О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

Основной отваренный продукт после дробления смешивают с жареным луком и пряной зеленью так, что они составляют по объему примерно равные части, и заливают эту смесь в кастрюле взбитыми яйцами: сначала взбитым белком, а когда он застынет — желтком, но не наоборот. Смесь быстро запекается на небольшом огне.

ХОЛОДЕЦ И ХОЛОДНОЕ. Термины, которыми в восточнославянских кухнях обозначают часто разные кулинарные понятия.

1. Холодец в русской кухне означает чаще всего студень (см.). Название блюда распространено в основном в южной и юго-восточной части русских областей. На севере и северо-западе РСФСР слово студень употребляют, имея в виду обязательно говяжий, а свиной называют холодцом.

2. Холодцом, в отличие от мясного студня, в северных и центральных областях России называют отварную рыбу, застывшую в собственно уваренном бульоне. Чтобы не путать со свиным холодцом, это блюдо из рыбы называют также холодное.

3. Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы — в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными.

Для приготовления таких холодцов половина идущей в них ягоды протирается, и этот сок и мякоть сырыми вводятся в охлажденный сироп. Другая же часть ягод с декоративной целью посыпается поверх жидкости.

ХОЛОДНЫЙ СТОЛ (закусочный стол, буфетный стол, шведский стол). Применение блюд и изделий, которые в холодном виде имеют наилучшие гастрономические качества. Холодный стол исключает любые супы. Блюда этого стола делятся на два разряда: готовые изделия (копченые, соленые, квашеные, маринованные), которые подают самостоятельно (не смешивая с другими продуктами), и холодные блюда, то есть приготовленные в результате тепловой обработки и комбинации нескольких продуктов, но специально охлажденные.

К первому разряду относятся: копченая и соленая красная рыба (осетрина, севрюга, лососина), черная и красная икра, различные виды колбас (копченых, вареных), ветчина, буженина, сыры, квашеная капуста, соленые и маринованные грибы и овощи (огурцы, корнишоны, чеснок, черемша), а также сливочное масло и консервы — крабы, шпроты, сардины, консервированная ветчина и т. п. Все эти продукты — промышленного производства поступают на кухню готовыми и нуждаются только в разделке и нарезке (см.), что входит в обязанности буфетчика, а не повара — отсюда и еще одно название холодного стола — буфетный стол.

Второй разряд блюд включает салаты (зеленые, овощные, рыбные, мясные), сельдь (в разных соусах, с гарнирами и приправами), рыбные холодные и заливные, студни (см.), языки (отварные и копчено-вареные), ростбифы (см.), заливные (см.) из дичи и птицы, то есть широкую гамму блюд, нуждающихся в длительной предварительной подготовке, но обладающих свойством сохраняться определенное время холодными и потому удобными для быстрого употребления в нужный момент, подобно промышленным готовым продуктам первого разряда.

В число обязательных компонентов холодного стола входит, естественно, и хлеб, причем разных сортов, учитывая разнообразие закусок и их вкусовую гамму. Кроме того, используются и разные виды заранее приготовленных бутербродов — сэндвичи, канапе (см.), всевозможные холодные соусы и приправы (кетчуп, чутней, горчица, хрен) и пряности — красный и черный перец, соль, которые могут потребоваться.

Шведский холодный стол предусматривает также молоко, сметану, маринованную сельдь, салаку и к ним отварной горячий картофель. Поэтому "шведский стол” в известной мере можно считать самостоятельным термином.

ХРЕН. Пряное растение, корень которого используется как приправа к рыбным и мясным отварным блюдам, а листья — в солении огурцов, помидоров. Для приготовления хрена как приправы хорошо очищенный и промытый корень натирают на мелкой терке, доливают чуть-чуть воды до образования кашицеобразной массы и добавляют к ней соль, сахар, лимонный сок вместе с цедрой. Вместо воды хрен можно разводить и сметаной, особенно если его употребляют сразу после приготовления, поскольку сметана смягчает его остроту.

Применять уксус при приготовлении хрена нельзя (хотя это часто практикуется). Уксус превращает его в лишенную запаха и вкуса клетчатку.

ХРУСТИКИ. Название хвороста (вергунов) (см.) в ряде областей России, особенно в степных на Дону, Ставрополье, Кубани, где сравнение с хворостом непонятно.

ХУАЦЗЕЯ. Китайская составная пряная приправа, порошок из четырех специй — лука, имбиря, черного перца и бадьяна. Последний обязателен в любой из приправ китайской национальной кухни.

ХУРУНГА (хурунгэ). Бурятский напиток молочнокислого брожения, напоминающий кумыс, приготавливаемый из пахты, оставшейся от. сбивания в масло коровьего молока. Заквашивают хурунгу, как и все подобные молочнокислые продукты, грибками старого напитка. При их отсутствии заквашивают пахту при помощи ржаного зерна (1 кг в холщевом мешочке), помещенного в ведро пахты на неделю, до ее скисания. Хурунга очень кислая на вкус, поэтому ее пьют, добавляя сливки.

ХУРУШ. Закваска, приготавливаемая в таджикской кухне из бараньего гороха (нута) и употребляемая вместо дрожжей при выпечке лепешек ширмоль (см.) и других мучных изделий.

ХУШАН. Таджикское национальное блюдо, представляющее собой манты (см.) с начинкой из баранины и нута (см.). В отличие от мантов имеет ромбовидную или треугольную форму.

ХУШУР. Круглые, как маленькие ватрушки, закрытые пирожки с фаршем из баранины и лука, обжариваемые во фритюре (см.).

Ц

ЦАХАРАДЖИН. Осетинское соление, приготавливается из отварных и сырых овощей.

В цахараджин входят: свекла, недозрелые помидоры, сладкий перец в соотношении 5:2:1 (в кг), стручковый красный перец (обычно треть сладкого), пряности — чеснок, лавровый лист, ямайский или черный перец, соль (из расчета 6 % рассола).

Перец обоих видов и помидоры бланшируют, свеклу — отваривают, нарезают дольками или кусками любой формы. Заливают холодный рассол из кипяченой воды. Принцип этого соления — сбалансирование вкуса острых и пахучих овощей (перцев) сладковато-нейтральной свеклой. Цахараджин — хорошая закуска или гарнир к мясным блюдам.