Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти
Шрифт:
Дело было зимой, в пасмурный день, когда и мороза нет, но еще холодно и серый снег никак не соберется растаять, а изо рта идет пар и на улице промозгло. Я тогда поехал в Нижний (тогда он был еще Горьким) в командировку и попал как кур в ощип: надо было отправить в Москву дорогостоящий прибор, но, как обычно это бывало, начались бюрократические сложности. Бумаги на вывоз да накладные, а в последний момент выяснилось, что на заводе нет деревянных ящиковконтейнеров, в которых громоздкое чудо техники должно было отправиться в московский институт. После беготни по кабинетам мне выдали грузовик с шофером Колей, довольно молодым еще
Наконец контейнер удалось погрузить в кузов грузовика, и мы отправились обратно на завод. И я, и Коля, которому мои проблемы были, естественно, до фени, здорово промерзли, времени было уже около двух часов дня, хотелось есть.
— Вот сейчас я тебя в такое место завезу, — пообещал Коля. — Соляночка там густая, все шофера останавливаться любят.
— А может, на завод поедем? — занервничал я. — Того и гляди, к вечеру проходную закроют, не успеем погрузиться.
— Да не суетись ты так, это дело быстрое. Съедим по тарелочке и дальше поедем, чего себя насиловать.
— Работа не волк, — согласился я.
В одноэтажном помещении было почти пусто. На мокром от нанесенного снега полу стояли обшарпанные столики, у прилавка лежали видавшие виды пластиковые подносы, и я уже пожалел, что согласился на уговоры шофера.
— Кать, — звучно крикнул Коля. — Солянка еще есть? Налей нам две тарелочки.
Пахло от тарелок вкусно. Нашелся в этой глуши и лимон, что по тем временам было удивительно, и маслины в нем плавали, и какие-то нарубленные сосиски. Я удивился: даже в Москве уже купить продукты становилось сложно, в магазинах выстраивались длинные очереди.
— Небось в Москве так не поедите, — иронично усмехнулся Коля. — А у нас здесь все есть. Снабжают рабочих-то, уважают. Тут тебе и Сормово, и ГАЗ, шутки шутить не будем.
Я подумал о том, как солянка предотвращает возникновение революционной ситуации, опустил в нее ложку и понял, что такой солянки еще никогда не ел. Она была густой, ароматной, лимонная кислинка украшала вкусовую гамму. После уличной серой слякоти казалось, что суп этот согревает кровь и заставляет ее течь по жилам. На лбу выступил пот, и я снял шапку.
— Согревает, — слегка окая, подтвердил Коля. — При нашей погоде зимой — самое оно!
Каюсь, я тогда подумал: как хорошо было бы пропустить с этой солянкой сто граммов зубровки — в Нижнем и с алкоголем не было проблем, местный завод выпускал неплохую зубровку (в Москве тогда спиртного было почти не достать).
Воспоминание об этой ароматной солянке было настолько сильным, что, вернувшись в Москву, я попытался сварить домашний вариант этого супа. В общем-то получилось неплохо, и с тех пор время от времени я говорю себе: пора, и с таинственным видом еду в магазин за продуктами.
— Ты что, опять солянку варить собрался? — настороженно спрашивают меня домашние.
— Ну что-то такая вдруг душевная тревога в организме возникла, — уклончиво отвечаю я. Меня уже не остановить, программа запущена, и на ее выходе будет результат. Вот только зубровку я дома настаивать не умею, это упущение...
Конечно же, солянка варится на основе хорошего мясного бульона. Варил я и сборную солянку с говядиной и бараниной, пробовал и со свининой, но все таки классический вкус говяжьего бульона подходит для солянки идеально.
Овощей в бульоне быть не должно, если для вкуса
клали луковицу, морковь и корни, их из бульона извлекаем. Достаем мясо и кости.Заправка для солянки: на кастрюлю супа две-три луковицы нарезаем не слишком мелко, но и не крупно, лучше всего кольцами, которые разделяем на несколько частей. Лук обжариваем в растительном масле до золотистого цвета.
Теперь главное в солянке: соленые огурцы. Чем вкуснее огурцы, тем лучше будет солянка. Если у огурцов грубоватая кожица, их лучше очистить, хотя я редко это делаю, и так вкусно получается. Огурцы режем мелкими ломтиками, добавляем на сковородку к луку и тушим под крышкой. Через несколько минут добавляем…
Стоп, здесь появляются варианты и разночтения. Если есть настоящие, сладкие помидоры, очищаем от кожуры и добавляем мякоть, слегка посолив (огурцы уже дают соль). Но чаще добавляют томатную пасту, желательно, чтобы она была хорошего качества, не слишком сладкая и без уксуса.
Если томатной пасты нет, можно добавить кетчуп (это совсем вульгарный вариант), смешав его с бульоном. Иногда добавляют огуречный рассол, если он не слишком соленый и резкий на вкус, или рассол пополам с бульоном.
Теперь эта соленая томатная заправка должна булькать под крышкой на маленьком огне минут 20, пока огурцы не станут мягкими. Если есть горшочек и духовка, ту же операцию лучше проделать в горшочке — сложить туда обжаренный лук, добавить огурцы, томатную пасту, долить бульона и поставить тушиться.
Ну а теперь готовим мясную заправку. Кусочки мяса, на которых варился бульон, отделяем от костей. В солянку замечательно идут самые разнообразные мясные продукты, главное, чтобы они были качественными. Лучше всего ветчина, корейка, буженина, язык, хорошие колбаски или натуральные сосиски. Все это нарезаем мелкими ломтиками и чуть-чуть обжариваем вместе с мясом на сковородке. Обжаренную мясную заправку можно добавить к луку с томатной заправкой и солеными огурцами и тушить еще несколько минут, долив немного бульона.
Теперь наступает решающий момент. Вываливаем мясо, лук, томат и огурцы в бульон, доводим до кипения. В этот момент добавляем в солянку маринованные или соленые маслины и каперсы (если есть). От вкуса маслин зависит конечный вкусовой оттенок солянки, лучше всего, на мой вкус, идут греческие, чуть пряные и хорошо засоленные сорта.
Вот теперь славно будет вспомнить, что где-то на улице промозглый холод, а то еще и поземка метет, налить себе от души пару половников супа, положить ломтик лимона, ложку сметаны, покрошить немного укропа. Ну и как всегда. В чисто ритуальном смысле. Вот увидите, придется брать добавку, никуда не денетесь.
Рассольник считался у нас дома супчиком на скорую руку. Его варили по будням, ставили в холодильник и разогревали в небольшой кастрюлечке. Бывает, придешь из школы в одиночестве, заглянешь в холодильник — ага, рассольник есть. Подогреешь, бухнешь ложку сметаны, отрежешь кусок «бородинского» хлеба, а лучше горбушку, обсыпанную тмином, — вкусно и сердито.
По какой-то странной прихоти памяти рассольник почти забылся на долгие годы. Я помнил, конечно, что такой суп бывает, но никогда его не готовил. И вот в один из приездов домой наконец-то пробился сквозь пробки на шоссе по пути из Шереметьева, дотащил чемодан до родительской квартиры, обнял своих стариков.