Новый Мир (№ 4 2006)

Год спустя под Сталинградом, на фронте погибнет и Вова. А тетя Шура Саломатина, уже на моей взрослой памяти, будет приезжать к нам, гостя в старом доме. Саломатины не были нам родней, просто — соседи.

Летняя кухня

В глубине двора, прикрытая зеленью, доживает свой век наша летняя кухня. Давным-давно не беленная, облупленная до глины, а кое-где уже торчат наружу деревянные планки обрешетки, словно ребра у старой коняги. Спасибо развесистой вишне, лопухам да морковнику, что прикрывают ее старость и немощь. Торчит из зелени лишь обомшелая крыша.

Когда-то в прежние годы наша летняя кухонька стояла словно игрушка: помазанная и побеленная, крохотные оконца сияют чистотой. Строил ее старший мой брат Слава.

А прежде, после войны, от нужды и бедности да по старым обычаям в каждом дворе, недалеко от хаты, обязательно имелась летняя печурка ли, камелек, которую у нас на Дону именуют горнушкой ли, горном.

Ладилась она просто: ямка в земле, над ней — невысокая кладка дикого камня на глине, а сверху — чугунная плита и труба торчит — вот и все нехитрое строенье. Но без него — не обойтись. В летнюю пору не с руки в доме печку топить. Во-первых, жара будет в хате. Не продохнешь. И дров, как говорят, не настатишься, то есть не напасешься. Дрова надо к зиме беречь. Край наш степной. А летнюю печурку можно топить всяким бурьяном да щепками, при нужде подкладывая кизяки, то есть сушеный навоз.

Дворовый горень — любой печке замена. На нем чайник кипит, пресные пышки пекутся или блинцы, варится молочная пшенная каша с желтыми пенками или польская, тоже пшенная, но с толченым салом да луком, в большом разлатом казане, который зовется каймачным, закипает, а потом томится молоко: “вечерешник” да “утрешник”. Томится долго, пока не станет густым, коричневым и не покроется розовой пенкой. В свою пору на горнушке нардек варят, арбузный мед.

Была и у нас во дворе такая печурка, сложенная из старого кирпича.

Позднее дворовые горнушки ушли, их заменили летние кухни ли, стряпки: дощатые или плетневые, обмазанные глиной домики, малые, словно скворечни, лишь бы уместилась печка, кухонный, он же обеденный столик да самодельные полки с немудрой утварью. В этих кухнях и возле них, под навесом или в тени развесистого дерева, словом, на воле текла долгая летняя жизнь. Здесь варили еду, кормились, принимали соседей, гостей, стирали, вечерами беседовали…

Ранней весной, порою в марте, уходили в летние кухни и обретались там до самых морозов. Уже во дворе зябко и в хате стыло, а в летней кухне тепло, приютно и пахнет едовым — печеным и вареным.

Даже теперь, когда наша летняя кухня доживает век, ступишь через ее порог, закроешь глаза и не вдруг, но почуешь сладкий дух домашней еды. Даже теперь… Через век.

В старые годы, в детстве моем, бывало, утром, еще спишь на веранде или в сарае, по летнему быту, спишь, но чуешь запах жаренной на сале картошки, пресный, будничный дух печеных пышек или воскресный, праздничный — пирожков, даже начинку их враз угадаешь: с картошкой и луком, со свежими яблоками или мои любимые — с капустой.

Всякая еда, которая на дворовой горнушке или в летней кухне варится ли, жарится, томится, доспевая, дает о себе знать сладким ли, острым духом, который растекается по двору и округе. Но пирожки — это праздник, и пышки да блинцы — не всякий день, а главная еда, конечно же, — щи. Не русские, а наши, донские щи. Это — большая разница, как говорят у нас: и рядом не постановишь.

Запах ли, дух настоящих свежесваренных донских щей не объявится разом. Щи варятся долго и, словно хорошая музыка в оркестре, не грянут вдруг, а будут вначале там и здесь пробовать голос.

Зашкварчит в кипящем масле иль сале, остро и тонко запахнет обжаренный лук да морковь; объявится пресная сладость тех же моркови и лука, но припеченных. Забулькотит в жаровне, а потом стихнет, но высоко и щекочуще поднимется от плиты аромат горячей томатной заправки. В свою пору сладкий болгарский перец свой голос подаст и горький перец-гардал. Не смолчит и пахучая зелень: петрушка, укроп, зеленый лучок и даже малая чесночная долька. И все это на фоне сытого густого духа картофельного да капустного, а уж тем более мясного: жирная баранинка, говяжья грудинка или свинина — вместе это сольется (чем не симфония!) в единый дух донских свежесваренных щей, которые уже не кипят на горячей плите, но доходят до настоящей готовности, пахучим веем накрывая двор и округу. “Подождите, нехай постоят, подойдут, — умеряет хозяйка нетерпеливых и упрекает: — Либо из голодного края?..” Может, и не из голодного, но слюнки текут и голова кругом идет от свежего щаного духа.

В старом быту, особенно в сельском, на хуторах, тем более в голодную или в холодную пору, щи, как говорится, “всему отвечали”. На завтрак, перед работой, горячих щей похлебать не лишне, в обед — само собой — без жидкого хлебова не обойдешься, на ужин можно доедывать остатки, которые за долгий день настоялись.

Щи, которые варят в России, ту бледную немочь, посмеиваясь, называю я сиротскими щами или тюремными. Они и на погляд сиротские. Наши, донские, в тарелке ли, в миске словно полыхают багряным ли, кумачовым огнем. А дух…

Один из моих земляков, закончив учебу и жизнь начав вдали от родных краев, в первое же лето привез свою молодую жену в родительский дом и сказал ей: “Научись у моей матери и бабушки варить наши донские щи. Будешь их дома готовить. И больше мне никаких разносолов не надо. Тебе будет проще, а мне — вовсе хорошо”.

Приготовить донские щи не больно просто, но была бы охота… А еще желательно иметь под рукою летом — свой огород, по зимнему времени — хороший погреб. Конечно, еще нужен навык, терпение и, конечно, любовь. Если не к ремеслу, то к людям, для которых щи варятся. Потому что быстро, на скорую руку, варятся лишь суп-затируха да какая-нибудь баламука, от которой нынче и дворовый кобель отвернется.

Как-то в поезде, в неторопливой дороге, беседовал я с попутчиками, среди которых была молодая женщина. Говорили о домашней еде. “Сколько времени уходит у вас, чтобы сварить борщ или щи?” — спросил я и услышал в ответ: “Академический час: сорок пять минут”. Я лишь посмеялся. Вот и кулинарная книга мне сообщает, что “популярность щей объясняется простотой их приготовления”.

Нет, за “академический час” донские щи не сваришь. И никакой “простоты” в них нет.

Главная в жизни моей повариха тетя Нюра в последние свои, еще крепкие годы, когда в силах была и видела мой интерес, многое порассказала мне, колдуя возле печки да кухонного стола. Позднее, замыслив эти заметки, беседовал я с Александрой Павловной Сурковой, с покойной уже Коротковой Марией Тимофеевной, с бывалыми поварихами теткой Фросей да Клавдией Ефимовной, с другими людьми, возраста преклонного, опытного, у которых приходилось гостевать или просто обедать. Не устоять перед соблазном, когда войдешь во двор ли, в дом, и от манящего сладкого духа — голова кругом, да еще и приглашают по обычаю, от всей души: “Садись, похлебай горяченького, только что щи сварила”.