Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни

Для теста 350 г сливочного масла нарубите ножом с 3 стаканами муки, затем перетрите пальцами до получения крошки, соберите в комок, заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник.

В половине стакана теплой воды растворите соль и добавьте уксус. Яйцо и желток взбейте с сахарной пудрой, добавьте 100 г размягченного масла, еще раз взбейте, добавьте воду с уксусом и солью, оставшиеся 3 стакана муки и вымесите однородное тесто.

Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности в квадратный пласт толщиной около 1 см и в центр положите холодную смесь из муки и сливочного масла. Заверните все 4 угла квадрата к центру пласта так, чтобы получился конверт. Накройте тесто пленкой и поместите на 20 минут в холодильник.

Спустя это время снова раскатайте, сложите таким же конвертом и поместите еще на 20 минут в холодильник. Повторите эту процедуру 3–4 раза.

Глубокий противень выстелите бумагой для выпечки. Разделите тесто на 2 части, одну раскатайте толщиной около 5 мм и положите на противень. Поверх ровным слоем уложите начинку, накройте оставшимся пластом теста и защипните края. Смажьте поверхность взбитыми желтками, нанесите волнистые узоры вилкой и наколите в нескольких местах.

Лежащее на противне изделие нарежьте ромбиками острым ножом. Выпекайте в духовке 10 минут при температуре 200 °C, затем уменьшите температуру до 180 °C и выпекайте еще 20–25 минут до готовности. Подавайте в горячем или холодном виде.

Для начинки в глубокую миску просейте сахарную пудру с ванильным сахаром и мукой, добавьте топленое масло и вымесите до получения рассыпчатой массы.

Печенье из теста с топленым маслом и сахарной пудрой по-азербайджански «Унла-нан»

✓ 11/2 стакана муки

✓ 150 г топленого масла✓ 2/3 стакана сахарной пудры

Масло доведите до кипения, сразу же всыпьте в него просеянную муку, сахарную пудру и быстро замесите тесто.

Из охлажденного теста вылепите руками печенье различной геометрической формы и уложите его на противень, выстланный бумагой для выпечки. Выпекайте в духовке 3–4 минуты на очень слабом огне.

Печенье с миндалем, изюмом, цукатами и лимонной цедрой «Ширвани-нан»

✓ 2 стакана муки

✓ 1/2 ч. ложки соды

✓ 70 г сливочного масла

✓ 2 яйца

✓ 6 ст. ложек сахарной пудры

✓ 1/2 стакана молока

✓ 11/2 ст. ложки очищенного миндаля

✓ 3 ст. ложки изюма без косточек

✓ 2 ст. ложки цукатов

✓ 1 ч. ложка лимонной цедры✓ лимонная кислота – на кончике ножа

Миндаль разотрите в ступке с половиной нормы сахарной пудры и смешайте с небольшим количеством молока. Размягченное сливочное масло разотрите до получения пышной массы. У одного яйца отделите белок от желтка. Охлажденный белок взбейте в крепкую пену.

Отдельно разотрите добела желток с оставшейся сахарной пудрой, затем добавьте сливочное масло, белок, остаток охлажденного молока и все взбейте. Затем добавьте миндальную массу и снова взбейте. Всыпьте половину нормы просеянной муки и замесите жидковатое тесто.

Изюм тщательно промойте в горячей воде, обсушите и разрежьте на половинки. Цукаты измельчите, смешайте с лимонной цедрой и изюмом. Полученную смесь добавьте в жидкое тесто и еще раз перемешайте.

Оставшуюся муку просейте с содой, всыпьте лимонную кислоту, смешайте с жидким тестом и все очень быстро вымесите.

Готовое тесто сразу же раскатайте в пласт толщиной 5 мм, вырежьте из него полукружия, уложите их на сухой противень и смажьте оставшимся взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 5–8 минут при низкой температуре.

