Осторожно: вредные продукты! Новейшие данные, актуальные исследования

В СССР в 1970-х годах бульонные кубики в жестяных коробочках (10 кубиков) продавались в любом магазине. Стоили они 50 копеек (5 копеек за 1 кубик) и никаким спросом не пользовались. Причина проста: несмотря на то что их изготавливали из говяжьего мяса высших сортов и пряностей, никому не приходило в голову утверждать, что это полезный и незаменимый продукт, а ведь тогда «улучшителей» вкуса в них не добавляли. Увы, из-за наплыва западного суррогата российское производство кубиков из натурального мяса было «задушено». От тех кубиков остались лишь ностальгические воспоминания и название — «кубик», потому что нынешние кубической формы не имеют.

В начале 1990-х в Институте мясной промышленности РФ разработали технологию «порошкового бульона» — из костей варят бульон, затем бульон высушивают и насыщают жиром, солью и пряностями, в результате чего получается сухой бульон. И что характерно — без всякого глутамата и прочих «улучшителей». Ныне сухой порошковый бульон выпускается только Тихорецким мясокомбинатом. Именно этот «бульон» используется пищеконцентратными заводами как основа для супов в пакетиках, правда, только российского производства.

В заморские бульонные кубики непременно входят пищевые добавки: усилитель вкуса и аромата (Е621, Е627, Е631), регулятор кислотности (ЕЗЗО), краситель (Е15 °C). Ничего этого в нашем сухом бульоне нет. Нам следует обязательно помнить: глутаминовая кислота не относится к незаменимым аминокислотам, посему все разговоры о ее полезности для организма — пустой звук.

Самый известный усилитель вкуса — глутамат натрия Е621

В рекламе ресторанов быстрого питания и забегаловок того же типа глутамат натрия преподносится как полезная аминокислота. Однако еще в 1970-х годах было достоверно установлено, что при увлечении европейца китайскими блюдами весьма возможно проявление «синдрома китайского ресторана» — жар, головная боль, сердцебиение и тошнота, возникающие после приема пищи, сдобренной глутаматом. Это может свидетельствовать о том, что усилитель вкуса глутамат натрия изменяет гормональный статус в организме.

Эта аминокислота и ее соли участвуют в передаче импульсов в центральной нервной системе, оказывают возбуждающее действие и применяются в психиатрии. Поэтому исследователи считают, что пища, содержащая много глутамата, может вызывать как физическое, так и психическое привыкание.

Человеку, который часто употребляет глутамат натрия, натуральная пища кажется безвкусной, поскольку рецепторы распознавания вкуса утрачивают чувствительность. Так человек попадает в зависимость от «лакомой приправки».

В середине 1970-х годов вокруг глутамата натрия бушевали серьезные споры. Американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс. А японский ученый Хироши Огуро недавно доказал, что этот усилитель вкуса оказывает неблагоприятное воздействие на сетчатку глаза. 30 % людей, часто употребляющих пищу с глутаматом натрия, жалуются на головные боли, учащенное сердцебиение, слабость в мышцах, жар и распирание в груди. Кроме того, глутамат подозревают в причастности ко многим заболеваниям — от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера. Также он часто вызывает обострения у больных бронхиальной астмой.

Глутамат особенно интенсивно используют для производства колбасных продуктов и различных полуфабрикатов из низкосортного и мороженого мяса, а также если в качестве заменителя мяса берется соя. Например, глутамат натрия добавляют при приготовлении соевой смеси или фарша из перемороженного или старого мяса. Без глутамата не делается ни один продукт из конины, он может составлять до 0,15 % от массы исходного сырья. Страх, да и только.

Использование глутамата дает возможность крайне эффективно (с точки зрения производителя, разумеется) экономить на мясе, птице, грибах и других натуральных компонентах. Рецепт такой: немного мясных волокон, да даже мясного экстракта хватит, ошметки сушеных грибов, куриные обрезки и т. п., «посолить, поперчить», щедро сдобрить глутаматом натрия, чтобы у потребителя глаза на лоб полезли, и «можно подавать к столу». Натуральный мясной, куриный, грибной вкус, запах и прочее готов. Приятного аппетита!

