Непридуманная история русской кухни

Так что вопрос о создании сборников, энциклопедий кулинарных рецептов, если хотите — их «кодификации» вполне назрел. Неслучайно именно в это время они появляются как грибы после дождя. Вот только дошедшие до нас сведения: [115]

1772 год — С. Друковцев, «Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам…»,

1779 год — С. Друковцев, «Краткие поваренные записки»,

1780 год — С. Друковцев, «Экономический календарь»,

1786 год — С. Друковцев, «Солдатская кухня»,

115

Информация приведена по данным Института русской литературы (Пушкинский Дом) РАН. Обращаем внимание на то, что в различных книжных и электронных источниках могут указываться иные даты изданий.

1787 год — Аненков, «Экономические записки», 1790 год — Н. Осипов ^{9} , «Старинная русская ключница и стряпуха», Н. Яценков [116] , «Новейшая и полная поваренная книга»,

1795 год — В. Левшин, «Всеобщее и полное домоводство»,

1796 год — «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (В. Левшин) — первые тома вышли в 1795 году; И. Ляликов, «Городской и сельский эконом», «Постная кухня» (СПб., изд-во Сумарокова),

116

Яценков Николай — переводчик; напечатал: «Советы несчастныя матери ея дочерям» (с франц., М., 1782); «Изображение великого Фридриха, короля прусского» (соч. Бурде, М., 1789); «Карл Винек, или Угнетенная невинность» (соч. Авг. Мейснера, М., 1789); «Новости: греческая, испанская, португальская, французская и немецкая» (соч. Флориани, 2 части. М., 1789).

1808 год — «Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства…»,

1816 год — В. Левшин, «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов», «Повар королевский, или Новая поварня, приспешная и кандиторская для всех состояний; с показанием сервирования стола от 20 до 60-ти и больше блюд и наставлением для приуготовления разных снедей» (В. Левшин).

Многие помнят отрывок из седьмой главы поэмы «Евгений Онегин»:

Вот время: добрые ленивцы, Эпикурейцы-мудрецы, Вы, равнодушные счастливцы, Вы, школы Левшина птенцы [117] .

Но почему-то все приводят его в связи с описанием гастрономических рецептов Левшина. Типа эпикурейцы — любители поесть, а потом и поспать. Ну, в общем, такие «добрые ленивцы». Естественно, самого Пушкина после школы полностью мало кто читал. Между тем в «Евгении Онегине» дальше ничего про еду не пишется. Более того, как-то все не про кулинарию:

117

Пушкин А. С. Собр. соч. М., 2006. Т. 2. С. 349.

Вы, деревенские Приамы, И вы, чувствительные дамы, Весна в деревню вас зовет, Пора тепла, цветов, забот.

А потом и вовсе — про могилу Ленского «в тени двух сосен устарелых» на краю села. Похоже, именно деревню и помещичьи заботы имел в виду Пушкин в этой главе. Что в целом легко связывается с соответствующими трудами В. Левшина. Ведь чего он только не писал об этом. «Словарь коммерческий, содержащий познание о товарах всех стран, и названиях вещей главных и новейших, относящихся до коммерции, также до домостроительства; познание художеств, рукоделий, фабрик, рудных дел, красок, пряных зелий, трав, дорогих камней и проч.», «Ручная книга сельского хозяйства всех состояний», «Полное наставление, на гидростатических правилах основанное, о строении мельниц каждого рода: водяных, также ветром, горячими парами, скотскими и человеческими силами в действие приводимых», «Книга для охотников до звериной, птичьей и рыбной ловли», «Карманная книжка скотоводства», «Красильщик, или Настоятельное наставление о искусстве крашения сукон, разных шерстяных, шелковых, хлопчатобумажных и льняных тканей, пряжи и проч.». За эти-то и прочие работы, заметим в скобках, Левшин удостоился в 30-е годы XIX века звания «технического консультанта мелкопоместного дворянства» [118] .

118

Подробнее см.: Шкловский В. Б. Чулков и Левшин. Л., 1933.