Печенье из теста с топленым маслом, сахаром и миндалем по-армянски «Ншаблит»

✓ 11/4 стакана муки

✓ 3 стакана очищенного миндаля

✓ 31/4 стакана сахара

✓ 2 белка

✓ 6 ст. ложек воды

✓ 1 ч. ложка топленого масла✓ растительное масло – для смазывания противня

В маленькой кастрюле нагрейте воду, всыпьте сахар и нагрейте до его полного растворения. Половину нормы миндаля пропустите через мясорубку и вмешайте в горячий сироп. Белки взбейте и добавьте, непрерывно помешивая, в сироп. Полученную массу прогрейте в течение 10–15 минут на очень слабом огне, затем охладите до комнатной температуры.

Постепенно добавьте в массу муку и перемешайте до получения однородной смеси. Противень смажьте растительным маслом и посыпьте мукой. Ложкой уложите на противень тесто так, чтобы получались лепешки весом около 30–40 г. В центре каждой укрепите целый миндальный орех. Выпекайте в духовке 30 минут при температуре 180 °C. Подавайте печенье охлажденным.

Медовые коржики с миндалем, корицей, имбирем, мускатным орехом и цедрой по-еврейски «Кихелах»

✓ 21/2–3 стакана муки

✓ 2/3 стакана меда

✓ 3/4 стакана миндаля

✓ 3/4 стакана сахара

✓ 2 яйца

✓ цедра 1 апельсина или лимона

✓ корица, имбирь, мускатный орех – по вкусу

✓ растительное масло – для смазывания противня✓ 1/4 ч. ложки соли

Взбейте яйца с сахаром и, продолжая взбивать, добавьте мед и миндаль. Всыпьте просеянную муку, положите пряности и мелко нарубленную цедру. Замесите тесто, скатайте его в шар и поместите на 30 минут в холодильник.

Охлажденное тесто раскатайте как можно тоньше, вырежьте различные фигуры и разложите их на смазанном растительным маслом противне. Выпекайте в духовке около 15 минут до зарумянивания при средней температуре.

Печенье с шафраном и сахарной пудрой по-армянски «Шакар-лохум»

✓ 500 г муки

✓ 1/4 ч. ложки соды

✓ 3/4 стакана сахарной пудры

✓ 3/4 стакана молока

✓ 1/4 ч. ложки шафрана

✓ 6–8 ст. ложек сливочного масла✓ растительное масло – для смазывания противня

Для посыпки: ✓ 1 ст. ложка сахарной пудры

Сливочное масло разотрите в глубокой миске, добавьте сахарную пудру и взбейте массу ложкой или лопаткой в течение 10–15 минут. Небольшими порциями добавьте молоко, соду и шафран. Разотрите все в течение 10 минут.

Постепенно всыпьте муку и вымесите однородное тесто. Разрежьте его на небольшие куски, придайте им форму батончиков и уложите на смазанный растительным маслом противень.

Слегка прижмите батончики рукой и сделайте ножом глубокие косые надрезы. Выпекайте в духовке 18–20 минут при температуре 180 °C. Готовые охлажденные батончики разделите по надрезам на ломтики, уложите на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.

Печенье из сливочного теста с грецкими орехами, гвоздикой, кардамоном и шоколадной глазурью «Джейханское»

На 80 штук:

✓ 5 ст. ложек муки

✓ 1/2 ч. ложки разрыхлителя

✓ 2 яйца

✓ 150 г рубленых грецких орехов

✓ 200 г половинок грецких орехов

✓ 200 г сливочного масла

✓ 175 г коричневого сахара

✓ 75 г горького шоколада

✓ 1 пакетик ванильного сахара (10 г)

✓ 1/2 ч. ложки молотой гвоздики

✓ 1/2 ч. ложки молотого кардамона

✓ растительное масло – для смазывания противня✓ 1 щепотка соли

Для шоколадной глазури:

✓ 125 г шоколада✓ 2 ст. ложки сливок

Для теста положите в миску размягченное сливочное масло, сахар, ванильный сахар, соль и пряности. Взбейте все венчиком до получения пены и постепенно перемешайте с яйцами.

