черносливом. Только вначале рябчика надо вымочить ночь в молоке, на холоде.

Мы шли вдоль фруктовых садов, нарядных от поспевающих плодов, слив, груш, густых кустов ежевики и малины, мимо белых двухэтажных домов, мимо благополучной и явно сытой жизни. Татьяна, с экономическим подходом ко всему, что движется и не движется, в очередной раз ударилась в рассуждения, о том, как удивительно крепко стоит сельская Сербия, и какую жизнь ведут здесь люди в возрасте, который по-научному называется невесело – возраст дожития.

– Пенсии на селе небольшие, но и расходы совсем другие. Дома у всех, как правило, еще родительские, то есть, не надо тратиться на капитальное строительство. Нет таких, как у нас, трат на обогрев. Лето дольше и зима теплее.

– Не надо столько теплой одежды, – вставила и я свои пять копеек.

– Продукты все свои. Так что, деньги нужны только на расходы в магазин, типа соль-спички, лекарства. Болезнь, конечно, может сильно вышибить человека из седла, но да это как везде. Но сельский пенсионер живет не в пример лучше городского. Вот что значит не разрушенная деревня.