Осетинские пироги. Кухни народов мира

За всё время моей работы (а это – не менее восьми месяцев), я не припомню ни одного дня, чтобы к нам не захаживали друзья или знакомые Зарины. Из этого, однако, вовсе не следует делать вывод, что осетины общаются исключительно со своими земляками. Тем более, что география знакомств моей хозяйки достаточно обширна: русские, украинцы, татары, узбеки, таджики… Да взять, хотя бы, меня. В короткое время, я настолько сблизился со многими друзьями, что меня всякий раз чуть ли не отрывали от кухни, приглашая за свой стол. И только путём неимоверных отговорок, а также благодаря своей хозяйке, уважающей трудовую дисциплину, я удерживался на своём рабочем месте.

Не секрет, что осетины очень гостеприимны. При этом, вовсе неприхотливы в еде, что находит своё отражение во многих пословицах и поговорках этого удивительного народа. К примеру, мне не раз приходилось быть свидетелем того, как самая обыкновенная жареная картошка становилась главным блюдом скромного осетинского стола. Казалось бы, что может быть прозаичнее этого немудрёного овоща. И, как ни странно, даже такое блюдо, выглядело вполне оригинально, когда к нему подавался соус цахтон, основу которого составляют листья острого перца. Особенно, когда он заправляется по всем правилам: с чесночком, зеленью, специями и большим количеством сметаны. Передать этот вкус невозможно, так как его можно понять только отведав.

Понятное дело, что практически ни один визит друзей не обходился без того, чтобы не отведать традиционных пирогов. И одним из распространенных, несомненно, являлся картофджын. Само название, полагаю, не требует перевода. Самое поразительное, что в начинку, наряду с картофелем, обязательно кладётся также и сыр, что делает вкус этого пирога неповторимым. Попробуйте, и – я уверен – не пожалеете.

Как гласит известная камбоджийская пословица, «Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать». Вот почему, для пущей наглядности, я смонтировал небольшой видеоролик, демонстрирующий основные этапы приготовления осетинского пирога, который и представляю читателю, как вспомогательное наглядное пособие. Посмотрев на поистине золотые ручки моей хозяйки, вряд ли кто сумеет устоять от соблазна – самолично принять активное участие в этом восхитительном и завораживающем спектакле, под названием «Осетинские пироги». И попробуйте мне потом сказать «не получилось» – не поверю!

Фыджын (пирог с мясом)

Дешёвое мясо навара не даёт

Осетинская пословица

Пирог с мясом «Фыджын». Фото сайта http://bukharapiter.ru/

Как я и предполагал, настоящего мужчину (тем более – осетина), всякими травками, капустными листьями и прочей ботвой не проведёшь: его желудок устроен «железно» и мало чем отличается от прочих мужских желудков, а потому, как правило, требует мяса. В идеале – конечно – жирненького барашка.

Из моих наблюдений я вывел один интересный факт: если девушки вполне могли довольствоваться пирогами со шпинатом, тыковкой, свекольными листьями и картофельным пУрЭ, то представители сильного пола предпочитали исключительно фыджын, то есть, пирог с мясом. И это, в общем-то, понятно – мужчине без мяса никак нельзя: необходимо набраться сил, накачать бицепсов. А без белков и протеина тут никак. Ибо, какой же ты джигит, если не можешь защитить свою девушку?

А осетинские пироги с мясом, между прочим, заметно отличаются от прочих других пирогов тем, что обладают удивительным свойством, сохранять внутри сочную горячую начинку вместе с бульоном. Это просто поразительно: стОит едва надкусить фыджын, как тебя обдаёт сумасшедшим ароматом, и уже в следующую секунду, ты тщетно пытаешься примирить между собой два чувства – понимание того, что следует подождать, пока немного остынет и – невозможность устоять перед обвалакивающими тебя со всех сторон обалденными запахами печёного теста, рассыпчатого фарша и дрязнящего бульона, который вот-вот вытечет сейчас из пирога, минуя твой рот. Скажу вам честно: известный «буриданов осёл» французского баснописца тут явно «отдыхает»… Здесь, вероятнее всего, уместней вспомнить нашего дедушку Крылова: «А Васька слушает, да ест».

Однако, пора перейти непосредственно к самому рецепту.

Поначалу, моё участие в пирогах ограничивалось обжаркой лука, тёркой сыра, чисткой острого перца и чеснока. В качестве мяса, моя хозяйка покупала готовый «домашний» фарш. Пока… Пока, однажды, не обратила внимание на то, как я мелко (от руки) режу мясо на «манты».

В ту же секунду, на Зарину снизошло озарение.

– А давайте-ка, в качестве эксперимента, попробуем порезать мясо на фыджын от руки? – тактично намекнула она.

Меня всегда подкупали вежливые и деликатные люди. Вы обратили внимание – Зарина не приказала, не заставила (хотя, имела полное право), а просто, предложила: «попробуем порезать». То есть, как бы, «сделаем вместе»… Ну, как тут можно устоять: тут любое сердце готово растопиться.

Когда, через пятнадцать минут из зала до меня донеслись восторженные крики и многочисленные слова благодарности очередных посетителей, я с грустью констатировал для себя, что «эксперимент» закончится очень не скоро…

Чаще всего, фыджын готовят на специальных сковородках с гофрированными бортами. Сначала раскатывается «основание» пирога (толщиной 1,5 – 2 мм), которое переносится на сковороду, накрывая собою не только дно, но и борта, и даже несколько свисая по краям. Затем укладывается начинка, после чего, всё это накрывается вторым (более тонко раскатанным) «блином». Края обрезаются «автоматически», стОит лишь положить сверху (на сковороду) длинную и ровную скалку, и прокатать её туда-обратно несколько раз. Лишнее отправляется в тазик с основным тестом, а склеенные края следует дополнительно (для надежности) прищипнуть руками, чтобы во время выпечки не вытек фарш с бульоном.

Начинка же, готовится следующим образом. От руки мелко рубится мясо (мы использовали свинину – шею), затем, добавляется «ядерная смесь», состоящая из перца-чили, чеснока и мелко нарубленного лука, приправляется по вкусу специями, солью и обязательно следует налить в фарш немного бульона или просто, воды. Всё тщательно вымешивается и раскладывается на нижний слой теста.

Впрочем, если вы не хотите заморачиваться с гофрированными сковородками, можно вполне испечь и на обычной. То есть, совсем точно так же, как и в предыдущих рецептах. Согласен: во внешнем оформлении мы, конечно-же, чуточку потеряем, зато, за вкус можете быть спокойны!

Цахараджын (пирог со свекольными листьями)

Большое можно уменьшить, малое – не увеличишь

Осетинская пословица

«Цахараджын» – осетинский пирог со свекольной ботвой. Фото сайта http://bukharapiter.ru/

Не случайно нам так нравятся пословицы и поговорки, которые своими корнями уходят глубоко в толщу времен, отражая народную мудрость. Вот и здесь, сложно не согласиться с тем, что малое не увеличишь. Хотя… это смотря как посмотреть. Несколько перефразировав, я бы сказал так: «И из небольшого и мало привлекательного можно сотворить много вкусного и оригинального».

И в самом деле, сознайтесь: ну, кому из нас, глядя на обыкновенную свекольную ботву, могла прийти в голову мысль, что её можно не только использовать в пищу, но и рассматривать, как некий деликатес? Признаюсь честно, лично мне об этом не приходилось задумываться вплоть до того самого времени, пока я не стал работать в этом замечательном кафе, под руководством своей удивительной хозяйки, благодаря общению с которой, мои кулинарные, географические и этнографические познания постепенно стали расширяться, день ото дня.