Наблюдая за французами. Скрытые правила поведения

• Открывая шампанское, придерживайте пробку и поворачивайте бутылку. Не отпускайте пробку и не пытайтесь sabrer le champagne(ударом сабли снести горлышко бутылки), если вы не специалист в этом деле, иначе вся комната будет в шампанском и осколках стекла.

• Перед тем как приняться за еду, пожелайте всем присутствующим bon app'etit [101] . И мужчины, кстати, приступают к трапезе лишь после того, как рядом сидящая женщина подденет то, что лежит у нее на тарелке, вилкой.

101

Приятного аппетита.

• За столом можно говорить о еде, но не (во всяком случае, слишком долго) о той, что лежит у вас на тарелке. Однако в ресторане вам следует осведомиться у своих знакомых, какие блюда они предпочитают.

• В Париже завелась новая мода: во время трапезы пользуются только вилкой, причем держат ее как шариковую ручку или китайскую палочку для еды. Впрочем, когда у вас на тарелке лежит здоровенный кусок мяса, такой номер не пройдет, зато, когда вы едите более легкое блюдо, скажем салат или овощи, более утонченным, видимо, считается не трогать лежащий на столе нож. Разрезая мясо ножом, некоторые французы держат вилку вертикально, как вертел. Парижане находят это вульгарным и (что еще хуже) провинциальным.

• Ножи не должны лежать скрещенными — ни на обеденном столе, ни на столе, где готовится пища, ни в раковине. Это предвещает ссору (в раковине, очевидно, из-за того, чья очередь мыть посуду).

• Мясо можно подавать почти сырым (либо, если это steak tartare [102] просто сырым). Шеф-повар страшно обидится, если ему отошлют ростбиф с кровью под предлогом, что он недожарен. Поэтому, когда вас спрашивают «Quelle cuisson?» [103] («Как вы желаете, чтобы оно было приготовлено?»), помните о разных стадиях прожарки. Вот — от сырого до хорошо зажаренного: bleu [104] , saignant(«с кровью»), `a point [105] и bien cuit [106] . Если же вы желаете, чтобы мясо прожарили хорошо, скажите так: «Tr`es bien cuit, s’il vous pla^it» [107] . Некоторые официанты могут нахально переспросить: «A l’am'ericane?» [108] , что означает: «Такое же жесткое, как подошва ковбойского сапога?»

102

Рубленый бифштекс с горчичным соусом.

103

Какой кухни?

104

Непрожаренный.

105

До готовности.

106

Хорошо прожаренный.

107

Очень прожаренным, пожалуйста.

108

По-американски.

• Салат без приправы — не салат, а непонятно что. Даже в тертую морковь следует добавить по крайней мере несколько капель лимонного сока. Приправу обычно готовят в салатнице, затем на нее сверху кладут салат. Не мешайте салат до последней минуты, в противном случае он пропитается.

• Никогда не режьте салат-латук на своей тарелке. Почему? Ответ прост: давным-давно, когда столовые приборы делали из железа, приправа придавала латуку металлический привкус.

• Никогда не следует разрезать устриц или двустворчатых моллюсков. Сначала устрицу надо извлечь при помощи маленькой вилки из раковины, а затем проглотить ее целиком. При извлечении же моллюска раздвигают створки раковины. Французы, когда едят моллюсков, без колебаний пускают в ход пальцы. Они могут часами раздирать, вертеть, выковыривать и хватать несчастных обитателей моря. Вот для чего существуют чаши для мытья пальцев или (в менее шикарных местах) ароматизированные салфетки.

• Употребляйте моллюски только в те месяцы, в названии которых встречается буква «р». Данное правило приводит к исключению всех летних месяцев, когда море относительно теплое и продукты хранить трудно. Впрочем, люди в своей массе нарушают его, когда едят на берегу моря, однако питаться устрицами в августовском Париже способны лишь иностранцы с лужеными желудками.

• Нельзя класть батон на стол нижней стороной вверх. Это к несчастью.

• Если вы хотите собрать соус на тарелке (для этого действа даже существует свой глагол — «saucer»,произносится как «сосе»), проделайте это кусочком хлеба, нанизанном на кончик вилки. Ни в коем случае не водите, как поступают многие, по тарелке куском хлеба, держа его пальцами.

• Также нельзя за завтраком макать в кофе рогалик или tartines(бутерброд со сливочным маслом). Впрочем, преступлением это тоже не является. Если вы это проделаете в кафе, косо на вас никто не посмотрит.

• Лакомясь сырным фондю, не бросайте в емкость хлеб. Нарушитель данного правила поплатится за это: ему придется, скажем, трижды проскакать на одной ноге вокруг стола либо (что хуже) вымыть всю посуду.

И вот, наконец, парочка правил, которые в большей мере касаются еды и в меньшей — этикета.

