Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ
Шрифт:
Такое меню, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения и т. п. составляется заранее – за 10–12 дней до торжеств в соответствии с пожеланиями заказчика. При этом учитывают его характер. Например, при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет именника, при праздновании свадьбы – свадебный торт.
Меню для специальных видов обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок. Из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт – фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.
В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но
Меню вино-водочных изделий.
Вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. В меню указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г. После вин в прейскуранты включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие изделия.
В зарубежных ресторанах в прейскуранте вин иногда, кроме цены, указываются данные этикетки бутылки: год и место производства вина, сорт винограда, из которого оно приготовлено, его особенности. Эта традиция появилась и в некоторых отечественных ресторанах.
В меню кафе в первую очередь указываются горячие и холодные напитки, затем кондитерские изделия, молочные продукты, холодные и горячие закуски, сладкие блюда.
Оформление меню определяется характером предприятия. Так, при художественном оформлении меню в ресторанах с национальной кухней вполне оправданно использование национального орнамента. В дни проведения тематических вечеров, балов текст меню уместно дополнить соответствующими рисунками. Чтобы привлечь внимание посетителя к фирменному блюду ресторана или кафе, текст меню иногда даже полезно разнообразить удачной шуткой, любопытной исторической справкой и т. д. В зарубежных ресторанах в прейскуранте порционных блюд особенно рекламируются фирменные кушанья. В карточке пишется: "Шефповар рекомендует Вам…"
Меню должно быть ясным, четким, напечатанным на хорошей бумаге.
Если меню печатается типографским способом, необходимо учитывать размер, рисунок шрифта, его «читаемость», пробелы между буквами и словами.
Заполненные бланки меню, вложенные в художественно оформленные папки, официант раскладывает на столы. Он должен следить за тем, чтобы все меню на столах были в хорошем состоянии. Если меню смялось, запачкалось, надо немедленно заменить его другим экземпляром.
В меню порционных блюд и вино-водочных изделий при перечислении блюд и напитков оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включить некоторые изделия дополнительно.
Если в прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, напечатанном типографским способом, цены против них не проставляют.
Для удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах высшей категории меню должно быть на русском, английском, французском и немецком языках.
Глава 5. СТОЛОВАЯ ПОСУДА, ПРИБОРЫ И БЕЛЬЕ
СТОЛОВАЯ ПОСУДА
В ресторанах используется фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная, керамическая, металлическая, деревянная и пластмассовая посуда. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируется на основании нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости зала, ассортимента реализуемой продукции, режима работы и форм обслуживания. Hормативы определяют потребности в трех, а то и в четырех комплектах на одно место, при этом два
комплекта находятся в зале и на раздаче, один в моечной и один в сервизной. Такое количество позволяет обеспечить перебойное обслуживание клиентов.Ф а р ф о р о в а я посуда снежно-белого цвета и слегка просвечивается. П о сравнению с фаянсвой посудой она обладает повышенными термическими свойсмтвами и высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю она издает четкий продолжительный звук.
Фаянсовая посуда не просвечивается даже в тонких местах. При ударе она издает глухой звук, что объясняется невысокой темпераьтурой обжига.
Фарфоровая и фаянсовая посуда, выпускаемая для ресторанов, отличается простотой форм и гигиеничностью. У нее нет острых углов, что облегчает санитарную обработку.
Как правило, эта посуда украшена каймой или рисунком, посуда для ресторанов с национальной кухней украшается национальным орнаментом.
Фарфоровую посуду используют: в ресторанах люкс – из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок; в ресторанах высшей категории – из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана; в ресторанах 1 категории – из фарфора не ниже восьмой группы художественных разделок и в рест оранах 11 категории – из фарфора не ниже шестой группы.
Для подачи хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий используют:
тарелки пирожковые диаметром 175 мм пр индивидуальном обслуживании;
хлебницы, тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм при групповом обслуживании. Если нет специальных хлебных ваз, можно использовать закусочные тарелки.
Для холодных закусок применяют:
тарелки закусочные диаметром 200 мм, их используют также в качестве подстьавочных тарелок под салатники и т. п.;
салатники квадратные размером 240, 360, 480 и 720 см3 для салатов, маринадов, грибов и др.;
лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие – 100 и 150 мм для рыбной гастрономии, сельди, шпрот, сардин и др.;
блюда овальные длиной 350–400 мм для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд;
блюда круглые диаметром 300 и 350 мм для мясных и овощных закусок, канапе и заказных блюд;
вазы диаметром 240 мм на низкой ножке для фирменного салата, а также для свежих огурцов, помидоров и салатов из редиса;
соусники емкостью 100, 200 и 400 см3 для холодных соусов или сметаны на 1–6 порций.
Закусочные тарелки при сервировке предварительно расставляют на столе, остальные виды посуды испаользуют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобному столу.
Для подачи первых блюд применяют:
чашки бульонные вместимостью 300 см3 с блюдами – для бульонов, пюреобразных супов, для супов с мелко нарезанными мясом или курицей и другими продуктами;
тарелки столовые глубокие вместимостью 500 см3 для супов полными порциями и в качестве подставок под них обязательно используют столовые мелкие тарелки;
тарелки столовые глубокие емкостью 300 см3 для супов полупорциями, в качестве подставочных под них используют закусочные тарелки;
суповые миски с крышками на 4,6,8,10 порций.
Для подачи вторых блюд применяют:
тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм для рыбных, мясных, блюд из птицы и дичи и др.;
блюда круглые диаметром 500 мм для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др. Hа этих блюдах кушанье при носят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам перед подачей клиентам.
Для подачи десерта:
тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм для пудинга;
тарелки десертные глубокие диаметром 200 мм для клубники со сливками и других сладких блюд.