Мясные и рыбные консервы. Вкусные домашние заготовки. Делаем сами!

Соль

Это древнейшая универсальная добавка. Она делает вкус блюда более выраженным и практически всегда применяется при консервировании мяса и рыбы. Но здесь нужно проявлять осторожность – избыток соли может повредить организму.

Эта добавка – известный антисептик и консервант. 10–15 % соли в консервах останавливает развитие гнилостных бактерий и других вредных микроорганизмов. Это недорогое, доступное вещество используется очень широко. В последнее время в продаже появились новые виды соли: розовая, гималайская каменная, морская, французская копченая. Для консервирования они не подходят, это просто приправы, которые придают готовому блюду необычный вкус. Те виды ароматизированной соли, которые можно использовать для консервов, вы можете легко приготовить самостоятельно.

Для ароматной соли с базиликом и чесноком понадобятся 20 г листьев свежего базилика, 2–3 зубчика чеснока, 100 г каменной или морской крупной соли. Очищенный чеснок и промытый базилик растереть в ступке или измельчить блендером в однородную массу. Добавить в смесь 2 ст. л. соли и перемешать до однородности. Затем всыпать оставшуюся соль и перемешать. Готовую массу выложить тонким слоем на противень (можно подложить пергамент). Сушить в разогретой до 80 °C духовке 1–1,5 ч. Получившаяся смесь должна быть совершенно сухой и сыпучей. Хранить в стеклянной посуде с плотной крышкой.

Пропорции для малиновой соли: на 100 г крупной морской или каменной соли – 50 г свежей малины. Если используются замороженные ягоды, их следует предварительно разморозить. Малину необходимо осторожно протереть через сито, чтобы в посуду попали только сок и мякоть – без косточек. Соль смешать с малиновым пюре, выложить тонким слоем на противень и сушить в духовке при температуре 80–90 °C, периодически перемешивая. Готовую соль хранить в чистой, плотно закрытой банке, использовать как добавку к мясу.

Лимонная соль отлично подойдет для рыбы и морепродуктов. Для ее приготовления потребуется 120–140 г лимонов и 100 г соли. С лимона снять цедру, мелко нарезать, растереть с 1 ст. л. соли в ступке или смешать с помощью миксера. Добавить оставшуюся соль и подсушить в духовке 30–50 минут.

Соль с чесноком с одинаковым успехом используется и для мясных, и для рыбных блюд. Чтобы приготовить ее, понадобится 6–7 зубчиков чеснока, 1 ст. л. молотого кориандра, 1 ст. л. сушеной зелени укропа, 1 ст. л. сушеного чабреца, 1 ч. л. паприки, 1,5 ч. л. хмели-сунели, 1 ст. л. сушеной зелени петрушки, 1 ч. л. молотого черного перца и 1 кг соли. Чеснок очистить от шелухи, пропустить через пресс и смешать с остальными приправами. В получившуюся смесь добавить 300 г соли, тщательно перемешать, затем всыпать оставшуюся соль. Смесь должна быть достаточно однородной.

Зеленая соль с пряными травами обогатит вкус практически любого блюда. Укропная соль – универсальный вариант. Для ее приготовления понадобится 25 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, цедра 1 лимона, 100 г крупной соли, лучше морской. Зелень перетереть с цедрой, добавить небольшими порциями соль и перемешать. Готовую смесь можно подсушить в духовке при температуре 70 °C, а можно использовать сразу.

Уксус

Уксусную кислоту используют в качестве вкусовой добавки и прекрасного консерванта. Это обязательный ингредиент практически для всех домашних заготовок. Чаще всего применяется спиртовой уксус, который не меняет вкус продукта. Кроме того, очень популярны винный, виноградный и яблочный уксусы, дополняющие вкус мяса и рыбы. Уксус, который продается в магазинах, – это в основном разведенная водой синтетическая уксусная кислота. Если на этикетке есть слово «ароматизированный», имейте в виду, что ароматизаторы тоже синтетические. Альтернативу покупному уксусу несложно изготовить самостоятельно. Домашний уксус будет не хуже и наверняка полезней. Причем самостоятельно вы можете приготовить и виноградный, и яблочный, и ароматизированный уксус.

