Олег Табаков и его семнадцать мгновений

«– Антон, в том, что вы бросили артистическое поприще и перебрались на поприще кулинарное, наверняка сказалось отцовское наследство – он у вас слывет изысканным гурманом.

– Мне трудно сказать что-либо определенное по этому поводу. Могу лишь заметить, что когда Галина Волчек усиленно пыталась обучить меня театральной премудрости, я очень быстро забывал ее уроки по сценическому мастерству, но до сих пор помню вкус ее удивительного борща.

– Недавно (интервью в «Российской газете» 2004 года) вы открыли очередной свой ресторан. Какой по счету?

– Десятый. В Доме архитектора. Он так и называется – «Архитектор».

– В рестораны Табакова всегда заглядывали знаменитости. Клод Ван Дамм и Пьер Ришар колдовали на кухне, бывший спикер Госдумы Геннадий Селезнев с депутатами встречали Новый год… Оторвались вы от народа, Антон Олегович!

– Ничто человеческое и сильным мира сего не чуждо. Им тоже нравится вкусно поесть, комфортно провести время. Но в скором времени я буду открывать сеть дешевых закусочных под названием «Цыпленок табака».

Рецепт от Антона Табакова цыплята табака: 1 цыпленок, 2 головки репчатого лука, молотый перец черный и душистый по вкусу, соль. Лук прокрутить через мясорубку. Цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть, посолить и поперчить со всех сторон. Затем чуть-чуть подсолить луковую массу. Смазать ею цыпленка. Дать ему постоять в течение 2–3 часов. Снять сверху лук, еще раз поперчить и жарить на растительном масле или топленном жире на чугунной сковородке под большим гнетом. Сначала обжарить со стороны кожи, потом перевернуть и довести до готовности на медленном огне. Если при протыкании спицей выступит прозрачный сок, то цыпленок готов. Подавать с рубленой зеленью, чесночным соусом и маринованным луком, в который можно добавить немного сухого барбариса.

– Не так давно вышла ваша книга «Кулинарные истории Антона Табакова», которая стала лидером продаж. Как пришла идея ее написать?

– Идею подсказала Нина Гомиашвили, это сестра Кати Гомиашвили. Катя – известный модельер, а Нина – известный фотограф. Так вот Нина предложила мне написать такую книгу, а она сделает фотографии. Ну и все закрутилось…

– Любимое блюдо вашего отца?

– Раки.

– Ваше любимое блюдо?

– Раки. Может, потому что я родом из Саратова, может, из-за моего знака Зодиака (я Рак по Гороскопу), но все, что связано с членистоногими, представляет для меня интерес. Прежде чем варить рака, надо его выбрать. Тут своя наука. Во-первых, раков, как и устриц, лучше есть в те месяцы года, в названии которого есть буква «р». В эти месяцы они вкуснее. Далее: раки делятся на девочек и мальчиков. Кто-то любит тех, кто-то других. У девочек мяса меньше, но у них есть икра. Определяется же рачья половая принадлежность по размеру хвоста: у девочек – шире, у мальчиков – длиннее. Имейте в виду: крупные раки бывают пустоваты. Так что лучше брать средних, зато побольше.

Рецепт от Антона Табакова. Существует масса легенд, что варить раков надо в пиве или в шампанском. Ничего подобного. Варят их в воде. Вода, крупная соль и укроп. Все. Если, конечно, вы хотите съесть потом собственно раков в их натуральном виде. Все остальные добавки просто изменят вкус. Пропорций как таковых нет. Воды – чем больше, тем лучше. И ракам будет всплывать просторней. На один килограмм раков брать 5 л воды, 1 ст. л. крупной соли, пучок свежего или горсть сухого укропа. Раки закладываются в кипящую воду. Время варки около пяти минут после нового закипания воды. Раки краснеют и всплывают. Кастрюлю нужно снять с огня, но не спешите вылавливать раков тут же. Они должны настояться в бульоне 20 минут. Еще лучше дать им возможность постоять ночь. Но я не требую от вас невозможного. Если вы любите поострее, бросьте в кастрюлю сразу после закипания 1–2 стручка красного перца. Гурманы еще добавляют примерно 1 кг зеленого перца – прямо со стручками, целиком, с семечками и ножками. Можно также добавить 3–4 головки чеснока, какие-нибудь травы вроде бадьяна или дополнительно пучок укропа. Соус к раками готовится на основе майонеза. Майонез лучше использовать самодельный. В него добавляется немного васаби, мелко нарезанный укроп для запаха, по желанию – толченый чеснок. Я еще люблю положить немного красной или черной икры для пикантности. Все это отцу очень нравится».

Искусствовед, театральный критик и друг Табакова Анатолий Смелянский: «Пища духовная в аффективной памяти Олега Табакова тесно соседствует с пищей телесной. Можно сказать, что жизнь он, прежде всего, ощущает на вкус и поглощает. Помнит, какой шоколад был в военные годы, как он питался в годы студенческие. Помнит обиду на Ефремова со товарищи, которые объедали его на Тверской-Ямской улице («раскулачивали» – скажут объедавшие). Вкусная подлива не просто вымакивается хлебным мякишем, но еще вылизывается им до основания. Так было, наверное, в военные годы, но эту привычку он сохранил до нынешних сытых времен. Ритуал завершает обычно «смертельным номером» – облизыванием ножа. У неподготовленной публики, сидящей с ним рядом за торжественным ужином, брови вздыбливаются дугой покруче, чем у Михаила Чехова в «Эрике XIV».