• Помните: меховой зверек — это не повод для умиления, а чья-то будущая трапеза. Замечания вроде «бедный зайчонок» вызовут лишь смех и/или презрительную ухмылку.

• У того, что скверно пахнет, не всегда плохой вкус. От реблошона [109] может исходить такое же зловоние, как и от описанного носка. Но, запеченный поверх картошки, он просто восхитителен. Если вам подали вонючий сыр или сосиску, дышите, кусая их, ртом. И тогда, возможно, вы будете приятно удивлены. Если же вас постигнет разочарование, помните: во Франции сплевывают направо.

109

Савойский сыр. (Примеч. пер.)

Mouton, притворившийся барашком

Французы, когда говорят о еде, нисколько не колеблясь, называют вещи своими именами. Например, во французском языке porc [110] , boeuf [111] , mouton [112] и veau [113] являются и названиями животных, поэтому, когда речь идет о мясных блюдах из них, на ум сразу же приходят весьма конкретные образы (как и в английском языке в случае со словом «lamb» [114] ). Учитывая пристрастие французов к необычным частям животных, названия яств, на слух иностранца, не всегда бывают привлекательными.

110

Свинья/свинина.

111

Бык/говядина.

112

Баран/баранина.

113

Теленок/телятина.

114

Lambпереводится с английского и как «баран»/«барашек, и как «мясо молодого барана». (Примеч. пер.)

Французские блюда, которые бы имели неаппетитные либо откровенно глупые названия, если бы их также именовали на английском языке

Back of pig knee

Задняя часть свиного колена

Jarret de porc

Bastard

Внебрачный ребенок

B^atard

Большая булка

Blurred eggs

Поблекшие яйца

OEufs brouill'es

Яичница-болтушка

Bull's cheek

Щека быка

Joue de boeuf

Calf thyorid

Щитовидная железа теленка

Ris de veau [115]

Chocolate lightning

Шоколадная молния

'Ecair au chocolat [116]

Cock with vine

Петух с вином

Coq au vin [117]

Fat liver

Жирная печень

Foie gras

God-amuser

Развлечение для глотки

Amuse-gueule

Легкая закуска к аперитиву

Guts

Кишки

Tripes [118]

Little lamb’s rib

Ребро барашка

C^otelette d’agneau

Little ovens

Маленькие духовки

Petits fours [119]

Lost bread

Потерянный хлеб

Pain perdu

Гренки из черствого хлеба

Nun’s fart

Пуканье монахини

Pet de nonne

Пончик

Part of the butcher

Часть мясника

Pi`ece de boucher

Мясная вырезка высшего качества

Pig’s food

Свиная нога

Pied de porc

Rawnesses

Сырости

Crudit'es [120]

Rust

Ржавчина (теленок/телятина)

Rouillie [121]

Приправа к рыбному супу

115

Сладкое мясо (телячья зобная железа).

116

Шоколадный эклер.

117

Петух в вине.

118

Рубцы.

119

Маленькие пирожные, печенье.

120

Сырые овощи, фрукты.

121

Айоли с красным перцем.

ЧЕТВЕРТАЯ ЗАПОВЕДЬ Tu seras malade

БОЛЕЙ НА ЗДОРОВЬЕ

Как извлечь максимальную пользу из пристрастия французов к лекарствам

В 1673 году величайший французский комедиограф Мольер написал пьесу «Le Malade Imaginaire» («Мнимый больной») — о человеке, который столь одержим собственными болячками, что хочет выдать свою дочь замуж за врача и таким образом сэкономить на услугах эскулапа, грозя, если она откажется, упрятать ее в монастырь. Эта пьеса должна была стать сатирой, однако французы, судя по всему, решили, что ее главный персонаж — отнюдь не антигерой, а достойный пример для подражания.

И в этом их поощряет государство. Хотя французская система социального страхования и сокращает, пожалуй, свои расходы, она по-прежнему является одной из самых расточительных в мире, и данное обстоятельство позволяет французам болеть сколько им вздумается.

У меня постоянно, когда я захожу на морском курорте посреди лета в аптеку, вызывает оторопь количество толпящегося внутри народа. И покупают не только крем от загара, презервативы и средство для отпугивания насекомых. Создается такое впечатление, будто только сейчас, во время отпуска, люди вдруг осознали, насколько они больны, и решили испробовать все имеющиеся в наличии лекарственные препараты. И хотя французы уже по крайней мере лет десять уверяют, что их система здравоохранения вот-вот рухнет, та держится молодцом. И не только потому, что правительство выделяет громадные деньги на эту сферу, но и потому, что погоду здесь делает наличность. Больные сначала платят, а потом им возмещают расходы. А наличные поступают к врачам и аптекарям, и система продолжает работать.