На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга

Все эти немудреные блюда, как ни странно, и составляют основу израильской кухни. Так уж исторически сложилось, что приехавшие в Палестину сто лет назад российские евреи стремились стать настоящими жителями Востока, а потому решили позаимствовать привычки и вкусы у местных арабов и евреев, приехавших из арабских стран.

А может, все дело в том, что их жены хотели строить сионизм наравне со своими мужьями и у них просто не было времени делать кугель, фаршированную рыбу и кисло-сладкое мясо – куда быстрее изжарить кусок мяса на огне или приготовить шарики фалафеля и вложить их в питу с какими-нибудь соленьями.

Ну, а может… Может, все дело в том, что не так уж легко было в те годы заработать на рыбу для гефилте фиш или мясо для эсик-флейш – вот и приходилось наполнять питы, эти полые лепешки, всем, что под руку подвернется.

Как бы то ни было, за эти десятилетия на пите с шаурмой и фалафелем выросло не одно поколение евреев, для которых национальная кухня ассоциируется именно с этими блюдами. И не случайно умиравший от рака горла миллионер Тед Арисон за полчаса до смерти попросил принести ему свежую питу с фалафелем.

Большую часть жизни этот человек прожил вне Израиля, вне его нажил огромное состояние, но перед смертью… Перед смертью ему захотелось вдохнуть запах своего детства – и этот запах оказался запахом питы с фалафелем!

Кстати, удивительно, как быстро эта восточная кухня стала своей и для нас – тех, кто приехал в Израиль в начале 90-х. Мы тоже с удовольствием сидим в воспетых Окуджавой харчевнях, пьем крепкий турецкий кофе и жуем питы с фалафелем, шаурмой или шакшукой…

Как, вы еще не знаете, что такое шакшука?! Это – одно из замечательных блюд израильской кухни, привезенное на Землю обетованную, по всей видимости, марокканскими евреями. Проще говоря, шакшука – это яичница-болтунья, но приготовленная с самыми различными добавками – помидорами, зеленью, сыром и т. д., причем приготовлена эта яичница так, что вкус всех ее составляющих сливается в совершенно изумительную вкусовую симфонию. Но с чем бы ни готовилась шакшука, это в любом случае великолепный, необычайно сытный, вкусный, полезный и – что немаловажно – относительно быстро приготовляемый завтрак или ужин. Итак…

Шакшука обыкновенная

1. Возьмите 2–3 крупных помидора, снимите с них кожуру, порубите и высыпьте получившуюся массу на хорошо прогретую и залитую подсолнечным маслом сковороду. Поставьте сковороду на огонь.

2. Пока помидоры тушатся на сковородке, а свежайший томатный сок кипит, смешиваясь с растительным маслом и превращаясь в весьма аппетитный соус, взбейте 3–4 яйца.

3. Посолите помидоры и медленно вылейте на сковороду взбитые яйца. Время от времени помешивайте получившуюся смесь деревянной ложкой, пока она не загустеет.

Шакшука с зеленью

Все то же самое, что и в предыдущем рецепте, только вместе с помидорами покрошите в сковороду мелко нарубленный кориандр (кинзу), петрушку и зеленый лук. Если у вас есть по одному пучку каждой зелени, то можно обойтись даже без помидоров.

Шакшука с брынзой

О, вот для этого блюда вам понадобится немного терпения, которое, впрочем, с лихвой окупится восторженными возгласами тех, кто будет его есть.

1. Раскалите сковороду, налейте в нее немного подсолнечного масла, а затем уложите 5–6 аккуратно и тонко нарезанных ломтиков брынзы.

2. Пока брынза жарится, очистите от кожицы 2 помидора, порубите их и, когда брынза начнет расплываться, засыпьте помидоры и дождитесь, пока они размякнут и дадут сок.

3. Взбейте 3–4 яйца, вылейте их на сковороду и мешайте, пока шакшука не превратится в густую, однородную массу.