У него с собой всегда были какие-то баночки, коробочки, леденцы, морс. Иногда начинает ректораты или совещания с одаривания присутствующих чем-нибудь съестным: люди закусили, или даже выпили немного, и поняли свою общность. Самые ходкие в его лексиконе метафоры тоже идут из растительного мира. Все самое лучшее в жизни произошло у него в Саратове. Сравнение с бабушкиными помидорами, которые она отбирала на рынке под засолку, отбирала «как для себя», применяется и к системе отбора учеников, и к самой школе. Этими же саратовскими помидорами могут посрамляться все иные театральные злаки, выращенные не бабушкиным методом. В день 60-летия ему «с намеком» соорудили на сцене МХАТа огромный пиршественный стол, и он на протяжении трех величальных часов на глазах всего отечества поглощал яства. Это не только человеческая, но и актерская физиология. Это – его раблезианская страсть к жизни, к ее плотской простой основе. Он эту тему тоже подчеркивает, то есть играет, потому как в его быте нет ничего такого, чтобы он актерски не закрепил. Человек, который так любит поесть, просто обязан презирать всякое головное построение, все хилое, вялое, болезненно загадочное или мистически невнятное в театре. Сталкиваясь с таким театром, он чаще всего «падает в объятия Морфея». Этому своему Морфею доверяет. Раз тело не принимает, тут и искусства наверняка нет. Театр он понимает как эмоциональное чувственное заражение одного человека другим. Вопреки Константину Станиславскому даже действие на сцене он подчиняет чувству».

Итоги по детству Табакова, в которых не боюсь повториться. В основном, оно состояло из праздников. «Мне четыре или пять лет, перед войной. Новый год. Я болею коклюшем, но страданий особых не испытываю. Мне дают удивительно вкусную и сладкую вишневую настойку. Долгое время встреча Нового года была запрещена в Советском Союзе, но вдруг, в тридцать девятом, – разрешили. Фантастическое впечатление от появившегося в комнате душистого и нарядного дерева. Елочные игрушки тогда в магазине не продавались. Так мастеровитый и рукастый отец взял и выдул их из стекла сам, со своими золотыми руками и талантом. Для детей! А тетя Шурочка клеила игрушки из бумаги, а потом сама их втайне от нас раскрашивала. Чтобы праздник детям был! Сказка, да и только!»

* * *

Все безоблачные радости разом кончились летом 1941 года. Огромную страну накрыла гигантская, невообразимая для слабого человеческого понимания война. Началась совсем иная жизнь.

Войну Табаков помнит той самой глубинной, нутряной, почти генетической памятью, которой суровое время снабдило или наградило весь огромный советский народ. «Многое, многое мне дала война. Не зря Рощин написал: «Будь проклята война, наш звездный час», имея в виду, что библейское выражение «человек человеку брат» в наибольшей степени приближения было реализовано между людьми в этот отрезок времени».

«Отрезок» в 1418 дней и ночей, без преувеличения, самое трудное, тревожное, но и самое незабываемое для Табакова время. Человек он ярко выраженных демократических, временами почти что либеральных взглядов и убеждений. Но когда дело касается судьбоносных, императивных понятий, связанных с Россией и ее тысячелетней государственностью, Олег Павлович – патриот до мозга костей. Если Табакову задают вопрос: «Чей Крым?», он безо всяких экивоков отвечает: «Украина, братцы, никакого отношения к Крыму не имеет. Буде наши братья украинцы малость поразумнее, они бы признались хотя бы сами себе: да мы хапнули полуостров на холяву». Равно, как и невозможно себе представить этого выдающегося актера с мировым именем вне «Бессмертного полка», который каждый год в победный день собирает миллионы просветленных памятью наследников героических защитников Отечества. Оно и понятно: отец Табакова ушел добровольцем на фронт уже июне 1941 года. А мог бы остаться в тылу, если бы хоть чуточку постарался, поскольку он был научным работником, а им полагалась броня. Некоторые родственники на том и настаивали. Но он с брезгливостью отвергал любую сделку с собственной совестью. Домой вернулся только после окончания Второй мировой войны. То есть тянул лямку еще несколько месяцев после того, как отгремели салюты Победы. Служил он начальником военно-санитарного поезда № 87. Объездил большинство фронтов Великой Отечественной войны. Побывал на Кавказе, на Южной Украине, под Сталинградом, в Румынии. Почти год вывозил раненых из того самого Крыма. Сколько раз его состав становился мишенью для воздушных бомбардировок – не счесть.

Лишь на втором году войны, обустроившись как следует на службе, Павел Кондратьевич стал присылать «аттестат» семье в Саратов. В основном то были деньги – тысяча двести рублей, на которые можно было на рынке купить пять-шесть буханок хлеба. Но случалось, что отец присыла и посылки. Одна из них оказалась натурально сказочной и потому особенно запомнилась мальчишке Олежке: американская тушенка, купные яблоки и… мандарины! Плюс детская книжка в стихах: «Это – «Юнкерс»,/ Так и знай,/ Поскорей его сбивай!» Семилетний Олег написал длинное благодарственное письмо, в котором призывал отца не жалеть гадов-фашистов, нещадно бить их и поскорее возвращаться домой. И перечислил всех многочисленных домочадцев, которые ждут не дождутся с войны папу-героя. Подписано то письмо было, прямо скажем, оригинально: «Маршал Лелик Табаков». Подобное детско-инфантильное представление о войне быстро улетучивалось. Туда, ближе к победным салютам, Олег напрочь перестал думать о ней, как о чем-то возвышенно-героическом. Жестокие тяготы и невзгоды тылового лихолетья заставили его взрослеть ускоренным темпом.