Шоколад расплавьте в маленькой кастрюле на слабом огне и перемешайте с полученной массой. Смешайте муку, разрыхлитель, просейте на массу и перемешайте. Затем добавьте рубленые орехи и все тщательно перемешайте. Полученное тесто равномерно распределите на смазанном растительным маслом и выстланном бумагой для выпечки противне.

Выпекайте в духовке около 35 минут до золотистого цвета при температуре 175 °C. Готовый корж остудите, равномерно смажьте глазурью и сразу же нарежьте кубиками примерно 4×4 см. Украсьте каждое печенье половинкой грецкого ореха и дайте глазури остыть.

Для шоколадной глазури расплавьте шоколад на слабом огне на водяной бане, добавьте сливки и все тщательно перемешайте.

Печенье из слоеного теста с топленым маслом и медом по-армянски «Юхатерт»

На 1 кг муки:

✓ 6 яиц

✓ 200 мл молока

✓ 200 г топленого масла (50 г – для теста, 150 г – для смазывания слоев теста)

✓ 1 щепотка соли✓ растительное масло – для смазывания противня

Для заливки: ✓ 300 г меда

В посуду просейте горкой муку и сделайте в ней углубление. Влейте слегка взбитые яйца, горячее молоко с разведенной в нем содой, положите размягченное топленое масло и замесите тесто. Раскатайте его как можно тоньше, смажьте растопленным маслом, слегка посыпьте мукой и сверните конвертом.

Затем снова раскатайте, смажьте маслом, слегка посыпьте мукой и вторично сверните конвертом. Повторите эту процедуру еще 4 раза. Подготовленное тесто положите на смазанный растительным маслом противень.

Выпекайте в духовке 10–15 минут при средней температуре. Готовое изделие разделите на равные квадратики и залейте горячим медом.

Печенье из песочного теста с орехами, кардамоном и сахарной пудрой «Самандагское»

✓ 2 стакана муки

✓ 1/4 ч. ложки соды

✓ 1/4 стакана любых измельченных орехов

✓ 250 г размягченного сливочного масла

✓ 1/2 стакана сахарной пудры

✓ 3 ст. ложки манной крупы

✓ 1 ч. ложка толченого кардамона✓ 1/4 ч. ложки соли

Сливочное масло положите в глубокую миску, добавьте кардамон и тщательно взбейте смесь. Затем, постепенно добавляя сахар, продолжайте взбивать до получения воздушной массы. В другой посуде смешайте просеянную муку с манной крупой, солью, содой и орехами. Высыпьте эту смесь в массу и тщательно вымесите до получения теста.

(Если использовать миксер, можно приготовить тесто более простым способом. Положите все продукты в миску и, вставив в миксер спирали для теста, перемешайте на малой скорости до получения однородной массы.)

Готовое тесто уложите на сухой противень и спрессуйте в прямоугольник размером 20×25 см. Расчертите пласт теста так, чтобы получилось 24 печенья, и через каждые 2,5 см проткните поверхность теста вилкой. Выпекайте в духовке 1 час до бледно-золотистого цвета при температуре 120 °C.

Готовое печенье охладите, не снимая с противня, в течение 10 минут, затем осторожно разрежьте по намеченным линиям и уложите на блюдо.

Лимонное печенье из сливочного теста с сахаром, миндалем и ванилью «Яффское»

Для теста (на 30 штук):

✓ 2/3 стакана муки

✓ 80 г сливочного масла

✓ 2 ст. ложки молотого миндаля

✓ 2 ст. ложки сахара

✓ 1 пакетик ванильного сахара (10 г)✓ 1 стручок ванили

Для начинки:

✓ сок 2 лимонов

✓ 1 ч. ложка тертой лимонной цедры

✓ 2 яйца

✓ 1/2 стакана сахара✓ 2 ст. ложки муки

Для теста растопите сливочное масло и смешайте его с мукой, миндалем, сахаром и мякотью стручка ванили. Выстелите противень бумагой для выпечки или смажьте его жиром. Подготовленное тесто уложите на противень.

