Паста

Государственное устройство почти ничем не отличается от нашего, российского: главой является президент, существует премьер-министр, парламент, конституционный суд и так далее. Словом, все почти так же, что и у нас, за исключением небольшой детали: уровень жизни народа (как бы это сказать помягче?) чуток получше, чем у нас с вами. А в остальном, ну все как у нас.

Если у нас – федеральные округа, то у них – регионы. Регионы (порядка двадцати), в свою очередь, состоят из провинций (их более 100). То есть, аналогично нашим областям. И более 8000 коммун (районов). Все аналогии, конечно же, достаточно условны.

Теперь, мы постепенно подбираемся к теме нашего рецепта.

В одном из регионов Италии, а именно в Лацио, который расположен в центральной части страны, существует провинция Риети (Rieti), с одноименным административным центром. Так вот, в этой самой провинции и находится городок Аматриче (Amatrice), откуда, собственно, и пришел данный рецепт. И хотя в нем традиционным считается использование «спагетти», тем не менее, очень часто в качестве пасты можно видеть и другие разновидности макаронных изделий, что говорит о его демократичности. В частности, после того, как жители Рима стали использовать «букатини», слава рецепта отчасти отошла и к столичным жителям Италии, поскольку среди пожирателей паст во всем мире рецепт этот почему-то преподносится, как «классика римской кухни».

Теперь, пару слов о самой начинке.

Собственно, когда мы произносим слово «начинка», то это не совсем правильно. Итальянцы называют это соусом, что в данном случае, конечно же, намного точнее. Основой же рецепта «Аматричиана» всегда являлся Sugo all amatriciana – соус, неотъемлемым элементом которого служили отваренные и подсушенные свиные щечки (guanciale). Именно они, а не бекон, который мы предлагаем вам в качестве облегчения, являлись отправной точкой при приготовлении этого блюда изначально. Ну и, естественно, томаты (т. е. помидоры). По времени это как раз совпало с широким распространением по всей Италии томатной пасты, связанной с периодом наполеоновских войн.

Неотъемлемым ингредиентом первоначального рецепта являлся овечий сыр «Пекорино», а если быть ещё точнее – одна его из разновидностей, имевшая название «гричиа» (gricia), получившее свое название благодаря деревне Grisciano, что была расположена в соседней коммуне «Аккумоли» (Accumoli). В нашем рецепте он заменен «Пармезаном».

Лингвини (неотваренные) – 250 г;

Лук-шалот – 60 г (2 – 3 головки);

Чеснок – 10 г (пару долек);

Оливковое масло – 2 стол. ложки;

Бекон с/к – 100 г;

Помидоры – 200 г (2 шт);

Специи (соль, перец белый);

Перец болгарский – 40 мл;

Сыр «Пармезан» – 1 стол. ложка;

Базилик свежий – 1 веточка;

Как вы, вероятно, уже успели заметить: почти ничего от первоначально рекомендуемого в нашем рецепте нет. Более того, Аматричиана вообще-то, подается со спагетти, букатини, либо с ригатони. Предлагаю приготовить с лингвини. И, тем не менее, попробуйте приготовить и я вам гарантирую, что вы непременно перенесетесь в самое сердце Италии, её центральную часть. Если же, вам удастся найти изначально указанные ингредиенты, то я буду только рад за вас.

Что из себя представляет лук-шалот (лат. Allium ascalonicum) достаточно хорошо видно по фотографии, которая предваряет наши рецепты. Как правило, в пищу употребляют молодые листья, которые срезают несколько раз за сезон. Однако, луковички этого растения (а в наших рецептах используются именно они) не менее вкусны и съедобны.

Все продукты приготовляем точно так же, как это описано в предыдущих рецептах. За исключением томатов.

Помидоры опускаем на 2 – 3 секунды в крутой кипяток, аккуратно извлекаем и острым ножом делаем легкий надрез по всей окружности плода (начиная от плодоножки). Затем поворачиваем помидор на 90 градусов (то есть, перпендикулярно сделанному надрезу) и проводим ещё одну тоненькую полоску ножом, разделив, таким образом, томат как бы на 4 части. Теперь остается только осторожно поддеть лезвием ножа кожуру и полностью её отделить от «тела». На обычном языке племени «маори», эта милая процедура носит безобидное название – «снять скальп».

На этом экзекуция не заканчивается. Разрезаем сам помидор на 4 части и удаляем «сопли» вместе с семенами. Теперь у нас с вами остается чистейшее «филе», которое необходимо для нашего рецепта.

Впрочем, не все придерживаются такого строгого подхода к помидорам. Некоторые итальянцы, в отдельной посуде просто тушат предварительно томаты в собственном соку, с добавлением специй, а затем, когда вся масса частично выпарится, добавляют её в основной соус. Иные любители используют для этих же целей консервированные томаты, что также смотрится красиво.

Болгарский перец промывается, очищается изнутри и нарезается тонкой соломкой.

Для чеснока можно использовать чесночницу, хотя, можно для этих целей использовать обычный поварской нож с широким лезвием. Следует просто, положив сверху на дольку чеснока лезвие ножа (широким полотном), уверенным движением резко надавить свободной рукой. После чего, остается всё мелко порубить.

На разогретой сковородке с оливковым маслом обжариваем лук-шалот, забрасываем чеснок. Буквально, почти следом отправляем порубленные помидоры. Следом – болгарский перец. Все это солим, перчим, мешаем. Наконец, опускаем бекон и всю массу хорошенько перемешиваем.

Дабы не повторятся каждый раз, мы специально опускаем подробности обжарки соуса, поскольку ничего сложного тут нет: необходимо только проследить, чтобы содержимое сковороды не пережарилось и не пригорело. В остальном, меняются только сами ингредиенты и последовательность забрасывания продуктов.

В заключительной стадии, как всегда, присоединяем к соусу отваренные горячие лингвини, перемешиваем все хорошенько, снимаем с плиты, раскладываем по тарелкам, посыпаем тертым сыром и украшаем базиликом. И, как говорят итальянцы: «Bon appetit!» («Приятного аппетита!»)

Пенне с сырами

«Пенне с сырами». Фото автора

Теперь уже, за давностью времени, довольно сложно определить – кому же мы обязаны открытием сыра. Одно ясно несомненно: наряду с шумерами, египтянами и прочими известными народами древние этруски – предки сегодняшних италийцев – как и остальные народы средиземноморья, вовремя и по достоинству оценили этот молочный продукт, который и по сей день занимает в итальянской кухне одно из самых почетных мест. Достаточно будет вспомнить только такие известные на весь мир сорта сыров, как Моццарелла (Mozzarella), Пекорино (Pecorino), Грана-Падано (Grana Padano), Фонтина (Fontina), Горгондзола (Gorgonzola), Таледжио (Taleggio), Робиола (Robiola). В конце концов, тот же самый пармезан, или Пармиджано-Риджано (Parmigiano-Reggiano), как зовут этот сыр на родине и который мы с вами сегодня используем почти в каждом рецепте.

А потому, совершенно естественным представляется тот факт, что существует паста с сырами. Откровенно говоря, я был приятно шокирован, когда совершил для себя это открытие. Вот почему мне не терпится поскорее поделиться с вами этим уникальным и в то же время простым рецептом.

Пенне (неотваренные) – 250 г;

Сыры (в асс.) – 180 г;

Сливки 22%-ные – 250 мл;

Оливковое масло – 2 стол. ложки;

Укроп – 5 г;

Паприка сладкая – 1 г;

Специи (соль, перец белый);