Наследие Бахуса

–по второму разряду – из 5-6 роскошных блюд;

–по третьему разряду – те же самые обеды второго разряда, только на одно кушанье меньше;

–по четвертому разряду – обеды из 3-4 блюд;

–по пятому разряду – обеды простые из трех кушаний с соблюдением всевозможной экономии.

В справочнике приведены меню обедов по второму, третьему, четвертому и пятому разрядам практически на каждый день года. По всем рекомендуемым справочником блюдам приведены рецепты их приготовления. Простейший анализ обеденных меню утешил меня тем, что я питаюсь больше не по пятому, а хотя бы по четвертому разряду.

Особое место в справочнике занимают обеды по первому разряду. На них приведены не ежедневные, а помесячные меню. Трудно сказать, чем это объясняется, может быть чрезмерной громоздкостью самого меню. Давайте ознакомимся с меню хотя бы на один обед первого разряда, ну например, январский:

Первое блюдо: Суп королевский с фаршированными оливками. Суп Виндзор из телячьих ножек. К ним пирожки (всего понемногу):

–слоеные с мозгами;

–с раковым фаршем;

–пончики с грибным фаршем;

–фарш грибной.

Вино: херес и другие испанские вина.

Второе блюдо: Ростбиф. Вино красное.

Третье блюдо: Майонез из рыбы с зеленым соусом. Портер или эль.

Четвертое блюдо: Зеленый горошек и цветная капуста с сухарями, поджаренными в масле. Вино рейнское, шато-дикем или го-сотерн.

Пятое блюдо: Пудинг шоколадный с соусом из красного вина. Вино вейнштейн, малага.

Шестое блюдо: Пунш glace из фруктового сока.

Седьмое блюдо: Жаркое дичь и рябчики с салатом. Вино шампанское.

Восьмое блюдо: Крем, огарнированный пирожным, или пломбир сливочный. Ликер.

Девятое блюдо: Фрукты, варенье, чай, кофе.

Меню перворазрядных обедов на другие месяцы так же изобильны, но составлены из других блюд. Порядок смены этих блюд в течение года можно проследить хотя бы на одном примере, на примере смены первых блюд:

–январь – суп королевский с фаршированными оливками, суп Виндзор из телячьих ножек;

–февраль – суп белый валахский и бульон красный с фрикадельками;

–март – суп пюре из тетерева и суп из шпината;

–апрель – суп из бычьих хвостов и суп пюре из спаржи;

–май – уха из стерляди на шампанском и окрошка мясная;

–июнь – суп пюре из дичи и хлодник польский с раками;

–июль – бульон красный валахский с кореньями и ботвинья;

–август – суп французский и окрошка из рыбы;

–сентябрь – суп a la tortue и бульон крепкий с вином;

–октябрь – суп пюре из рябчиков или фазанов с шампанским и суп французский;

–ноябрь – суп из дичи прозрачный и суп рыбный на мясном бульоне;

–декабрь – суп прозрачный из телячьей головки по-английски и суп пюре из курицы.

В течение года меняются ежемесячно, не повторяясь, вторые, третьи и последующие блюда перворазрядных обедов. Неизменным в их меню остается только факт наличия вина к восьми первым блюдам. Последнее, девятое блюдо, употребляют с чаем или кофе. В обедах по другим разрядам вина значительно, несоизмеримо, меньше. Создается впечатление, что в России тех времен на вино смотрели не как на алкогольный напиток, а как на деликатесный продукт питания, который употребляли с дорогими обедами богатые люди. А по-другому такие изобильные обеды и съесть было невозможно. Желудок человека может их переварить только при активной помощи вина.

А если у человека нет денег, чтобы заплатить за вино, то пожалуйста, пользуйтесь обедами более низких разрядов с меньшим количеством вина или вообще без него. Вот такая простая логика отношения людей к вину просматривается в моем кулинарном справочнике. Но это справочник столетней давности. После его издания в нашей стране произошло много перемен. Гремели революции и войны, не раз страна погружалась в голодную разруху, целенаправленно истреблялись «эксплуататорские» классы нашего общества, а «неэксплуататорские» подвергались массированной идеологической обработке под флагом «коммунистического воспитания».

В этих передрягах Россия потеряла многое из тысячелетней русской культуры. Конечно, в них она что-то и приобрела, но кто сейчас сможет определить, чего было больше – потерь или приобретений.

У НАС, БЫВАЕТ, ДВОИТСЯ

Человек в сильном опьянении замечает иногда раздвоение предметов, на которые он смотрит. Явление это не такое уж частое, и далеко не каждый человек лично с ним сталкивался, но, тем не менее, оно всем известно, прочно вошло в русский юмор, является предметом многочисленных и очень разных анекдотов на эту тему. Ну вот, к примеру, один из них:

Сильно подвыпивший мужчина задумчиво смотрит на луну и спрашивает прохожего: «А какая из них настоящая, слева или справа?». Прохожий вежливо отвечает: «Не могу сказать, я не здешний, в моем городе только одна луна».

Прохожий, надо полагать тоже был пьян, но алкоголь вызвал у него не зрительное раздвоение луны, а раздвоение представления о ней в его сознании, он воспринял как должное то, что в разных городах может быть разное количество лун.

Нередко двоится и у трезвых, только у них, как у приезжего пьяницы, двоятся не предметы, а представления о них. Причем, сам факт раздвоения в нашей жизни является настолько частым и обыденным, что для выражения разных, порой весьма противоречивых, представлений об одном и том же предмете или явлении в русском языке существуют целый набор образных речевых оборотов: «Оборотная сторона медали», «Показать товар лицом», «В чужом глазу соринку видишь, а в своем бревна не замечаешь».

С раздвоением представления о тех или иных явлениях или предметах мы сталкиваемся на каждом шагу. Особенно противоречивым у нас является отношение к вину. Этот товар на Руси является самым проблемным. Наше отношение к нему даже двойственным не назовешь, оно более сложно и многогранно. Подавляющее большинство россиян является регулярными потребителями вина. Без него не обходится никакая застолица, будь то праздник или чей-то юбилей, свадьба или похороны, встреча друзей или прощание с ними. Прием вина сопровождается тостами, насыщенными самыми добрыми словами, самыми добрыми напутствиями, поздравлениями, пожеланиями. Именно тосты во многом являются главным «гвоздем» застолицы. А без вина тосты говорить не принято. Следовательно, вино в наших застольных традициях является ритуальным напитком. Без него застолицы станут скучными и неинтересными. Для русских людей такое поскучнение жизни совсем не желательно.

Но у застольных традиций, как и у любого другого понятия или предмета, есть оборотная сторона. На Руси всегда находились люди, которые в застолицах (или даже без них) неумеренно пили, устраивали пьяные разборки, дебоши, спьяна совершали тягчайшие преступления. Таких людей немного, они составляют мизерный процент от общей численности русского населения страны, но они очень заметны, они мешают обществу, и общество (то есть власти) с этим злом много раз пыталось бороться. Борьба сводилась к штрафным санкциям и принудительному лечению от алкоголизма. Эти меры понятны и заслуживают одобрения. Но они неоднократно дополнялись более крутыми мерами, сводящимися к ограничению или полному запрещению производства и продажи вина. Вот это уже понять трудно. Ради того, чтобы лишить выпивки горстку алкоголиков, власти отбирали вино у всего населения страны. Самое смешное здесь то, что алкоголики-то при любых запретах найдут что выпить, пострадавшими здесь оказались ни в чем не повинные люди. Подавляющее большинство населения страны.