От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Посему процесс консервирования, опять же, с биохимической точки зрения, сводится к тому, чтобы на очень ранней стадии стерилизовать продукт, истребив случайно попавших в него гнилостных микроорганизмов и надежно изолировать его от окружающей среды (то есть, к примеру, поместить в герметически закрытую посуду). Другой путь состоит в том, чтобы создать химическую среду, делающую невозможной жизнедеятельность вредоносных микробов, или, наконец, сознательно ввести в продукт доброкачественные микроорганизмы, продукты жизнедеятельности которых убийственны для бактерий, вызывающих гниение. Надо сказать, что человечество в своем развитии благополучно воплотило в жизнь все три возможности; хотя предки наши, не имея никакого представления о микромире, винили в порче продуктов «гнилой воздух», и, даже когда бактерии были открыты, их долгое время почитали не причиной, а порождением такового. Но для нашего рассказа это дела не меняет.

Итак, умение использовать в своих целях доброкачественные бактерии привело к возникновению хлебопечения (дрожжи), сыро- и пивоваренного дела и, наконец, виноделия. Но на этих способах, дававших на выходе новый аппетитный продукт, мы сейчас останавливаться не будем, так как они в достаточной мере нами рассматриваются в других главах и также в первой книге этого цикла.

Высушивание

Среди кухонных куч, найденных на месте неолитической деревни у озера Паландрю (Дофине, Франция), датируемой временем ок. 5 тыс. лет назад, среди прочего были обнаружены яблоки, аккуратно разрезанные на две половинки и столь же аккуратно высушенные для дальнейшего хранения. В самом деле, гнилостные бактерии не могут существовать без воды; и посему высушивание, по всей видимости, пришло к нам исконно из достаточно жарких и засушливых частей планеты. Для развития этой техники не нужно было ничего, кроме наблюдательности и умения извлекать из полученной информации правильные выводы. Не раз в пустынях случалось (и случается до сих пор) находить мертвых, высохших в жарком песке ящериц и змей, которых по необходимости можно употребить в пищу. Фрукты, сброшенные на жаркую африканскую землю, также имеют способность засыхать и превращаться в сладкий и достаточной питательный первобытный десерт. Предки наши отличались, без сомнения, внимательностью и умением извлекать пользу из любого случайного наблюдения. Высушивание рыбы в прибрежном песке или развешивание улова на солнце и ветру и сейчас практикуется у народов, ведущих традиционный образ жизни.

Можно предположить, что изначально готовый продукт использовали как есть, но позднейшие умения — поддерживать огонь в костре или очаге и хранить воду в кожаных бурдюках и глиняных сосудах — привели к тому, что сушеные продукты стало возможно подолгу вымачивать, значительно их при том смягчая, а также использовать для приготовления всевозможных блюд, включая мясные или овощные рагу, супы и даже компоты.

Умение высушивать зерно на солнце и ветру, а также над огнем очага, по всей видимости, является одним из древнейших кулинарных открытий, сделанных человеком. Уже в незапамятные времена было замечено, что подсушенное тем или иным способом зерно хранится куда лучше сырого, не прорастая раньше времени; более того, сушеное зерно куда охотней впитывает влагу, и потому куда быстрее размягчается в котелке и легче поддается обработке, а сделанная из него мука хранится дольше и куда сытнее и приятней на вкус. Из этой муки многие первобытные племена умели (а порой и умеют сейчас) изготовлять лепешки, смешивая ее с медом и сушеными фруктами, причем лепешки эти не требуют дополнительной обработки, долго хранятся и отлично утоляют голод, что делает их незаменимым подспорьем для охотника или пилигрима.

По всей видимости, подобные нехитрые технологии могли как передаваться от одного народа к другому, так и изобретаться самостоятельно в разных уголках планеты. В Древнем Египте часть зерна каждого нового урожая слегка подсушивалась и сохранялась в качестве «неприкосновенного запаса» на случай, если в следующем году разлив Нила окажется недостаточно высоким. Если опасения оказывались напрасными, подсушенное зерно использовалось для посева, а запас формировался заново, уже из нового урожая.

Если мы вернемся во Францию, то сразу же обратим внимание, что техника изготовления вермишели, макарон и прочих изделий из подсушенного теста, в отличие от Италии и мусульманской Испании, оставалась там совершенно неизвестна вплоть до наступления Нового времени, когда захлестнувшая страну мода на все итальянское принесла с собой среди прочего распространение блюд из макарон и спагетти. В Средние века тесто использовали строго по назначению: для выпечки хлеба и пирогов. Однако если высушить пирог было делом весьма проблематичным, хлеб с легкостью поддавался этой процедуре, причем на выходе получались сухари и галеты, в настоящее время называемые «морскими», а в Средние века носившие наименование «военных» (buiscuits de guerre).

