О вине

В специально выстроенных погребах вина хранят в бункерах или нишах, обычно сделанных из бетона. Причем в одном бункере находятся бутылки с вином одного названия и одного года урожая. Если же в бункере находятся бутылки с вином двух и более наименований и разных годов урожая, то их разделяют деревянными дощечками, чтобы легче было брать бутылку из верхних рядов. На каждом бункере прикрепляют ярлык с указанием того, какое вино в нем содержится.

Отдельные бутылки с различными винами удобнее всего хранить на полках так, чтобы можно было взять одну бутылку, не потревожив других.

В сырых погребах необходимы металлические полки. Деревянные полки, вполне пригодные в домашних помещениях, во влажном воздухе быстро придут в негодность. Полки следует крепить к стенам ровно и прочно, чтобы быть уверенными в их стабильности.

От влажного воздуха наклейки на бутылках легко портятся, поэтому имеет смысл сделать на бутылке несмываемую надпись, которая будет храниться в течение долгого времени.

О дегустации

Красивое слово «дегустация», хоть и происходит от латинского gustus (вкус), но означает оценку всех органолептических свойств вина, т. е. тех качеств, которые воспринимаются через органы чувств человека. Зрение хорошее вино радует своим цветом, прозрачностью; обоняние воспринимает аромат, букет напитка; органы вкуса испытывают свою гамму ощущений, причем язык и нёбо участвуют в оценке вина и как органы осязания, определяя степень терпкости, температуру. На слух оцениваются игристые и шампанские вина, с характерным шипением выделяющие пузырьки углекислого газа; иногда бывает важно слышать, как льется вино.

Сложное сочетание всех этих ощущений создает общее впечатление о вине, причем органы чувств действуют в комплексе, дополняют друг друга. Так, если, пробуя вино, зажать нос, то вкус будет ощущаться гораздо слабее, может почти совсем исчезнуть (поэтому не стоит пить хорошее вино при насморке, и вообще при заболеваниях и даже недомоганиях полное представление о вине получить невозможно). Если пробовать вино в темноте или с закрытыми глазами, завершенное впечатление о напитке получить тоже очень трудно.

Большое влияние на вкус вина оказывает его температура. Так, при 10 °C сухое вино кажется более жестким, чем оно есть на самом деле, в нем сильнее чувствуются терпкость и кислотность; при 15 °C оно мягче, приятнее; при 18 °C оно кажется более старым (но и недостатки вина сильнее всего проявляются при этой температуре). При 20 °C вино сильно проявляет свой «греющий» эффект, даже слегка обжигает. Общее правило – красное вино подается более высокой температуры, чем белое (последнее перед подачей на стол охлаждают). Красное же, когда оно чуть теплое, кажется вкуснее, более полным и маслянистым, менее кислым, более мягким и вместе с тем более крепким.

Профессиональная дегустация – дело сложное и ответственное, хотя и интересное, это работа, требующая специальных знаний и умений, а иногда и вдохновения. Очень важный навык, который необходим дегустатору и полезен массовому потребителю вин, – тренированная память на цвет, запах и букет, вкус напитков, умение сохранять и при необходимости представить себе орга-нолептический образ того или иного вина. Такое умение поможет точно сравнивать, отличать хорошее от дурного, убережет от многих ошибок и разочарований.

Профессиональная дегустация и веселое ви-нопийство в дружеской компании за праздничным столом – вещи разные. Однако и любителям вина следует знать, хотя бы в общих чертах, основные правила дегустации и особенности восприятия органами чувств такого удивительного продукта, как вино.

Общие правила дегустаций

Существуют следующие основные виды дегустации вина.

Рабочие дегустации проводятся на предприятиях винодельческой промышленности систематически в ходе всего технологического цикла, от рождения вина до его выпуска как готовой продукции. Эти дегустации осуществляются перед любой очередной обработкой вина, перемещением его в другую емкость, и позволяют оперативно отслеживать все изменения, предусмотреть возможность появления пороков и т. д.

Производственные дегустации предпринимаются при решении важных вопросов, связанных с оценкой вин, таких как утверждение новых марок, отбор образцов на конкурс. Этим занимаются специальные дегустационные комиссии.

Экспертные (арбитражные) дегустации осуществляются, когда возникает необходимость дать точные и объективные оценки тем или иным маркам вина – при решении возникающих между предприятиями спорных вопросов о качестве вин, при отборе образцов на конкурсы и т. п.

Конкурсные дегустации проводятся для оценки и определения лучших марок вина на выставках и конкурсах различных уровней. Коммерческие дегустации производятся для оценки общих потребительских свойств вина, когда нужно принять решение об оптовой закупке, поставках и т. д.

Учебные дегустации служат для обучения дегустаторов, для выработки у них необходимых умений и навыков.

Показательные дегустации проводятся для ознакомления неспециалистов с правилами дегустации и различными марками вин и других напитков.

* * *

Вина мне пинту раздобудь,Налей в серебряную кружку.В последний раз, готовясь в путь,Я пью за милую подружку.Трепещут мачты корабля,Как будто силу ветра меря…Пред тем, как скроется земля.Пью за тебя, малютка Мери!Роберт Бернс(перевод С. Я. Маршака)

Помещение для дегустации должно быть спокойным, освещенным достаточно ярко, но рассеянным светом. Недопустимы отвлекающие внимание элементы интерьера. Столы покрываются белыми скатертями, ни в коем случае не цветными. Дегустаторы одеваются аккуратно и неброско, не используют сильно пахнущей парфюмерии и косметики. Недопустимо, чтобы в помещении присутствовали какие-либо запахи – иногда даже проводят специальную дезодорацию. В помещении без запахов чуткость обоняния возрастает на 25 %. Воздух не должен быть сухим, напротив, несколько повышенная влажность (75–85 %) способствует лучшему восприятию запахов.

Большое значение имеет посуда. В разных винодельческих районах для дегустации традиционно используется различная посуда. Так, в Молдавии вино нередко пробуют из керамических кружек, а во французской провинции Бургундия, где делается знаменитое вино Божоле – иногда из серебряных чашек. Однако в первом случае не виден цвет вина, а во втором к тому же трудно сделать точный обонятельный анализ, поскольку серебро, как и некоторые другие металлы, имеет свой собственный, хоть и очень слабый, но характерный запах. Лучший дегустационный сосуд – бокал из прозрачного стекла. Группа экспертов создала бокал, принятый ныне за образец Французской ассоциацией по стандартам (АФНОР) под индексом М.РУ.09.110.Такие бокалы изготавливаются из бесцветного хрустального стекла, имеют овальную удлиненную форму. При емкости в 210–220 см³в них рекомендуется наливать 60–70 «кубиков» вина. Наполнение бокала не более чем на ¹/₃ – непреложное правило любой дегустации, ибо только в этом случае над поверхностью напитка скапливается достаточное количество паров, что позволяет в полной мере оценить запах вина. Накоплению этих паров способствует и суженная верхняя часть бокала.