Для приготовления виноградного уксуса понадобятся 3 кг винограда (можно не столового, а винных сортов), 3 л кипяченой воды, 500–550 г сахара. Виноград вымыть, дать стечь воде, выложить в чистую посуду и размять. Массу переложить в стеклянную посуду с широким горлом, добавить сахар, охлажденную воду, перемешать, накрыть марлей и поставить в солнечное место. 2,5–3 месяца масса будет бродить, затем готовый уксус можно процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить и хранить в темном прохладном месте.

Яблочный уксус используют и для консервирования, и в лечебных целях, так что дома он наверняка пригодится. Следует взять 5 кг яблок (не поврежденных и не подгнивших), 5 л холодной кипяченой воды, 100 г дрожжей, 150–200 г черствого ржаного хлеба (сухарей), 1 кг сахара. Хлеб (можно предварительно подсушить в духовке и остудить) залить холодной водой. Яблоки тщательно вымыть, удалить кожуру и сердцевину, нарезать тонкими дольками или натереть на крупной терке. Дрожжи залить теплой водой, добавить 1 ст. л. сахара, дать забродить и через 30 мин влить в яблочное пюре. Туда же добавить размягченные сухари вместе с водой. Все перемешать и поставить в теплое место. Перемешивать массу 4 раза в день в течение 9–10 дней. Когда смесь начнет бродить, процедить жидкость через несколько слоев марли или льняную ткань, всыпать сахар (100 г сахара на 1 л жидкости). Жидкость перелить в стеклянный сосуд, завязать горлышко тканью и выдержать около 45 дней. Когда уксус станет прозрачным, разлить его по бутылкам, закупорить. Хранить в прохладном месте.

Для приготовления винного уксуса понадобится сухое вино, можно домашнего производства. На 3 л вина требуется 9–10 л воды, 800 г сахара (меда) и 120 г винного камня (осадка от домашнего вина). Вино смешать с водой, винным камнем, сахаром или медом и поставить в темное теплое место для брожения. Процесс завершится через 8 недель. Готовый уксус обязательно процедить и разлить в стеклянную посуду. Хранить в темном прохладном месте.

Перец

Это самая популярная и востребованная приправа, без которой мы практически не представляем мясо. Черный и белый перец горошком являются высушенными семенами одного и того же кустарника, которые собирали на разных этапах созревания. Отличаются они цветом, запахом и остротой. При консервировании перец используют как в виде горошка, так и молотым. Измельченные зерна быстро теряют запах и вкус, поэтому лучше хранить их целыми и молоть по мере необходимости.

Душистый перец – крупные ароматные горошины, которые практически не придают блюду жгучести, но дополняют его своим ароматом.

Красный перец – это хорошо знакомые нам горькие стручки. Этот овощ очень богат минеральными веществами и витамином С. Различают сладкие и острые разновидности красного перца, которые широко используются при консервировании мяса и рыбы.

Лавровый лист

Высушенные листья лавра благородного обладают своеобразным запахом и при этом не дают никакого постороннего привкуса, остроты или горечи. Но в больших количествах эта пряность может испортить блюдо – запах станет резким. Добавлять лавровый лист следует в последнюю очередь, поскольку при длительном подогреве он начинает выделять горечь.

Горчица

Горчица является традиционной приправой и отличным консервантом. Она придает пикантность даже самым простым блюдам, содержит массу витаминов и микроэлементов, помогает работе желудка и способствует лучшему перевариванию пищи. Исследования показали, что горчица благотворно влияет на нервную и сердечно-сосудистую системы, остроту зрения, предотвращает старение кожи и появление морщин. Эта пряность также укрепляет иммунитет и является популярным лекарственным средством при простудных и инфекционных заболеваниях.