О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

Приготовление и состав зирва-ка — центральный момент. В зир-ваке мясо, мелко нарезанные овощи (морковь, лук, помидоры) и сухофрукты (урюк, курага, изюм) проходят совместную тепловую обработку (обжаривание и тушение) всегда с большим количеством масла или сала (бараньего, топленого), в результате чего жир насыщается мясным и овощефруктовыми соками, что придает плову основной вкус и запах. Зирвак (уже готовый, по крайней мере, наполовину) оставляют на дне котла, на него плотно утрамбовывают сухой, промытый рис, а поверх наливают слой холодной воды, после чего разводят под котлом сильный огонь. Когда вода сверху выкипит — плов готов.

Соотношение продуктов в плове весьма подвижно. Важно только, чтобы соблюдалось известное равновесие мясной, овощной, фруктовой и рисовой частей. Идеально, когда они почти равны, во всяком случае ни одна из них не должна заметно превалировать, исключая, может быть, мясо.

В качестве жиров в пловах используют: баранье сало, курдючный жир, подсолнечное, оливковое или кунжутное масло, причем животные и растительные жиры комбинируют. Плов едят с белым хлебом (лепешками) и овощами (зеленый лук, чеснок, свежие огурцы) ч кислыми фруктами (алыча, гранат, вишня), запивают зеленым или черным чаем без сахара.

ПЛОМБИР. Мороженое, приготовленное из сливок с большим количеством яиц, с ароматическими и вкусовыми добавками (орехи, варенье, цукаты), названное так по имени французского кондитера Пломбьера, впервые предложившего этот состав. Современные пломбиры промышленного приготовления — это мороженое из цельного молока с повышенным содержанием жира. В пломбирах жира — 15 %, сахара — 15 %, в то время как в "сливочном мороженом” жира — 8 %, сахара — 16 %, а в "молочном” жира — 3 %, сахара — 18 %, т. е. вкус более низких сортов мороженого создается в основном за счет сахара, в то время как у пломбиров он формируется за счет нежной консистенции.

ПЛУМ-ПУДИНГ. Национальное английское блюдо, приготавливаемое на Новый год. Под этим термином в настоящее время понимают классический новогодний английский пудинг и самый обычный английский пудинг из риса и изюма. Первый приготавливается из хорошего белого хлеба, оставленного специально на один день незакрытым, чтобы чуть-чуть зачерствел. В отличие от обычного плум-пудинга его называют также "королевским” или "рождественским”.

Обычный плум-пудинг

Состав. 450 г рисовой муки или риса, 450 г почечного говяжьего сала, 180 г сахара, 110 г + 110 г изюма без косточек светлого и красного, 2 яйца, 1 чайная ложка порошка смеси пряностей: корица, имбирь, бадьян, 1 столовая ложка с верхом патоки, соль по вкусу, 250–300 мл молока.

Приготовление. Молоко взбить с яйцами и смешать с патокой. Растопить жир и всыпать в него все сухие ингредиенты. Обе смеси соединить и хорошо размешать. Поставить посуду с пудингом на водяную баню, плотно прикрыв, и варить 6 часов. Затем завернуть в ватное одеяло и оставить на несколько часов остывать до подачи.

ПЛЭЧИНТА. Молдавское и румынское национальное изделие из вытяжного теста с начинкой из брынзы (см.), картофеля, лука с яйцом или из вишен.

Состав теста. 500 г муки, 1 стакан теплой воды, 3 столовые ложки подсолнечного масла. Замесить тесто и на 10–15 минут оставить под теплой кастрюлей. Затем разрезать на куски величиной с яблоко, каждый кусок тонко раскатать и вытянуть на скатерти. Дать листам подсохнуть несколько минут.

Приготовление. Три-пять листов теста уложить один на другой, промазывая их маслом, в середину поместить толстый слой (до 1,5 см) начинки и завернуть края теста, свободно перекрывая им начинку, но не защипывая, после чего положить на лист швами вниз, смазать маслом сверху и выпекать в духовке на умеренном огне 15–20 минут. Готовую плэчинту смазать сливочным маслом, есть горячую.

