От еды к вину. От вина к еде. Словарь вина и еды от А до Я
Шрифт:
С едой намного проще, потому что любой, кто готовит или ест, знает, что и как объединяет разрозненные продукты в целостное блюдо. Такое впечатление, что достаточно описать физические характеристики еды и перечислить ее ароматные составляющие, чтобы читатель сразу все понял. Вирджиния Вулф великолепно сделала это в книге «На маяк»:
«Так всю жизнь будут они говорить, думала она, а дивный запах маслин, и масла, и сока поднимался от огромного коричневого горшка, с которого Марта сняла не без пышности крышку. Кухарка три дня колдовала над кушаньем. И надо поосторожней, думала миссис Рэмзи, зачерпнуть ложкой мягкую массу, чтоб выудить кусок понежнее для Уильяма Бэнкса. Она заглянула в горшок, где между сверкающих стенок плавали темные и янтарные ломтики упоительной снеди, и лавровый лист, и вино, подумала: „Вот и ознаменуем
3
Отрывок из книги Вирджинии Вулф «На маяк», перевод Е. Суриц, издательство «Эксмо-Пресс», 2017. Прим. перев.
Это описание заставляет меня хотеть съесть тушеную говядину, как если бы горшок с ней стоял прямо у меня под носом. А вот вызвать столь же яркие образы, говоря о вине, – не так просто, потому что в этом случае мы вынуждены использовать лексику, которая вовсе не предназначена для подобных целей. А даже если и было просто, то не заняло бы у нас целую вечность изучить это? В английском языке существует всего лишь один миллион слов, в то время как наука говорит нам, что нос может различать свыше одного триллиона различных ароматов.
Для описания вкуса и запаха вина во времена Римской империи использовалось около 100 специализированных слов. Сегодня для этих целей мы применяем всевозможные способы и намного более расширенный словарь. В некоторых кругах попытались создать стандартизированную систему описания вина путем отбора определенных ключевых качеств, большинство которых связано со вкусом, таких как кислотность, танинность и сладость, а также попытка ранжировать их. Таким образом, вы можете увидеть дегустационную заметку, которая гласит: «Средняя танинность, высокая кислотность, очень сухое». Это хорошо, но только до некоторой степени. Дело в том, что такое описание ничего не расскажет вам, например, об аромате напитка и уж тем более не даст ему никакой оценки в целом.
Одним из методов описания аромата можно назвать фруктово-салатный подход, который используют американский критик Роберт Паркер, Джилли Голден с BBC и многие другие. Способ содержит перечисление овощей, фруктов и прочих вещей, чьи ароматы напоминает аромат вина. Таким образом, дегустационная заметка может гласить: «Белый персик, салат-латук, влажные камни, тимьян и ноты лимонного сока».
Такой метод вызвал много грубых насмешек. Но вот что! Поскольку научные исследования рассказывают все больше и больше о химических компонентах вина, было обнаружено, что многие из этих «фруктово-салатных» описаний более точны, чем может показаться на первый взгляд. Например, cis-3-hexen-1-ol представляет собой ароматическое соединение, которое обнаруживают в свежескошенной траве, а также в некоторых винах sauvignon blanc. Ротундон встречают в черном перце, а также в вине на основе сорта «сира». Я могла бы продолжать и дальше.
Но списки из разряда «это пахнет почти как» имеют свои ограничения, поэтому многие авторы (и я в том числе) идут еще дальше. В попытке создать гештальт-впечатление, более полноценное представление о вине, они – отчаянные храбрецы? – выбирают запретные пути. А это всегда риск. Такой подход может напоминать одну из сцен «Возвращения в Брайдсхед» [4] , когда набеги на фамильный погреб сопровождались попытками в пьяном состоянии оценить и описать вино: «Журчание воды, словно флейта» или «Это застенчивое маленькое вино, словно газель».
4
«Возвращение в Брайдсхед» – британский фильм-драма, реж. Джулиан Джаррольд, 2008. Прим. ред.