Но вернемся к нашей кулинарной теме. Возьмем вышедший в 1795–1796 годах. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский». Достаточно объемная (больше 1500 страниц и 10 томов) и, вместе с тем, запутанная книга, состоящая из разделов: Поварня русская, Берлинская, Австрийская, Богемская и Саксонская, поварня Мещанская и Новая. Каждый из них включает в себя главы «до кандитора», «до дистиллатора» и т. п., причем перемешанные до безобразия. Плюс к этому «Всеобщий словарь» блюд, включенных в книгу. В общем, произведение, несомненно, любопытное, но очень трудное для чтения и особенно поиска чего-нибудь нужного. Так что же с авторством?

Книга вроде бы написана В. Левшиным. Но не все так просто. Начнем с того, что на титульном листе фамилия автора не приведена. Серьезные академические источники и документы об авторстве Левшина не упоминают. Между тем в интернете и популярной литературе никаких сомнений нет: Левшин написал. Написать-то он написал. Только есть некоторые вопросы.

В материалах Института русской литературы (Пушкинского Дома), похоже, содержится многое объясняющая фраза: «Разнообразны были и компилятивные издания Левшина. Он был автором многочисленных сельскохозяйственных и экономических руководств, наставлений по домоводству, ветеринарии, которых он выпустил в свет до восьмидесяти». Похоже, именно поэтому Левшин и не решился поставить свое имя на обложке книги. По сути, речь идет о книге рецептов и советов, собранных из разных источников — русских и иностранных книг, писем читателей, советов знакомых и т. п. Вот поэтому в списке изданий (см. выше) фамилия Левшина как автора таких книг приведена в скобках.

Кстати, обратите внимание. Ну какой писатель не захочет сделать себе рекламу, подчеркнуть лишний раз свое авторство еще одной книги? А вот В. Левшин и здесь весьма осторожен. В напечатанной в том же году рукописи он дает довольно туманную ссылку на то, что приготовление ряда блюд «со всевозможной ясностью описано в новоиздаваемом весьма полезном для каждого домоводства сочинении, под заглавием «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», печатаемом в Москве в Университетской типографии, сего 1795 году… Всяк, купивший оную книгу, об употребленных на нее деньгах не пожалеет» [119] .

119

Левшин В. Всеобщее и полное домоводство. М., 1795. С. 111.

С данной книгой, кстати, связана еще одна интересная деталь. Это к вопросу о том, что никто не читает первоисточники, а только лишь, полагая себя глубоким эрудитом, цитирует В. Похлебкина. Наберите в интернете слова «русская поварня» — и немедленно получите несколько десятков ссылок, в каждой из которых приводится одно и то же: тульский помещик Левшин… в книге «Русская поварня»… тра-та-та… «история русской поварни никогда не была предана описанию».

При этом кто-то ссылается на автора (В. Похлебкина), кто-то деликатно ставит кавычки. Но мы-то понимаем, что все это растет из «Национальных кухонь наших народов», где В. Похлебкин пишет: «Однако в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин, автор книги «Русская поварня», вынужден был признать, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию» [120] .

120

Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. С. 41.

Между тем, если говорить точно, указанные слова впервые написаны на 20 лет раньше, а именно в части пятой того самого «Словаря поваренного…» [121] . Вот копия этой страницы. Пусть вас не настораживает заглавие «Поварня русская». Как мы уже сказали выше, книга включает в себя целый ряд «поварен», это просто название раздела:

Что касается кулинарных трудов другого нашего героя — Сергея Васильевича Друковцева, — сведений о них гораздо меньше. Известно, что сам он происходил из дворян, был сыном титулярного советника В. М. Друковцева. Начал службу в армии (1742); позднее состоял при артиллерийском ведомстве с чином асессора артиллерии. 9 ноября 1765 получил должность прокурора в 1-м департаменте Главной провиантской канцелярии в Москве, где прослужил до 1773 года [122] . С 22 ноября 1772 года — член Вольного экономического общества. Выступал со статьями по вопросам ведения помещичьего хозяйства в приложениях к газете «Московские ведомости» (1773, № 87, 94; 1775, № 6; 1777, № 30; 1779, № 15, 20; 1783, № 10).

121

Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч. V. С. 40.

122

ЦГИА. Ф. 1329. Оп. 1, 1765. № 116. Л. 259.