Состав начинки. 1 стакан тертой брынзы, 1,5–2 стакана картофельного шоре, 1 яйцо, 3 столовые ложки подсолнечного масла, две щепотки красного жгучего молотого перца. Все тщательно размешать, взбить.

ПЛЯЦЕК. Кондитерское изделие старопольской кухни. По технологии приготовления сходно с открытыми неаполитанскими тортами (см.). Тесто выпекают в виде коржей, которые покрывают различными добавками — орехами (толчеными), фруктами (яблоками, сливами, вишнями) и сухофруктами (изюмом, винными ягодами, курагой, цукатами, цитронатами), причем эти добавки чаще всего измельчают, взбивают вместе с яйцами, сахаром и пряностями. Изделия можно покрывать и различной глазурью — сахарной, шоколадной, ореховой. В силу этого разнообразия намазок и покрытий существует очень много рецептов пляцеков.

Пляцек может быть и без всякой нанесенной начинки (намазки). Таков, например, пляцек варшавский.

Состав. 3 стакана муки, 0,75 стакана молока, 0,25 стакана растопленного сливочного масла, 50 г дрожжей, 0,5 стакана сахара, 2 яйца, 1 столовая ложка воды для разведения дрожжей, орехи, цедра, мелко нарезанный цитронат (см.).

Приготовление. Тесто тщательно вымесить. Когда оно поднимется, еще раз выбить, раскатать и выложить на лист (на промасленную бумагу), дать подойти, затем смазать маслом с яйцом, посыпать сахарным песком, орехами, поместить в умеренно нагретую духовку, выпекать на небольшом ровном огне до зарумянивания. Вынув из печи, не снимать с листа, пока не остынет.

ПОДКОГЫЛЬО. Марийские пельмени. Имеют форму узкого полумесяца. Начинкой должна быть зайчатина со свининой или мясо барсука, сильно сдобренное луком, а иногда и какой-нибудь кашей. Теперь подкогыльо делают из говядины.

ПОДЛИВКА. Жидкий соус, который в большинстве случаев образуется естественно при жаренье мяса или рыбы, из мясного (или рыбного) сока, масла и сопутствующих овощей (чаще всего лука, моркови). Такие подливки следует отличать от подливок, приготавливаемых из муки и молока, которые иногда подливают к сделанным отдельно от них котлетам, биткам, жареному или отварному мясу и рыбе с целью придать простому куску внешний вид "блюда”. Эти подливки ухудшают пищевое сырье. Они могут быть определены как "псевдоподливки” или даже как прямая фальсификация подливок.

ПОЛЕНТА. Североитальянское, а точнее, пьемонтское блюдо. Представляет собой кукурузную кашу вроде мамалыги (см.), но подаваемую всегда с тертым сыром сорта фонтана и острыми соусами, чаше всего томатным. Как и мамалыга, приготавливается из кукурузной муки разного помола (но только не из сечки) на воде. Чтобы получилась настоящая полента, ее готовят в специальных глубоких медных луженых сковородах, подсыпая понемногу в кипяток муку и непрерывно помешивая.

ПОМЕРАНЦЫ. Цитрусовые, внешне напоминают мелкие лимоны, но почта круглые, как апельсины, с темно-зеленой кожурой в зрелом состоянии. Померанцы ценятся в основном из-за цедры, которую снимают не спиральной лентой, как с лимонов, а путем разделки плода на четвертушки. После высыхания корки превращают в порошок. Цедра померанцев добавляется в большинство кондитерских изделий и в сладкие блюда.

ПОНЧИКИ. Изделия из рыхлого, некрутого дрожжевого теста, имеющие форму баранок, обжариваемые во фритюре (по 1 минуте каждый пончик).

После приготовления пончики посыпают сахарной пудрой и едят их только горячими, так как, даже слегка остынув, они становятся совершенно невкусными, ибо тесто в них так и остается непропеченным. Это изделие на нетребовательный вкус.

ПОПЬЕТЫ. Французское обозначение блюд, получивших международное признание, как зразы (см.).

ПОРРИДЖ. Овсяная каша, национальное шотландское блюдо. Варится из овса (и реже — из овсяных хлопьев типа "Геркулес”) на воде и подается с маслом, молоком и сахаром на завтрак (см. овсяные блюда и изделия).