От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции
Шрифт:
В распоряжении стольников или слуг были также разделочные ножи и ложки, с помощью которых из большого блюда накладывались индивидуальные порции. Бутылок Средневековье еще не знало, посему для холодных и горячих напитков использовались всевозможные кувшины (фр. cruches), самых неожиданных и причудливых форм, или графины (фр. carafes). Популярностью пользовались также guedousles, как на среднефранцузском языке именовались двухкамерные кувшины, внутри разделенные вертикальной перегородкой, так что содержимое обеих половин не смешивалось между собой и изливалось наружу через два устья. Любопытно, что вслед за античными греками и римлянами вино пили предварительно разведенным водой — пропорция в этом случае зависела исключительно от личного вкуса. Посему
Повара и прислуга. Ланкастер и король Португалии. Илл. к книге Жана де Ваврена «Собрание староанглийских хроник». Royal MS 14 E IV. Британская библиотека, Лондон, Великобританя
Слова fontaine de vin у современного человека способны вызвать прежде всего ассоциацию с неким фонтаном, из которого льется вино, предназначенное для всех желающих. Не будем отрицать — подобные конструкции действительно существовали, располагаясь на городских площадях или в садах владетельных господ. Во времена особенно значимых праздников — как то приезда короля, свадьбы сеньора или его детей, военной победы — или чего-нибудь подобного — фонтаны в самом деле принимались извергать вино, молоко или розовую воду, однако приводить их в действие приходилось с помощью мускульной силы людей или животных. Для стола подобные конструкции были бы слишком громоздкими, посему fontaine был подобием бочонка или иной достаточно крупной емкости, из которой, после того, как вынималась затычка, вино, гипокрас, розовая вода или иное не менее приятное наполнение хлестало во все стороны на потеху гостям. Надо сказать, что форма винного фонтана могла быть исключительно разнообразной и зависела исключительно от буйства фантазии его изготовителя. Так, винный фонтан на столе герцога Филиппа III Бургундского имел вид крепости с башенками и зубчатой стеной, причем с вершины каждой из башен изливался поток воды, настоянной на апельсиновых лепестках, тогда как главная башня (донжон) была украшена статуями женщины и мальчика. Женщина извергала гипокрас из обнаженных грудей, а ребенок — вкусы в те времена были грубоваты! — мочился розовой водой.
Любопытства ради отметим, что подобные нетривиальные конструкции не оставили равнодушными даже монгольских ханов. Известный путешественник, Гильом Рубрук, посетивший в XIII веке этот вечно кочующий двор, к немалому своему удивлению обнаружил в ханской юрте серебряный винный фонтан парижской работы, весом ни много ни мало в три тысячи марок серебра — т. е. около 732 современных килограммов. Без сомнения, путешественник слегка преувеличил, но в том, что конструкция была весьма солидной — сомневаться вряд ли приходится.
Бонбоньерка (фр. drageoir), как следует из ее имени, предназначалась для драже, засахаренных фруктов, печенья и всевозможных сладостей. Подобные сосуды могли представлять собой как вазочки, так и подобия современных сахарниц с широким устьем, а также всевозможные коробочки и шкатулочки самых причудливых форм из фаянса, хрусталя, золота, и т. д. — резные, чеканные, покрытые эмалью или росписью. Впрочем, существовали также индивидуальные бонбоньерки, которые носили с собой, доставая в момент, когда появлялась охота полакомиться их содержимым.
Опять же любопытства ради отметим, что большой охотницей до сладостей всякого рода была королева Изабелла Баварская. Это ее увлечение дошло до того, что бонбоньерки стояли в каждом из ее личных покоев. Проходя мимо, королева не отказывала себе в удовольствии запустить туда руку, так что слугам постоянно приходилось быть настороже, чтобы вовремя успеть их пополнить. В результате подобных упражнений, как несложно догадаться, королева уже через несколько лет заметно раздалась в боках, но это ее не остановило.
