Нежная магия Тосканы. Вино, коты и призраки

Получить отличительный знак IGP – защищенное географическое наименование – достаточно непростая задача, хотя по уровню этот знак котируется ниже, чем предыдущий. Для этого производители обращаются в Министерство сельского и лесного хозяйства с заявлением, подробно описывающим историческое происхождение, территорию и специфику продукта. Организуется встреча производителей и представителей Торгово-промышленной палаты для проверки соответствия товара всем требованиям регламента. Полученные данные направляются в Европейскую комиссию, которая и принимает окончательное решение. Соблюдение всех правил, необходимых для получения данной категории, регулярно контролируется.

В настоящее время 117 итальянских продуктов относятся к категории IGP. В эту группу входят овощи, крупы, мясо, рыба, десерты, макаронные изделия, вина.

Знак DOC относится в первую очередь к винам, он был введен как аналог французского AOC – контроль подлинности происхождения, появившегося во Франции в начале XX века. Прежде чем продукт будет отнесен к категории DOC, он должен в течение пяти лет иметь логотип IGT – типичное географическое наименование, причем вина, отнесенные к этой категории, ни в коем случае не относятся к простейшим столовым, к винам этой категории предъявлены строгие требования по территории происхождения и составу вина.

Кстати, первым итальянским продуктом, отнесенным к категории DOC, стало древнее вино «Верначча» из тосканского Сан-Джиминьяно.

Кроме указанных аббревиатур, существует также иные. Например, более простым, но тем не менее качественным и аутентичным продуктам присваивается категория SGT – гарантированные традиционные продукты, среди высших категорий DOCG – название с контролируемым и защищенным происхождением.

К самой высокой категории DOP в Италии отнесено 165 продуктов. Это вина, сыры, мясо, рыба, масло. Сыр и молочные продукты составляют треть от итальянских товаров этой категории. Около 50 разновидностей сыра удостоены статуса DOP.

Именно такой сыр окажется на вашей тосканской тарелке в сельской траттории или энотеке, например – Пекорино Бальце Вольтерране, жирный овечий сыр средней твердости, подобные продукты всегда хранились в пепле, защищающем от насекомых и плесени, до сих пор именно таким способом и хранят этот сыр.

Пекорино Романо может удивить искушенного путешественника своим названием, ведь это традиционный римский овечий сыр. Однако Пекорино Романо DOP – это традиционный продукт области Гроссето в Тоскане, где он по старым традициям созревает в туфовых пещерах, помнящих этрусков.

В горах северной Тосканы, в долине Луниджана, производят сыр Качотта делла Луниджана, приморская Маремма – одна из самых экологически чистых областей Италии, славится козьими сырами, а в целом 38 видов сыра отнесено к высшей категории качества в Тоскане. И многие из них до сих пор производятся старыми традиционными способами и не рассчитаны на промышленные масштабы.

Для всех видов тосканских «салуми» не хватит огромной тарелки, которую вместе с сырами подадут в тосканской энотеке. Здесь производят лучшее в Италии сало – Лардо ди Колонната. Столетиями рабочие на мраморных карьерах в тосканской Карраре (откуда брал камень для своих работ Микеланджело) укладывали кусочки сала и свежие помидоры в буханку хлеба, и этой еды хватало на целый день. Вяленая ветчина – Прошутто Крудо Тоскано – не уступает по вкусу и качеству ее «родственникам» из Эмилии-Романьи, а один из местных специалитетов – финокьона – отличается от подобных сухих колбас добавлением дикого фенхеля, придающего неповторимый вкус. Говядина, маринованная в вине «Кьянти», также имеет древние корни, это мясо маринуют в течение семи дней в смеси «Кьянти», соли, перца и местных трав, затем выдерживают в течение тридцати–сорока дней.

В тосканские мягкие колбаски – Сальсиччу – входят дикие травы и вино, Сопрессату готовят преимущественно из свинины с добавлением пряностей, она напоминает прессованное мясо свиных голов или зельц, но имеет совершенно другой вкус, и обязательно на тарелке с тосканскими закусками будут Салами ди Чингьяле – колбаски из кабаньего мяса, которое перемалывается очень мелко, смешивается с солью, перцем и чесноком и выдерживается не менее пяти недель.

По сезону, в середине огромной тарелки буду уложены цветки тыквы или цукини в кляре, отдельно на деревянной доске подадут тосканскую брускетту – с помидорами и базиликом, куриной печенью, шпинатом, белыми грибами.

И если после такой закуски у вас еще останутся силы – то нет ничего лучше неспешной прогулки по мощенным булыжником средневековым улочкам.

Солнце нагревает старые камни и железные крепления для факелов, лет восемьсот уже украшающие стены города, в киоте с изображением Мадонны в конце улицы каждое утро появляются свежие букетики.

На крепостных стенах разложены подушки, чтобы было удобно сидеть и смотреть на простирающиеся на многие километры поля, деревушки, дороги.

В один прекрасный вечер мы наткнулись на удивительную картину: на скамейке, лицом к тосканским просторам, сняв башмаки, сидел одинокий японец и самозабвенно пел что-то свое, японское.

По утрам нас встречал черный кот, а потом гулял с нами вдоль стен, провожал в поля, сидел рядышком на скамейке.

Если приезжаешь в незнакомое место и встречать тебя выходит кот, все будет хорошо.

Может, я просто кошек люблю, а может, коты – это частички души города. И если город посылает кота тебе навстречу, ты с этим городом поладишь.

Гуляют лунными ночами из легенды в легенду черные коты Мадрида.

Застывает в созерцании алого цветка толстый кот Айя Напы, и солнце припекает, и глаза закрываются, и лапы разъезжаются… Кот вдыхает аромат, проникается красотой, но дремота сильнее, и вот он уже позорно стекает с бордюра в кусты.

И даже в Италии, где на каждом шагу собаки всех цветов, пород и размеров выгуливают хозяев, мягко ступают по булыжной мостовой кошачьи лапы.

Безразлично смотрит на замученных туристов крылатый лев святого Марка в Венеции.

Замер в сонном ожидании мраморный лев Эмполи, свесив толстые мягкие лапы у средневекового фонтана.

Дремлют в преддверии вечера, когда схлынут туристы и весь город опять будет в их распоряжении, коты Сан-Джиминьяно.

Шерстяным тюком валятся с каменных ступеней к твоим ногам коты Сантарканджело ди Романья:

– А плата за проход? А пузико почесать?

Деловито пересекает привокзальную площадь и уходит в зеленые приморские луга кот Санта-Маринеллы.

Вальяжные тосканские коты лениво ждут мышек у средневековых подворотен.