О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
Шрифт:
Затем раскатать, выложить его в противень, предварительно смазанный взбитым белком, в виде открытой коробки и поставить в нагретую духовку. В выпеченную остывшую "коробку” кладут начинку (варится в кастрюле с сахаром до загущения), посыпают ее сверху рубленым миндалем. После этого мазурек можно разрезать на отдельные пирожные. Для начинки годятся практически любое варенье и сладости (шоколад, молочный крем) — все зависит от вкуса и кулинарной фантазии, в этом, кстати, особенность и долголетие польского блюда.
МАИС. Название кукурузы и изделий из нее в России вплоть до 20-х гг. XX в.
МАЙОНЕЗ. 1. Соус, состоящий из взбитых яичного желтка, лимонного сока и растительного масла. "Изобретен”
2. Холодная закуска из отварной рыбы (красной) или птицы (индейки, кур), залитых концентрированным бульоном, в котором варили мясо или рыбу с пряностями, овощами с добавлением растительного масла, а также ароматического уксуса или лимонного сока, но без применения желирующих веществ. Такой майонез выдерживают 4–8 часов в холодном месте. ^
МАЙОРАН. Пряное растение лесов Прибалтики, Белоруссии, Западной Украины, Смоленской и Брянской областей РСФСР. Используются засушенные листочки молодых побегов. Майоран обладает чрезвычайно приятным ароматом, хорошо сочетается с мясными блюдами. Его часто применяют при изготовлении колбас и потому в народе называют иногда "колбасной травкой”.
МАК. Семена травянистого растения с крупными цветками. Используются в кондитерском производстве. Способ применения несложен, но требует навыка. Сначала мак промывают теплой водой, затем дважды ошпаривают крутым кипятком: первый раз мгновенно сливают воду, второй — держат около минуты. (Дольше задерживать кипяток нельзя, так как теряется масло.) Потом воду хорошо отжимают, мак слегка растирают (давят) в ступке и перемешивают с сахаром или небольшим количеством сиропа от варенья, чтобы придать ему вязкость, иначе он осыпется с кондитерского изделия.
МАКАРОНЫ. Изделия из муки твердых сортов пшеницы, иногда с добавлением яиц, имеющие форму трубок. Макароны были изобретены в Венеции. Это национальное, самое дешевое и самое распространенное кушанье в Италии, которое готовят на тысячи ладов, главным образом с томатным соусом и сыром пармезаном. Макаронами в Италии называются только самые тонкие трубки. Трубки потолще меццо цита, самые толстые — цита.
МАКРЕЛЬ. Европейское торговое название скумбрии. Обладает чрезвычайно нежным и вкусным мясом, готовить которое надо как можно скорее, желательно сразу после улова. Самая вкусная макрель — поджаренная в плотной панировке, лучше всего яичной или горчично-тестяной.
МАКРОН. Вид пирожного, которое по сходству названия часто путают с макаронами, а по внешнему виду — с бисквитами. Изделие было известно еще в средние века в Византии. Делается из сахарного теста с миндальным верхом, покрытым белковой глазурью, и имеет вид маленьких ватрушек темно-желтого или светло-коричневого цвета. Пекут его в Греции, на Кипре, в Ливане, Северном Тунисе, Египте.
МАЛЬТОЗА. Солодовый экстракт промышленного изготовления. Употребляется для ускоренного приготовления кваса. Может служить в качестве вкусовой добавки в тесто при выпечке хлеба.
МАМАЛЫГА. Каша из кукурузной муки, молдавское национальное блюдо. Приготавливается особым способом в чугунке с помощью специальной палки — мешалки. По вкусу, консистенции и внешнему виду отличается от всех остальных каш. Режется вощеной ниткой или специальным деревянным ножом.
МАННАЯ КРУПА. Пшеничная мука крупного помола. Является основой для манных каш и буберта (см.). Применяется для выпечки пирожных, а также для клецек, галушек, начинок, пудингов, киселей и изделий типа лапши или для непосредственной засыпки в супы.