Наконец, pot d’aumone — «горшок для милостыни» — представлял собой достаточно объемистый сосуд, куда
со столов собирали объедки для раздачи беднякам. Надо сказать, что Средневековье крепко помнило библейскую притчу о богаче и Лазаре — где нищий вынужден голодать и подбирать крохи, тогда как богач наслаждается жизнью, оставаясь совершенно равнодушным к чужой беде. Однако после смерти обоих, ситуация меняется до полной противоположности: богач в аду терпит муки голода и жажды, тогда как нищий Лазарь в раю угощается самыми роскошными блюдами. Конечно же, никто не горел желанием оказаться на месте богача, и потому сбор излишков всякого рода был непререкаемым правилом для зажиточных домов. Любой богатый и знатный господин мог взять под свое покровительство больницу, богадельню, сиротский приют или, наконец, попросту отправить слугу на улицу, чтобы раздать остатки всем, кто этого пожелает.Опять же заметим, что тогдашние нищие отнюдь не отличались пиететом и порой довольно едко высмеивали вкусы и наклонности своих благодетелей. Так, попытка короновать Генриха VI Английского в Париже и, по обычаю, накормить богадельни английским меню закончилась тем, что тамошние обитатели во всеуслышание принялись высмеивать английскую скупость и привычку разогревать вчерашнюю пищу — что среднему французу в те времена бы просто не пришло в голову. Общий вердикт сводился к тому, что подобной гадости никому из них есть еще не приходилось.
Несколько неожиданным для нас будет то, что на аристократический стол зачастую подавали turquoises — щипцы для колки орехов, до которых тогдашние аристократы и купцы были весьма охочи. И конечно же, никто не возбранял ставить на стол изящные вазочки или корзиночки с фруктами и прочие приборы по желанию хозяина или хозяйки.
Прислуга. Неизв. художник. Илл. к книге «Легенды Св. Иакова», ок. 1470. МузейУнтерлинден Кольмар, Франция
В особую группу выделялись сосуды для приправ. В первую очередь упомянуть стоит солонки (salieres). Соль была дорога, потому солонки зачастую имели вид коробочек или низеньких кубков — но обязательно с плотно закрывающейся крышкой. «История епископов г. Отена» донесла до нас упоминание о солонке, имеющей вид человека в сопровождении собаки, а опись, датируемая 1372 годом, содержит описание солонки, на крышке которой эмалью наведен был французский герб. Случалось так, что драгоценные солонки из золота, серебра или хрусталя ставили исключительно на почетный стол или даже предназначали для одного только хозяина или особо важного гостя. Что касается менее привилегированных участников обеда, им приходилось довольствоваться коркой хлеба, в которой делалось углубление, а в него уже засыпалась соль.
Зато все без исключения могли пользоваться пузатыми сосудиками с горчицей, уксусом или вержюсом, кроме того, на столах обыкновенно присутствовали соусники, сходные с современными, в форме низких кувшинчиков или даже бочоночков с краником или затычкой. Но только для знатных гостей могли подаваться маленькие, изящные и обязательно плотно закрывающиеся коробочки для пряностей порой их, по всей видимости, подавали к столу в качестве содержимого личного нефа, принадлежащего той или иной важной персоне.
Столовая служба
Служба за столом крупного аристократа — графа, герцога, не говоря уже о принцах королевской крови, была великой честью, которой мог удостоиться далеко не каждый дворянин. Ситуация в данном случае требовала безусловной верности, с одной стороны, и доверия с другой — как и в случае, когда речь шла о кухне. Никто, даже главы тогдашних государств, не были застрахованы от яда, а те, кто имели по должности прямой доступ к пище господина и госпожи, как никто другой могли осуществить подобный план. С другой стороны, умный и расторопный представитель столовой службы (ср. фр. officier de bouche) имел все возможности привлечь к себе благосклонное влияние господина, снискать его доверие и тем самым быстро продвинуться по служебной лестнице.