Но на самом деле это не такой уж и радикальный подход. На протяжении веков для выполнения новых задач писатели в различных областях изобретают новые слова, а также применяют сравнения и метафоры, хотя, по общему признанию, некоторые из них, Шекспир например, делают это лучше и убедительнее других. Порой мои дегустационные заметки вызывают гневные электронные письма. Как я могу вообще знать, каков влажный камень на вкус? Разве я облизывала его когда-нибудь? Ну да, а вы нет? В любом случае я уж точно знаю, как пахнет
влажный камень, а это почти одно и то же. Или как это вообще может что-то значить, когда о вине говорят, что оно «истощено и даже анорексично»? На такие письма я обычно отвечаю, что согласна с каждым словом в мой адрес и была бы очень счастлива использовать конкретный список лексики, если автор письма будет так любезен предоставить его. Но никто еще не сделал этого…III
Путеводитель
Как пользоваться этой книгой
Размышления о том, какое вино с какой едой подать, часто называют «процессом подбора пар еды и вина», что звучит как нечто сложное и мучительное и напоминает некоторые виды спорта, для которых необходимы рефери и специализированные носки. Спешу обрадовать вас, что это совсем не так.
Экстренное сообщение: сочетание еды и вина должно приносить удовольствие! В большей степени это скорее искусство, чем наука. Любопытно узнавать о механизмах и процессах, которые отвечают за наше восприятие вкусов и ароматов, а также помогают понять, почему одни вкусовые комбинации могут вызывать взрыв удовольствия, а другие – нет. Но когда дело доходит непосредственно до употребления еды и питья, здесь нет правильного или неправильного, просто различные степени наслаждения.
Мне доставляет удовольствие смаковать как вино, так и еду, но я касаюсь этого вопроса в книге лишь в общих чертах. Так и должно быть, потому что рекомендовать конкретное вино и винтаж, время его открытия в определенный момент для подачи со специфической, тщательно отобранной порцией еды – это уже выходит за рамки данной книги. Такие рекомендации – работа сомелье в ресторане. В большей степени я попыталась рассказать о руководящих принципах и дать советы, которые подходят для тех, у кого на кухне нет шеф-повара со звездами Мишлен, а также винного погреба с пятью тысячами бочек.
По примеру словаря иностранных слов, эта книга состоит из двух частей. Первая направит вас от еды к вину: откройте в книге статью про определенное блюдо, которое вы планируете приготовить, или, возможно, какой-либо из его ингредиентов, и там же вы найдете рекомендации по выбору подходящего типа вина.
Вторая часть книги работает в обратном направлении. Если у вас уже есть бутылка вина и осталось только определить, что же именно к нему подать, тогда ищите свой вариант по сортам винограда (или в некоторых случаях по региону происхождения), и вы обнаружите целый ряд рекомендаций и советов не только от меня, но и от опытных виноделов…
Существует еще несколько важных факторов для верного выбора вина.
Выбор в зависимости от настроения
Некоторые вина и еда способствуют возникновению определенного настроения, поэтому выбор вина, которое подходило бы к блюду, можно назвать более инстинктивным. Я думаю, что мясо, которое приготовили на огне, стоит подавать с тяжеловесными красными винами; легкие летние салаты – с чистыми охлажденными белыми винами. Если это еда для пикника на пляже, спросите себя: «Это расслабленное, пляжное вино или ощущение от него в паре с едой будет напоминать твидовый костюм и теплые ботинки жарким летним днем?» Если выбор представляет собой подобное сочетание, значит, что-то не так. Их соединение может выглядеть довольно странным, как если бы балерина надела вместе с балетной пачкой шубу. Как и в моде, некоторые люди могут достигнуть гурманского эквивалента снимку в журнале Vogue. Они обладают врожденным креативным чувством сочетания еды и вина, и потому могут, сделав очевидную ошибку, вызвать тем самым «гастрономический фейерверк». Но это искусство, которое требует определенного чутья.
Выбор в зависимости от веса
Чтобы облегчить себе задачу, подумайте о текстуре и весе вина на языке. Спросите себя: насколько тяжело на вкус это вино? А насколько силен вкус еды, которую я ем? Могу ли я кричать, вместо того чтобы шептать? Ищите такой баланс, при котором еда не будет заглушать вино (и наоборот). Например, не слишком разумно подавать старое увядшее claret с пряным мясом-барбекю. Высокое содержание спирта часто свидетельствует о том, что вино окажется кричащим и им будет сложно наслаждаться в сочетании с едой: элитный австралийский shiraz крепостью 15 % – не лучший выбор в пару к морскому языку. С другой стороны, легкое красное вино отлично уравновешивает мясистую рыбу, такую как тунец.