Подавать любую шакшуку лучше всего со свежими огурцами, маринованными и солеными овощами и черным, сваренным на плите кофе.

Шакшука с цветной капустой

1. Отварите полкочана цветной капусты, затем разделите ее на соцветия, обваляйте их в муке и жарьте в сковороде на подсолнечном масле.

2. Когда кусочки цветной капусты чуть подрумянятся, высыпьте на сковороду мелко нарезанный зеленый лук (примерно полпучка) и почти сразу же залейте 5–6 взбитыми яйцами.

А вообще каждый может придумывать свою шакшуку. Творите, импровизируйте, пробуйте! И если шакшука пришлась вам по вкусу, значит, вы вполне достойны того, чтобы называться настоящим израильтянином.

Азбука кашрута

Принцип большинства

Понятно, что яйца от любой кошерной птицы являются кошерными, а от любой трефной – трефными. Но может ли, скажем, куриное яйцо быть некошерным? Оказывается, да! Некошерными, трефными яйцами по еврейской традиции являются те из них, которые содержат даже небольшие сгустки крови. Некошерными, соответственно, становятся и все продукты, сваренные или смешанные с таким яйцом.

При этом еврейская традиция, разумеется, не требует проверять яйца, если они предназначены для варки, так как в большинстве яиц сгустков крови не бывает. Но если речь идет о приготовлении яичницы или использовании яиц для выпечки, вы должны, прежде чем использовать яйцо, разбить его и проверить на наличие или отсутствие подобного сгустка.

Впрочем, если вы забыли осуществить такую проверку, ничего страшного – есть эти блюда можно все по той же причине: в большинстве яиц сгустков крови нет.

Однако что делать, если вы заметили кровавое пятно в яйце уже после того, как начали его есть? Согласно Галахе, [34] следует немедленно остановиться, выбросить некошерное яйцо и прополоскать рот.

Следует помнить: так как яичная скорлупа пориста, то кастрюля, в которой было сварено хотя бы одно трефное яйцо, становится некошерной. Некошерным в этом случае становится и второе яйцо, если оно было сварено вместе с первым. А вот если яиц было три и на них пришлось одно некошерное, то, согласно постановлению еврейских мудрецов, кастрюля и остальные яйца остаются кошерными – в силу вступает «принцип большинства». Именно поэтому евреи обычно варят одновременно нечетное число яиц: если в большинстве яиц не было найдено никакого изъяна, то и они, и посуда, в которой варились яйца, сохраняют свою кошерность, несмотря на то, что часть яиц оказалась трефной.

34

Галаха – часть Талмуда (см.), представляющая собой свод религиозных предписаний, охватывающих все сферы жизни еврея.

Как евреи научились яйца перчить

В знаменитом анекдоте о грузинской кухне рассказывается, как гость одной из тбилисских гостиниц заказал себе на завтрак яичницу. Когда официант принес ему заказ, гость съел кусочек, положил вилку на стол и ушел – яичница оказалась переперченной. На следующий день гость заказал яйца вкрутую, попросил подать ему в скорлупе, и на этот раз ожидание заказа затянулось на час, а то и больше. Когда гость подозвал официанта и спросил его, что происходит, тот ответил: «Наш шеф-повар ломает голову над тем, как их поперчить».

Так вот, если бы этот повар был знаком с кухней сефардских евреев, то ему не пришлось бы ломать голову: дело в том, что перченые крутые яйца – довольно обычное у сефардов блюдо. Готовится оно просто: яйца варятся в кастрюльке всмятку, затем чуть-чуть ложкой взламывают их скорлупу, в воду добавляют перец и различные пряности и в ней доваривают яйца, которые приобретают тот вкус, который пожелала придать им хозяйка.

Что касается ашкеназских евреев, то они тоже придумали немало очень вкусных блюд, в основе которых лежат все те же сваренные вкрутую яйца. Например…