Рецепт кубического бульона

Рецептура изготовления кубического бульона проста до крайности. Это экстрактивные вещества, любой жир, соль без меры и до 30 % глутамата натрия. По сути аромат и вкус кубикам придает именно глутамат натрия, что и обозначено на упаковках кубиков практически всех фирм-производителей. Некоторые фирмы даже не утруждают себя обозначением на этикетках наименования продукта — дескать, это и так должно быть понятно.

Глутамат натрия выпускается, разумеется, не по ГОСТу, а по МРТУ 18/210–68 (Межреспубликанское техническое условие, последние две цифры означают год принятия ТУ — 1968). Сам по себе он не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает особым свойством усиливать вкус приготовляемого блюда. В перечне же ингредиентов он обозначается как monosodium glutamat либо Е621. Допустимая дозировка глутамата натрия — 1,5 г на 2 л или на 1 кг продукта. Для производителей кубиков это смехотворное количество. Поэтому некоторые фирмы-производители, чтобы не отпугнуть покупателя, не всегда называют приправу Е621 своим именем. Часто она обозначается как вкусовая добавка, улучшитель вкуса или усилитель вкуса.

Однако, чтобы снизить себестоимость продукта, сохранив видимость «натуральности», за этим могут прятаться не только глутамат натрия или инозинат натрия (disodium inosinate — E631), но и все что угодно. Это может быть, например, «улучшитель» Е622 (monopotassium glutamate, глутамат калия), не разрешенный к применению.

Следует отметить, что из 18 известных «усилителей вкуса» в России разрешено применять только шесть.

Также применение глутамата, известного нам сухого бульона, категорически не допускается для питания детей. Однако во многих семьях, где взрослые с утра до вечера заняты на работе, дети нередко вынуждены есть супы из концентратов. Попробовав их несколько раз, малыши потом крайне неохотно соглашаются есть первые блюда из натуральных продуктов, требуя «суп из пачки» — ведь он, по их мнению, гораздо вкуснее обычного.

Из чего делают вкус

В начале XX века японский ученый Кикунае Икеда, изучая соевый соус, традиционный для Юго-Восточной Азии, попытался выяснить, почему он (соус), сдобренный некоторыми сушеными водорослями, становится более вкусным и аппетитным. Дальнейшие исследования показали: потому что в них содержится мононатриевая соль глутаминовой кислоты. В 1909 году Кикунае Икеде был выдан патент на способ химического производства глутамата натрия. Соль глутаминовой кислоты стали выпускать в Японии под названием «адзи-но-мото», что значит «душа вкуса». Столь поэтичное название не должно вводить в заблуждение — оно обычно для восточных стран. Ныне японцы называют глутамат коротко — Umami.

В настоящее время глутамат натрия широко используется в производстве концентратов (супы, подливы и т. д.), баночно-бутылочных соусов, консервов, бульонных кубиков, «фирменных» приправ и прочего суррогата. Например, продающиеся в каждом магазине наиболее известные смеси пряностей на треть состоят из глутамата натрия.

Вспомним известную рекламу, от которой сразу просыпается аппетит. «Настоящий бульон из мяса»… и что-то там еще добавлено про хрящики или косточки. Уже и не упомнить. Единственные слова правды, да и то под вопросом, — это «косточки и хрящики». Допускаю, что при производстве действительно использовались чьи-то косточки и хрящики. А вот все остальное… Мельком бросим взгляд на состав этого «золотистого бульона». И сразу отвернемся. Страшно…

Бульонный кубик «настоящий бульон»

• Соль

• Усилители вкуса (глутамат, гуанилат и инозилат натрия)

• Жир растительный

• Крахмал

• Мальтодекстрин

• Сахар

• Гидролизованный растительный белок

• Ароматизатор, идентичный натуральному (мясо на кости)

• Краситель (карамель)

• Говядина (порошок)

• Кислота лимонная

• Петрушка

• Мускатный орех

• Куркума

• Порошок лаврового листа