Осетинские пироги и другая выпечка Востока
Шрифт:
Для приготовления начинки тыкву вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой. Выложите в глубокую сковороду, влейте немного кипящей воды, посолите, добавьте растительное масло, тушите до готовности.
Зелень петрушки и кинзы вымойте и нарубите, перемешайте с тыквой. Добавьте к начинке тмин и зиру.
Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную сливочным маслом (10 г) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, посыпьте кориандром, выложите один на
КАДУРДЖИН
В Осетии говорят, что «если вы не любите фасоль, значит, никогда не пробовали кадур-джин». Этот легкий, но в то же время сытный пирог обладает неповторимым вкусом и считается визитной карточкой во многих семьях Осетии.
Традиционный кадурджин
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 50 г прессованных дрожжей, 200 г сметаны, 0,7 л молока, 2 яйца, 3 яичных желтка, 30 г сахара, 30 мл оливкового масла, 15 г блинной муки, соль.
Для начинки: 500 г красной фасоли, 1 луковица, 20 мл оливкового масла, 1/2 пучка зелени кинзы, красный молотый перец, соль.
Для подачи: 100 г сливочного масла, 5 г молотого кориандра.
Для приготовления опары дрожжи растворите в небольшом количестве (приблизительно 50–70 мл) теплой воды, добавьте 200–300 мл теплого молока, сахар и 200 г муки. Тщательно перемешайте. Оставьте опару в теплом месте. Когда она увеличится в объеме в 2–3 раза, добавьте взбитые яйца, сметану и соль. Влейте оставшееся молоко и положите оставшуюся муку. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа. В течение этого времени обомните тесто 2–3 раза.
Тщательно вымесите готовое тесто, при необходимости добавьте немного муки, оставьте на 10 минут в теплом месте, накрыв полотенцем.
Для приготовления начинки предварительно замоченную фасоль промойте, залейте холодной водой, доведите до кипения, воду слейте. Фасоль снова промойте и залейте кипящей водой. Варите 15 минут на сильном огне, посолите, убавьте огонь до минимума и варите до готовности. Зелень кинзы вымойте и нарубите. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами, обжарьте в оливковом масле. Охлажденную фасоль смешайте с луком и кинзой, поперчите.
Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную оливковым маслом (10 мл) и посыпанную блинной мукой (5 г) форму. Сделайте посередине пирога надрез. Поверхность пирога смажьте взбитым яичным желтком. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, посыпьте кориандром, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
Кадурджин с чесноком и орехами
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 0,8 л сыворотки, 2 яйца, 3 яичных желтка, 10 г сахара, 70 мл растительного масла, соль.
Для начинки: 500 г цветной фасоли, 100 г ядер грецких орехов, 4 зубчика чеснока, 100 г сливочного масла, 2–3 веточки кинзы, 5 г сахара, черный молотый перец, соль.
Для подачи: 100 г сливочного масла, по 2 г тмина и кориандра, соль.
Способ приготовления Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите дрожжи, добавьте сахар, соль, взбитые яйца и растительное масло (40 мл). Влейте сыворотку. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа.
Для приготовления начинки предварительно замоченную фасоль промойте, залейте холодной водой, доведите до кипения, воду слейте.
Фасоль снова промойте и залейте кипящей водой. Варите 15 минут на сильном огне, посолите, добавьте сахар, убавьте огонь до минимума и варите до готовности. Зелень кинзы вымойте и нарубите.
Чеснок очистите, вымойте, измельчите с помощью чеснокодавилки. Охлажденную фасоль смешайте с чесноком, кинзой, рублеными ядрами орехов, размягченным сливочным маслом, поперчите.
Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (10 мл) форму, смажьте взбитым желтком. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги обильно смажьте растопленным сливочным маслом, смешанным с солью, кориандром и тмином, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
Кадурджин на скорую руку
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 0,8 л кефира, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 30 мл растительного масла, 5 г питьевой соды, 5 мл столового уксуса, соль.
Для начинки: 500 г консервированной белой фасоли, 1 пучок зелени укропа и петрушки, 30 г ядер арахиса, черный молотый перец.
Для подачи: 100 г топленого масла.
Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите соль, взбитые яйца и размягченное сливочное масло, добавьте гашеную уксусом соду. Влейте кефир и замесите тесто.
Для приготовления начинки арахис нарубите. Зелень укропа и петрушки вымойте, мелко нарежьте. Орехи и зелень перемешайте с фасолью, поперчите.
Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (10 мл) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 "С духовке в течение 15–20 минут.
Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги обильно смажьте топленым маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
В некоторых осетинских селениях в начинку из фасоли добавляют немного картофельного пюре, взбитого со сметаной или сливками. Благодаря этому пирог получается очень сытным.
Кадурджин со стручковой фасолью и сыром