Использование манной крупы в нашем домашнем хозяйстве нередко ограничивается лишь традиционной варкой детских и диетических каш. А между тем кулинарные возможности этого продукта огромны.
МАНТЫ. Вид
пельменей, приготавливаемых в Средней 'Азии. Они в три-четыре раза крупнее обычных. Фарш готовится из мелкорубленого бараньего мяса с большим количеством жареного лука. Вместе с ним в начинку может входить и предварительно отваренный бараний горох (см. нут) или свежая весенняя зелень (ростки люцерны, крапива, пастушья· сумка), заранее ошпаренная и обжаренная в растительном масле. Тесто состоит только из муки и воды, яйца не добавляют. Манты в отличие от пельменей защипывают вверху кисетом.Отваривают манты на пару — в манты-каскане — особом многоярусном цилиндре, где вода находится только на дне.
МАРАСКИН. Плоды карликовой кустарниковой вишни, растущей в Далмации (побережье Адриатического моря в Югославии). Они почти не имеют мякоти, а лишь кожицу, обтягивающую косточку, и обладают особым запахом — вишни и горького миндаля одновременно. Используются для ароматизации различных кондитерских изделий, а также широко применяются в ликеро-водочной промышленности. Существует много имитаций мараскинового аромата на основе синтетических веществ, особенно распространенных в пищевой промышленности США, ФРГ. Настоящий мараскин применяется лишь в изделиях югославского производства.
МАРГАРИН. Заменитель сливочного (коровьего) масла, в котором наряду с животными присутствуют и растительные жиры. Это сочетание создает ряд преимуществ: при жаренье и выпечке маргарин не расслаивается на составные части; изделия, приготовленные на нем, получаются более красивыми.
МАРГОГУСЕЛИН. Продукт типа маргарина, для приготовления которого наряду с животными и растительными используется также жир домашней птицы — гусей, уток, кур.
МАРЕШАЛЬ. Название различных блюд, в которых использовалась лишь лучшая (сочная, нежная) часть мяса какого-либо животного или птицы. Так, например, маре-шаль из кур означало, что в блюде использовалась только грудная часть (филе).
Кушанья типа "марешаль” были созданы во Франции в эпоху Людовика XIV, а в Россию перекочевали после 1814 года, когда русская армия одержала победу над Наполеоном.
Марешали готовить было сложно: филе слегка отбивали, фаршировали, крепко панировали (обязательно с яйцом) и обжаривали во фритюре (см.). Марешали подавались в густых (грибных, раковых, крабовых) соусах, с гарниром из молодых, нежных, слегка отваренных овощей. Получалось высокопитательное, очень вкусное, нежное по консистенции блюдо.
МАРИНОВАНИЕ. Способ консервирования продуктов или их предварительной обработки, при котором используется крепкий рассол — маринад, содержащий всегда или чаще всего уксус и соль. Первые маринады, появившиеся еще в Древнем Риме, представляли собой простую морскую воду, в которой вымачивали мясо, рыбу, дичь для смягчения или придания им иного оттенка вкуса. Использование морской воды как первого естественного маринада известно почти у всех "морских” народов. В Скандинавии и Финляндии до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в той воде, где она жила. Постепенно маринады усложнялись и приобретали различный характер в зависимости от вида сырья. В странах Южной Европы, где было развито виноделие, в маринадах вместо соли или наряду с ней начали использовать уксус — продукт, получавшийся при скисании вина. Так появилось маринование овощей и фруктов, целью которого стало консервирование продукта на длительный срок. Система разнообразных и сложных рассолов была разработана почти во всех национальных кухнях, особенно во французской и всех восточных, где наряду с солью и уксусом в маринадах стали играть огромную роль пряности: пе^ец, лук, чеснок, гвоздика, корица, бадьян.