Окрошка и другие русские супы

Приготовление кнелей

Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5 – 6 мин. при 85 – 90°С. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном.

Приготовление ракового масла

В растопленное сливочное масло положить подсушенную кожицу вареных раков, растолченную в ступке, и, перемешивая, прогреть на слабом огне 10 – 15 мин. (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать отстояться в течение 25 – 30 мин. Затем с поверхности воды снять масло, процедить и охладить.

Суп овощной с цветной капустой

100 г капусты цветной, морковь, репа, брюква, лук-порей, картофелина, шпинат, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 л молока, зелень

Коренья и лук нарезать соломкой, картофель – брусочками и все вместе слегка спассеровать с маслом, положить в горячий бульон, взятый вполовину, и варить 5 – 10 мин. Затем добавить подготовленную цветную капусту и варить до готовности. За 5 – 6 мин. до окончания варки положить нарезанные листики шпината. Отдельно вскипятить молоко. Овощи положить в тарелку с бульоном и долить горячее молоко.

Суп овощной с зеленью

2 морковки, 1 брюква, 2 луковицы, 1 лук-порей, 2 – 3 картофелины, по 150 г капусты савойской (или белокочанной), шпината, щавеля (или салата), 1 ст. ложка манной крупы, укроп, 4 стакана молока

Овощи и лук нарезать крупными ломтиками, залить горячей водой или грибным бульоном (2/3 нормы), положить масло сливочное, посолить и варить 20 – 30 мин. Перед окончанием варки (за 5 – 8 мин.) добавить в суп манную крупу и нарезанную зелень шпината, щавеля или салата.

Налить в тарелку сначала горячее молоко, а затем суп и положить зелень.

Суп овощной с вермишелью

3 – 4 моркови, 1 брюква, 1/2 кабачка, 2 – 3 картофелины, 100 г вермишели, 1 ст. ложка масла сливочного, 4 стакана молока, укроп

Морковь и брюкву нарезать ломтиками, слегка спассеровать с маслом. Картофель также нарезать ломтиками. В кипящее молоко, разбавленное наполовину водой, заложить коренья, посолить (по норме) и довести до кипения, затем добавить картофель и варить до готовности. За 12 – 15 мин. до окончания варки в кипящий суп добавить вермишель. При подаче положить зелень.

Суп картофельный со свежими грибами

250 г грибов белых или шампиньонов свежих, 800 г картофеля, 1 морковь, петрушка, 1 луковица, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка сметаны, лук-порей, помидоры, зелень, специи

Суп картофельный со свежими грибами можно приготовить на мясном или костном бульоне, а также вегетарианский.

Корни свежих грибов мелко нарубить и спассеровать с жиром, шляпки нашинковать и варить в бульоне или воде 30 – 40 мин. Овощи нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать кубиками.

В кипящий бульон с грибами заложить пассерованные корни грибов, овощи и картофель и варить 15 – 20 мин.

За 5 – 10 мин. до окончания варки добавить нарезанные помидоры, в ограниченном количестве лавровый лист и зерна перца.

Подавать суп со сметаной и зеленью.

Суп картофельный с фасолью

400 г картофеля, 150 г фасоли (или гороха лущеного), 1 морковка, 1 луковица, 1 петрушка, маргарин, зелень, специи

Перебранную и вымытую фасоль или горох залить холодной водой, закрыть посуду крышкой и медленно нагревать до закипания, затем варить при очень слабом кипении до готовности. Коренья нарезать кубиками или брусочками 1,5 – 2 см длиной, лук – мелко и все вместе спассеровать.

В горячий бульон заложить коренья, картофель, вареную фасоль, лавровый лист, перец и варить до готовности картофеля.

В тарелку с супом положить зелень. Так же приготовляют суп картофельный с горохом, чечевицей и зеленым горошком.

Суп молочный с овощами

1 л молока, 0,5 л воды, 120 г капусты цветной, 100 г репы, 1 морковка, 100 г горошка зеленого консервированного, 100 г бобов зеленых стручками, 250 г картофеля, масло сливочное, соль

Морковь и репу нарезать ломтиками или дольками и слегка спассеровать с маслом. Цветную капусту разобрать на мелкие кочешки и промыть, картофель нарезать дольками или кубиками, стручки фасоли разрезать на 2 – 3 части. В кастрюлю с кипящей водой заложить коренья, картофель, цветную капусту, закрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне 15 – 20 мин.

За 5 – 10 мин. до окончания варки овощей добавить фасоль, горошек, горячее кипяченое молоко и заправить суп солью.

К нему подать расстегай, кулебяку или жареный пирог с грибами.

Суп полевой (кулеш)

150 г шпика свиного, 600 г картофеля, 1/2 стакана пшена, 2 луковицы, зелень

Свиной шпик нарезать кубиками размером около 1 см и слегка поджарить с мелко нарезанным луком, после чего заложить в кипящий бульон или воду. Одновременно в бульон (воду) положить предварительно хорошо промытое пшено. Нагреть суп до кипения и добавить картофель, специи, соль. Варить 20 – 25 мин.

Перед подачей кулеш посыпать зеленью.

Суп-пюре из свежих огурцов

400 г картофеля, 800 г свежих огурцов, 2 луковицы, пучок зелени, душистая зелень, 2 – 3 гвоздики, 1/2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1/4 стакана перловой крупы, 2 желтка, 1/2 стакана сливок, 1/2 ст. ложки масла, укроп и перец

Приготовить отвар из пучка зелени сельдерея, петрушки и лука-порея, из 400 г картофеля, добавить по вкусу другой зелени, употребляемой при солении: эстрагона, кервеля, смородинового листа, чабреца, розмарина и пр., процедить.

400 г огурцов очистить (кожицу промыть, прокипятить в отваре из зелени и картофеля), разрезать каждый на 4 части, выбросить зернышки, положить в кастрюлю с 2 луковицами, 2 – 3 гвоздиками. Добавить ложку муки, слегка поджаренной с 1/2 ст. ложки масла и прокипяченной со стаканом процеженного отвара, прокипятить, протереть сквозь сито.

Перелить в кастрюлю, развести остальным бульоном, добавить пюре из перловой крупы, положить 2 желтка, взбитых с 1/2 стакана сливок, 1/2 ст. ложки твердого сливочного масла, посолить, подогреть, мешая сверху вниз, до самого горячего состояния.