Кстати говоря, само слово «бисквит», чье значение столь немилосердно исказил русский язык, в буквальном переводе значит «дважды пропеченный» — а попросту говоря, сухарь. Действительно, для изготовления подобной непритязательной пищи хлеб выпекался два раза: первый раз обычным способом, до получения каравая или сухого печенья, второй — высушивался в остывающей хлебной печи до такой степени, что превращался в прочный, как дерево, сухарь, съесть который было невозможно, не размочив предварительно в воде или вине. Зато «военный сухарь» мог храниться до года, а то и более, требуя единственно защиты от вездесущих насекомых и крыс. Без запаса подобных сухарей не осуществлялся ни один военный поход, в частности, именно ими питались крестоносные войска на всем пути к Святой земле и обратно. И наконец, по достоинству эту простую и сытную пищу оценили моряки, вынужденные порой проводить в плавание месяцы напролет.

Корабли. Неизвестныйхудожник. «Соленаявода». Ибн-Бутлан «Tacuinum Sanitatis».Casanatense 4182, fol. 23.Ок. XIV в. БиблиотекаCasanatense,Казатаненсе, Рим, Италия

Кроме зерна, хлеба и сухарей высушиванию подвергались иные продукты. Так, уже около 12 тыс. лет до н. э. обитатели нильской дельты имели обыкновение высушивать рыбу и птицу под лучами жаркого африканского солнца — подобная практика пережила тысячелетия, вплоть до того, что ее свидетелем оказался греческий историк Геродот (V век до н. э.). Вавилоняне имели обыкновение превращать сушеную рыбу в подобие густой пасты, которой затем по мере необходимости заправляли супы. Об умении жителей варварской Европы высушивать впрок свои запасы свидетельствует Диоскорид.

Александр Македонский, на пути в Индию пересекая горный Белуджистан, также оказался свидетелем подобных практик, причем в тамошнем суровом климате умение сохранять продукты впрок было воистину вопросом жизни и смерти. Один из его сопровождающих записал, что в этих местах часть улова немедленно поедается сырым, но крупную жесткую рыбу туземцы имеют обыкновение высушивать на солнце, а затем превращать в подобие муки, годной для изготовления грубых хлебов и лепешек, а также на корм скоту, вынужденному питаться подобным образом за неимением достаточного количества травы. В Китае с незапамятных времен сушили змей, уток, акульи плавники для приготовления супов, а также морских улиток, голотурий и креветок. В Японии уже за 10 тыс. лет до н. э. охотники и собиратели высушивали впрок мясо, рыбу и съедобных моллюсков.

У каждого региона были свои рецепты для этого нехитрого действа; так, рыбу порой разделывали поперек, чтобы кровь в разрезанных сосудах высыхала быстрее, прежде чем развесить куски мяса или рыбьи туши для высушивания на солнце, их били палками, прессовали положенными сверху камнями, давили и выкручивали, и даже прыгали на них, чтобы таким образом быстрее удалить внутренние жидкости. Для ускорения процесса и придания конечному блюду более изысканного вкуса мясо или рыбу подсаливали, мариновали или варили, прежде чем собственно высушить на солнце, ее натирали чесноком, пряностями и т. д.

Римская армия была бы невозможна без огромных складов, куда свозились твердые сыры, сушеные фрукты и куски мяса и, наконец, соленая рыба, составлявшая рацион солдат и офицеров при переходах через леса и степи, причем каждый пехотинец нес на себе скрупулезно отмеренное количество продуктов, должных обеспечить его пропитание на заранее оговоренное количество дневных переходов.

Сушеные фрукты, мясо, рыба также не забывались и в средневековую эру. Сушеное мясо, вымоченное в воде и сваренное затем в супе, было привычной зимней пищей небогатого населения города и деревни; «северные люди» — норманны, в старорусских летописях превратившиеся в «варягов», привезли с собой во Францию технологию высушивания разделанной вдоль рыбы на распорках и веревках, а порой даже на мачтах кораблей, так, что студеный морской ветер в скором времени превращал рыбное филе в нечто, напоминающее по текстуре древесину. Высушенная подобным образом треска (stockfish) упоминается среди рецептов «Парижского домоводства» — любопытной и весьма объемной «инструкции», в которой богатый купец обучает свою молодую жену тонкостям ведения домашнего хозяйства. Без всякой дополнительной обработки подобная рыба могла храниться в кладовой до двух лет; прежде чем отправить в котелок, ее следовало основательно отбить деревянным молотком, а еще лучше — после того порезать на тонкие ломти.

Средневековье знало даже особую профессию — вымачивателя сушеной рыбы; занимались этим преимущественно женщины. Порой изобретательные рыботорговцы во время движения по реке в сторону того или иного рыночного города прикрепляли связки рыбы к длинной веревке, которая тянулась за кормой, так, что рыба к моменту продажи в достаточной мере успевала размягчиться и могла почти сразу отправиться в кастрюлю. Еще один рецепт, относящийся к XIV веку, советует вымачивать сушеную рыбу в масле, чтобы таким образом вернуть ей утерянную мягкость, и затем подавать к столу с горчицей.