Выпекайте в духовке 20–25 минут при температуре 180 °C. Затем извлеките из духовки и дайте немного остыть. Равномерно распределите на поверхности коржа начинку. Выпекайте еще 15 минут при температуре 150 °C. Начинка должна затвердеть, но не стать коричневой.

Готовое изделие остудите в форме, затем извлеките из формы и нарежьте небольшими прямоугольниками. Подавайте, уложив каждое печенье в розетку.

Для начинки смешайте сахар и муку, добавьте яйца, лимонный сок и цедру. Полученную массу перемешайте с помощью миксера или блендера.

Печенье с грецкими орехами, кокосовой стружкой, имбирем и медовым сиропом «Новогодний тейглах»

Для теста (на 30 штук):

✓ 160–170 г муки

✓ 100 г нарезанных грецких орехов

✓ 2 яйца

✓ 3 желтка

✓ 1/4 ч. ложки разрыхлителя

✓ 1/4 ч. ложки молотого имбиря

✓ кокосовая стружка – по вкусу

✓ 2 ст. ложки растительного масла и немного – для смазывания противней✓ 1 щепотка соли

Для медового сиропа:

✓ 350 г меда

✓ 11/2 стакана сахара✓ 1 ч. ложка молотого имбиря

Муку просейте в миску с разрыхлителем, имбирем и солью. Сделайте в смеси углубление и добавьте в него яйца, желтки и растительное масло. Все тщательно перемешайте и замесите на посыпанной мукой поверхности мягкое тесто. Если тесто очень липкое, всыпьте еще 1 ст. ложку муки.

Готовое тесто разрежьте на 8 кусков ножом, посыпанным мукой. Каждый кусок руками скатайте в жгут диаметром примерно 1 см на поверхности, посыпанной мукой. Полученный жгут нарежьте кусочками около 1 см. Кусочки теста уложите на смазанные маслом 2 противня, не давая прикасаться друг к другу. Выпекайте в духовке около 10 минут до потемнения теста снизу при температуре 180 °C.

Готовое печенье и нарезанные орехи аккуратно положите в медовый сироп и поварите, помешивая, около 10 минут на слабом огне, пока печенье не станет коричневого цвета. Перемешайте смесь так, чтобы орехи были равномерно распределены, и уложите на противень, выстланный смазанной маслом фольгой. Распластайте смесь так, чтобы она образовала ровный слой, и дайте полностью остыть.

Переверните изделие на доску, аккуратно снимите фольгу и нарежьте на квадраты или ромбы со стороной около 2,5 см. Готовое печенье обваляйте в кокосовой стружке. Если печенье слипнется при хранении, снова нарежьте его на кусочки или, если делаете заранее, оставьте большими кусками и нарежьте только перед подачей. Либо храните его в большом контейнере, чтобы печенье не касалось друг друга.

Для медового сиропа смешайте мед, сахар и имбирь в кастрюле с толстым дном. Полученную смесь нагрейте, помешивая, на слабом огне до растворения сахара. Затем доведите до кипения на среднем огне, не давая смеси перекипеть, и подержите еще 5 минут на слабом огне, пока температура сиропа не достигнет 130 °C.

Рогалики из творожно-сливочного теста с изюмом, грецкими орехами и корицей «К празднику Ханука»

Для теста (на 48–60 штук):

✓ 13/4 стакана муки

✓ 110–120 г мягкого творога

✓ 110–120 г сливочного масла

✓ 1 яйцо

✓ 1–2 желтка

✓ 1 ст. ложка сахара

✓ 250 г растопленного сливочного масла✓ 1/2 ч. ложки соли