Мучные кулинарные и кондитерские изделия

6. Тесто слоеное пресное. Из слоеного пресного теста приготовляют такие кулинарные изделия, как пирожки, кулебяки, хачапури, волованы, а также слоеные пирожные и торты. Для его приготовления используют муку с высоким содержанием белков клейковины. В холодной воде растворяют соль, яичные белки, лимонную кислоту, всыпают просеянную муку и замешивают крутое тесто. 15% муки, предусмотренной рецептурой, оставляют для обработки масла и на подпыл при раскатке теста. Замешенное тесто оставляют на столе на 30 мин для лучшего набухания белков и повышения эластичности клейковины. Тесто накрывают полимерной пленкой для предупреждения заветривания. Сливочное масло разминают, смешивают с мукой для обсушки, формуют в виде прямоугольного пласта 10x15 см толщиной около 2 см, помещают в холодильник на 30 мин для охлаждения до температуры 12–14 °C. Тесто раскатывают в прямоугольный пласт примерно 20x30 см, середина которого несколько толще краев. На середину тестового пласта кладут пласт масла, после чего края теста соединяют и защипывают над маслом в виде конверта. Заготовку раскатывают во все стороны до толщины 1 см. Раскатку теста проводят плавно, сильно не надавливая.

Для получения изделий хорошего качества применяют четырехкратную раскатку теста, складывая его каждый раз вчетверо. Последнюю раскатку проводят до толщины 5 мм. Перед каждой раскаткой тесто охлаждают в холодильнике 20–30 мин с таким расчетом, чтобы в процессе раскатки температура теста не повышалась выше 18 °C. Соблюдение определенного температурного режима необходимо в связи с тем, что при повышении температуры масла выше 18 °C раскатка сопровождается поглощением масла слоями теста, прослаивание теста прекращается. Чрезмерное охлаждение теста также нежелательно, так как твердые кристаллы масла при раскатке разрывают тонкие слои теста, процесс прослаивания теста нарушается. После окончательной раскатки и охлаждения тесто разрезают на куски массой 2–5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5–5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой, после чего пласт выстаивают около 20 мин. Поверхность пластов накалывают в нескольких местах для предупреждения вспучивания при выпечке. Продолжительность выпечки – 25–30 мин при температуре 220–250 °C.

Конец ознакомительного фрагмента.